Faktycznie koledzy macie rację w ostatnim wpisie nastąpiło małe nieporozumienie, dlatego też prosiłem o opinię chemika. Błąd bierze się stąd, że w moim pierwszym wpisie w pierwszej części opisuję jak Louis Pastur wykrył w winie kwas winowy czyli winian amonowo sodowy, który wyodrębnił z kamienia winnego czyli kwaśnego winianu potasu, o którym piszę w drugiej części mojego pierwszego wpisu i podaję jak się pozbyć chociażby jego części w winie. Faktycznie to kamień winny osadza się na ściankach balonu a potem po latach w butelkach wina w postaci kryształków (tzw. kwiatu) i usuwa się go m.in. metodą stabilizacji wina w temp. około zera st. C., lub metodą wymrażania w temp. [(-10 - (-15)] oC. Dzięki moi drodzy za trafne uwagi uściślające temat. Moja nieścisłość wynikła z tego, że jestem posądzany o rozwlekanie tematu a kiedy poszedłem na skróty to znowu są niedomówienia. Pozdrawiam wszystkich forumowiczów dobrej woli.

_________________
http://www.winogrona.org/index.php?title=Trestan
http://www.winogrona.org/images/8/8c/Po ... %80%A6.pdf
https://youtu.be/U9OuWYS3kVI

My Ciebie Stanisław również pozdrawiamy, życzymy dużo sukcesów w winifikacji.
Twój problem polega na tym że masz nabytą manie pouczania innych, ogólnie ludzie tego nie lubią.
Na dodatek chciałbyś błysnąć wiedzą, trochę poczytasz, odkryjesz jakieś nowości, za bardzo nie zrozumiesz dokładnie treści tematu i masz. Piszesz wypracowanie na forum gdzie pojawiają się błędy merytoryczne. Ludzie czytając reagują w różny sposób, bo nie mogą zgodzić się z tym co jest nieprawdą. Ty odczytujesz to jako atak na Ciebie a przecież tak ne jest.
Myślę Stanisław że w jakiś już sposób poznałeś nasze forum. Można więc wyciągnąć wniosek że bardzo wielu ludzi tu obecnych jest życzliwych i jeśli może to pomaga, nie jest tak źle. Ty również możesz zadawać pytania i zgłębiać wiedzę czego Ci bardzo życzę.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `

Filmiku jeszcze nie oglądałem, ale po tym wpisie o prawie każdorazowym dodawaniu kwasów, co by oznaczało stałe i ciągłe niedobory w każdym nastawie, zaczynam się zastanawiać czy cały czas piszemy jeszcze o winie gronowym, czy już winogronowym.
U mnie raczej niedobory nie występują, wystarczy zebrać w odpowiednim czasie o ile jest taka możliwość. Prostym rozwiązaniem jest dosadzenie jakiegoś "dokwaszacza" - odmiany o wysokich kwasach.
U nas problemem bywa przeważnie zbyt wysoka kwasowość i myślę, że dobrze wiesz, którego kwasu jest nadwyżka.


Nie mam pewności o co dokładnie chodzi, ale może czas się zastanowić czy lubimy wina z dużą przewagą kwasu jabłkowego


To wiele wyjaśnia......

_________________
pozdrawiam Roman

Ostatnie 3 strony tego wątku są całkiem ciekawe. Prawie w każdym poście jest ziarno prawdy (poza notorycznym myleniem kwasu winowego i jego soli potasowej - która się osadza w czasie przechowywania/chłodzenia/wymrażania - im niższa temperatura tym szybciej proces zachodzi).

Do dyskusji dorzucę:
1. Kryształki kwasu winowego rozpuszczają się w wodzie miej więcej podobnie jak kryształki kwasu cytrynowego dostępnego na pólkach w sklepach spożywczych.
2. W Polsce typowy stosunek kwasu jabłkowego do kwasu winowego w dojrzałym poprawnie materiale wynosi 60%/40%, czyli jest więcej kwasu jabłkowego niż w krajach winiarskich.
3. W Polsce nadużywamy potasu na winnicach (bo oby zdążyło dojrzej, bo oby zdążyło zdrewnieć, bo Alkalin na mączniaki). W efekcie faktycznie mamy za wysokie pH (jony potasu) i za dużo kamienia winnego (czyli soli = kwas winowy + potas). Często dodając kwas winowy i wytrącając winian potasu poprawimy znacznie jakość wina - zmaleje pH a kwasowość wcale nie wzrośnie w dodatku poprawi się stabilność i smak zrównoważonych kwasów!!!

Ja rozumiem walkę i starania o pozbycie się części kwasu jabłkowego i zastąpienie go w razie potrzeby kwasem winowym, ale dążeń w drugą stronę jakoś nie rozumiem

_________________
pozdrawiam Roman

Moje wina z braku pomieszczenia stały do wczoraj na otwartym ganku.
Były zlane z nad osadu.
Wytrącił się kamień winny, co mnie akurat cieszy bo Bianca i Hibernal miały kwasów trochę za dużo.

Przestawiłam wina do pomieszczenia gdzie jest temp. ok 14 st.
I teraz pytanie. Powinnam zlać z nad kamienia?

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Kamień jest nierozpuszczalny. Myślę, że nie musisz.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Piotrze winnam doprecyzować pytanie.
Miałam na myśli, czy on ma jakiś negatywny wpływ na wino?

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Nie ma

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Jak rzadko mi się przytrafia zgodzić się z tobą. Tak, ten wpis bardzo mi się podoba bo uspokaja też atmosferę.

