Witam,

W moim tegorocznym nastawie zakończyła się już fermentacja burzliwa, owoce są odciśnięte. Wino dwa razy zlane znad osadu.
Nastaw sobie już bardzo powolutku "dofermentowuje"...
Za kilkanaście dni mam zamiar zleć je już do dębowej beczki na rok.

I tu pojawia się moje pytanie - kiedy zasiarkować je pirosiarczanem potasu:
- przed wlaniem do beczki
- np. po 6 miesiącach (aby fermentacja cicha spokojnie dobiegła końca)
- dopiero przy butelkowaniu

Bardzo proszę o podpowiedź.

Pozdrawiam,
Paweł

Do beczki wlewa się gotowe, klarowne wino, a nie na dofermentowanie.
FJM chcesz robić?
Cicha fermentacja nie trwa pół roku. W ogóle nie wiem po co ten podział, fermentacja jest albo się skończyła.
Siarkujesz jak już nic więcej z winem nie chcesz robić i wino ma tylko dojrzewać.

...hmm,trochę od końca kolega zaczyna...proponuję najpierw trochę poczytać odpowiedniej literatury oraz bardziej zagłębić się w Nasze forum.A odnośnie beczki,to do jakiej zamierzasz wlewać to wino?
Nowe beczki absolutnie nie nadają się do leżakowania wina,jedynie do fermentacji.Szkoda by było żebyś zraził się na samym początku.Proponuję szklane balony.

Retman - to co napisałeś odnośnie beczek, to tak nie do końca. Teraz dopiero nowi adepci winiarstwa będą mieli mętlik w głowie, a szczególnie Paweł.

Pozdrawiam Janusz

_________________

hmm...niestety wydaje mi się że do końca.Ostatnio,kilka dni temu myszkując po Warszawskich antykwariatach znalazłem książkę niemieckiego autora...cenna pozycja.Dziś jestem w pracy i nie mam jej ze sobą.Ale jutro się nią podeprę i zacytuję kawałek...
pozdrawiam
Mariusz

-- niedziela, 10 listopada 2013, 10:39 --

...słowo się rzekło,kobyłka u płotu...
Arbo Gast, bo to jego słowa tu dziś przytaczam od małego wychowywał się w winnicy.Myślę że starszy już dziś pan wie co mówi i pisze...
cyt. ,,nowe,jeszcze nie używane beczki trzeba przygotować na przyjęcie nowego wina.Oznacza to,że kwasy garbnikowe,zwłaszcza kwas galusowy,zawarte w tkance drzewnej,należy wypłukać.Trzeba więc beczkę moczyć przez trzy dni,potem bejcować przez pół godziny 2-procentowym rgoztworem sody(200g na 100 l),a następnie wyparzyć;do beczki wlewa się czystą gorącą wodę,zabija się mocno szpunt i kołysze się beczką możliwie energicznie.W ten sposób powstaje podciśnienie,woda lepiej wnika w pory tkanki drzewnej,dzięki czemu proces oczyszczania jest dokładniejszy.
Potem beczkę moczy się jeszcze kilkakrotnie,parzy się ją jeszcze drugi lub trzeci raz i na koniec moczy się w zimnej wodzie.
W nowych,nawet specjalnie przygotowanych beczkach,nie powinno jako pierwsze leżakować wino.W tych beczkach utrzymuje się jeszcze smak drewna,który mógłby byś szkodliwy dla wina.W pierwszych latach powinno się ich urzywać wyłącznie do fermentacji,,

...ale są i pozytywne strony jeśli chodzi o beczki,ale o tem potem
pozdrawiam
Mariusz

Mariusz - wczytuj się dalej i czekam na następne opisy. Trochę inaczej jest z białymi winami i trochę inaczej z czerwonymi, jak i z dobrymi winami i gorszymi. O tym jak postąpić decyduje winiarz, który odpowiada za markę.
Podałeś autora, a przydałby się tytuł i rok wydania. Może bym znalazł w swoim antykwariacie.