Moje wina robię jako wytrawne z jak najmniejszym cukrem resztkowym, nie przerywam fermentacji. Dobre wino musi mieś pożądany balans pomiędzy cukrem resztkowym i kwasami. Dlatego moje wina wymrażam. Po wytrąceniu kamienia winnego moje wino staje się łagodniejsze, nie czuć kwasów, nie wzrasta goryczka a wyraźnie poprawia się jego słodkość chociaż nie dodaję do niego cukru w żadnej postaci.

Chciałbym przytoczyć tłumaczenie produktu, który znalazłem w internecie. Skopiowałem link ale nie wiem czy zadziała dlatego przytaczam tłumaczenie. Link to: http://static.abstore.pl/design/account ... izacja.pdf

Produkt firmy: MARXAM ENOLOGY www.marxam-enology.pl

Kali-ContactSpecjalnie przygotowane, frakcjonowane zarodki krystalizacji, dla naturalnej stabilizacji kamienia winnego.

Opis produktu:
W opakowaniu są sprzedawane specjalnie przygotowane zarodki krystalizacji dla precypitacji kamienia winnego. Wodorowinian potasu. E336. Przeznaczony do środków spożywczych oraz wytwarzania wina: podczas dodawania zarodków należy brać pod uwagę ogólne zalecenia podawane przez producenta.

Cel stosowania:
Uzyskanie stabilności kamienia winnego w naturalny sposób bez użycia kosztownej wirówki Venturiego.

Produkt i działanie:
Kali-Contactto bardzo czyste chemicznie zarodki krystalizacji kamienia winnego, przygotowane specjalnie do wytrącania kryształów. Ze względu na powierzchnię reaktywną Kali-Contact stymuluje kamień winny rozpuszczony w winie do szybkiej krystalizacji. Nadmiar kamienia winnego rozpuszczonego w winie absorbuje (przykleja się, nalepia się) do dodanych kryształków, które się powiększają a następnie opadają na dno w formie osadu. Im niższa temperatura wina, tym lepsza i dłużej trwająca stabilność wina po częściowym pozbyciu się kamienia winnego.

Dawkowanie:
4 g Kali-Contact /L wina.

Stosowanie:
Przed przystąpieniem do aplikacji wino po fermentacji musi być dobrze sklarowane lub przefiltrowane. Tylko wtedy będzie zapewniona stabilizacja kamieniem winnym. Następnie konieczne jest odkwaszenie wina, wtedy Kali-Contact można dodać bezpośrednio do odkwaszonego wina, bez uprzedniego oddzielenia osadu drożdżowego powstałego podczas odkwaszania. Aby uzyskać najlepszą możliwą ochronę przed wydzielaniem się kryształków wodorowinianu potasu w winie po przeprowadzonym procesie stabilizacji, należy dodawać środek do całego wina przeznaczonego do butelkowania, a nie do pojedynczych porcji (Süßreserve, sok / moszcz winogronowy do słodzenia w zestawie). Dla dobrej wydajności procesu kontaktowego, wino musi zostać schłodzone i utrzymane w pożądanej temperaturze (od + 4°C do -4°C). Wówczas następuje przesycenie wina kamieniem winnym i kryształki szybciej powstają. Dodać 4 g Kali-Contact /L wina i intensywnie zamieszać, aż produkt zostanie równomiernie rozprowadzany, a następnie pozostawić do przereagowania na czas co najmniej 4-6 godzin. Zaleca się mieszać wino co 60 minut, aby zapewnić stały kontakt Kali-Contact z kamieniem winnym rozpuszczonym w winie. Kryształy oddziela się od nadal chłodnego wina, najlepiej za pomocą filtra lub filtracji ziemią okrzemkową. Jeżeli wytrącone kryształki są przechowywane w czysty i higieniczny sposób, mogę być używane wielokrotnie. Należy jednak pamiętać, że kamień winny używany wielokrotnie może spowodować zanieczyszczenie mikrobiologiczne win, fermentację wtórną, zmniejszenie kwasowości lub powstawanie kwasów lotnych.

Znalazłem też automatyczną instalację chyba niemiecką do usuwania kamienia winnego (tym razem bez pasteryzacji) firmy Anderson-Negele z zastosowaniem instalacji do schłodzenia wina do którego dodaje się kamienia winnego jako zarodków krystalizacji oraz z zastosowaniem wirówki Venturiego. Podaję link ale nie wiem czy zadziała: https://www.anderson-negele.com/pl/appl ... eien-gmbh/

Podaję materiały aby przypomnieć, że taki proces w wytwarzaniu wina jest stosowany ale decyzję jakie wino chcemy konsumować każdy musi podjąć osobiście.

_________________
http://www.winogrona.org/index.php?title=Trestan
http://www.winogrona.org/images/8/8c/Po ... %80%A6.pdf
https://youtu.be/U9OuWYS3kVI

Trestan, ja nic nie kumam z tych Twoich wypocin. Zgadzasz się z Suzi, który w pkt 3 pisze, że wino ma za dużo potasu, a Ty jeszcze chcesz nam wskazać wspaniałą drogę jego dosypywania. W ogóle wiesz skąd się bierze kamień winny, dlaczego wino łagodnieje gdy się wytrąca i co w tym robi potas????

_________________
Navigare necesse est, vivere non est necesse

Tzn co tu właściwie jest niezrozumiałe? Żeby przyspieszyc wytrącanie dodaje się jego startery, właśnie to kolega opisuje i nawet w ostatnim linku jest instrukcja co i jak ze zdjęciem z produkcji Rotkapchen.Sekt.

Pod tym linkiem https://www