Pozdrawiam Janusz

_________________

...jeśli chodzi jeszcze o beczki...
cyt.,,zaleta drewna w porównaniu z innymi materiałami polega na tym,że drewno oddycha,a więc przez jego pory wino może łączyć się z tlenem(utleniać się) i dzięki temu szybciej dojrzewa.A przy tym dobre drewno korzystnie wpływa na smak wina.Prawdopodobnie wynika to z zawartych w drewnie kwasów garbnikowych,przyczyna nie jest jednak jeszcze dokładnie znana.Ale nawet w literaturze fachowej można znależdź opinie,że idealna beczka drewniana ma pozytywny wpływ na wino,powodując przyspieszenie jego dojrzewania i podnosząc jego jakość,,

autor pisze dużo o beczkach o sposobach ich konserwacji,odkażania,jest tego sporo więc zajęło by mi to sporo czasu...niewątpliwie po przeczytaniu informacji na temat beczek łatwo wnioskuję iż autor nie poleca zakupu używanych,jesli nie wiadomo co w nich było,jakie wino,nie nadaja się beczki po piwie occie czy skażone denaturatem,pochodzące z gorzelni.Podkreśla też,że wysiłek jaki należałoby włożyć,aby je uzdatnić,byłby zbyt wielki(masa zabiegów)a co za tym idzie i duże koszty.Pisze że mógłby to zrobić jedynie bednarz.Musiałby rozbić taka beczkę,drewno zheblować do zdrowej powierzchni,po czym klepki na nowo złożyć.

Więc jak chcesz się Paweł z tym zmierzyć i masz czas i pieniądze to próbuj.
Najlepiej fermentację prowadż w szklanych balonach lub jak poleca autor w plastykowych beczkach,które łatwo można umyć i zdezynfekować.A dojrzewanie/leżakowanie to już Twój wybór...albo ponownie szklany balon albo rozlanie do butelek.Wracając jeszcze do beczek,to musisz mieć zapas wina na dolewki,gdyż w beczkach wina szybko ubywa...
I trzeba pamiętać że rozlew wina do butelek należy przeprowadzić w chłodnej porze roku następnego po fermentacji,czyli jak podaje autor np. koniec marca początek kwietnia...

...i na koniec cyt.,,Po drugim a najpóźniej trzecim obciągu wyklarowane już wino o pełnym,harmonijnym smaku należy zlać do butelek.Podstawowa zasada:im większa zawartość alkoholu i kwasów,tym późniejszy rozlew do butelek.Wina te można dłużej przechowywać i nie są tak podatne na utlenianie i choroby,jak słabe i mdłe wina,które powinno się wypić najdalej do lata następnego roku.Ubogie w alkohol wino nie wytrzymuje bowiem wzrostu temperatury otoczenia,,

Mariusz - dobrze napisałeś, bo z tymi beczkami to winiarze (przemysłowi) muszą się trochę namęczyć, ale oni mają wiedzę i doświadczenie. Jeżeli Paweł chce się zmierzyć z beczką, to niech próbuje. Trening czyni mistrza.
I tak dla uzupełnienia:
- po przeprowadzonej fermentacji alkoholowej, przefiltrowane wino należy przelać do beczki aż po szpunt,
- dłuższe leżakowanie wina w beczce może skutkować niekorzystnymi zmianami dla wina i dlatego też większa część producentów win coraz częściej decydują się rozlać wina wcześniej do butelek w celu dokończenia procesu dojrzewania,
- obecnie najdłużej leżakuje się wino w beczce 4 lata i robią to tylko niektórzy producenci.
- wśród producentów przyjął się zwyczaj mówienia o "dojrzewaniu" w beczce i "uszlachetnianiu" w butelce.
Mnie nie stać na beczki nawet te 50 l , które używać można od 3 do 5 sezonów, a później trzeba dać do bednarza.

Pozdrawiam - Janusz

_________________

Witam Was,

Dzięki za odpowiedzi.

Co do beczki - nie jest nowa - będzie to 3-cie wino (3-ci rok) dla niej...

Wino które w tej chwili robię nie jest moim pierwszym - bawię się w wino 5 lub 6 lat. Oczywiście nie myślę o nazywaniu siebie "doświadczonym" winiarzem, ale jakieś tam podstawy mam, kilka win zrobiłem, nawet nieźle smakowały.

Rozumiem w takim razie, że do beczki powinno już trafić zasiarkowane, gotowe wino tylko po to by dojrzewać, tak?

Paweł,nic nie piszesz jakie masz wino,jaka zawartość alkoholu,kwasy,itp...trzeba się zastanowić czy ono będzie się nadawało do beczki.Wino w beczce szybciej dojrzewa,bo drzewo bardziej oddycha,poza tym wino wsiąka w drewniane ścianki a co za tym idzie wino trzeba co jakiś czas uzupełniać-trzeba mieć na dolewki!
Wino w beczce musi być pod szpunt w którym nadal umieszczamy rurkę fermentacyjną.
...piszesz że beczka nie nowa i to jej trzeci rok,skoro trzymałeś w niej wino to powinieneś wiedzieć co i jak ,jeśli stała teraz pusta to musisz ją odpowiednio przygotować do wina,wiesz jak?

Tegoroczne wino to Pinot Noir z Węgierskiej winnicy w okolicach Egeru.
Zawartość alko to ok 13%. Kwasów niestety nie sprawdzałem więc nie odpowiem.

Gdy robiłem wino dwa lata temu (cabernet sauvignon z Macedonii) to siarkowałem dopiero gotowe wino, przy rozlewaniu do butelek po roku spędzonym w beczce. Stwierdziłem że nie będę chemicznie zatrzymywał procesów które jeszcze mogą w beczce zachodzić (np dofermentowanie). Natomiast jest to moja "autorska myśl" więc mogę się mylić.

Co do przygotowania beczki - tak, wszystko jest jasne.

W międzyczasie pojawiło się u mnie jeszcze jedno pytanie... czy lepsza jest beczka z mosiężnym kranikiem czy drewnianym? Praktyczniejszy jest pewnie mosiężny ale czy przy styczności z winem nie wchodzi z nim w jakąś reakcje i nie wpływa niekorzystnie na finalny smak i aromat...?

Pozdrawiam,
Paweł

Czytam ten wątek z zaciekawieniem chociaż pomimo tytułu temat jest zdominowany technologią budowy i zastosowaniem beczki dębowej o której jest mowa w dziale "sprzęt"i pewno te wpisy dotyczące tej kwestii powinny być tam umieszczone. Merytorycznie ten wątek wnosi dużo ciekawych uwag i spostrzeżeń. Mariusz włożyłeś duży wkład pracy do tej dyskusji i wielu z nas przybliżyło pewne niuanse dotyczące beczki dębowej.

Moje zdanie dotyczące roli i zastosowania beczki dębowej jest podobne do cytowanego kol.@kilis.
Uważam,że rola beczki dębowej to nie jest przedłużanie procesu winifikacji ale jedynie dojrzewanie wina po zakończeniu procesu fermentacji.Jedynym wyjątkiem może być F.J.M.i wówczas należy pominąć siarkowanie wina przed wlaniem do beczki.Natomiast ja przeprowadziłbym ten proces przed wlaniem wina do beczki.
__________________
Pozdrawiam - Janek

Janku - trochę Cię poprawię: nie FMJ tylko FJM - takie nazewnictwo jest przyjęte wśród winiarzy.

Pozdrawiam Janusz

_________________

...a morał z tego taki że...sam czytam i nie wierzę dopiero teraz zwróciłem uwagę

Pawełek zrobił...,,wodniaczka,,całe grona plus woda...stąd właśnie owe odciśnięcie owoców po fermentacji burzliwej...no ładnie.I Ty to chcesz Paweł leżakować w beczce?
a my się tu produkujemy...

Dlaczego prowadzenie fermentacji w miazdze miałoby świadczyć o zrobieniu wodniaka?

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny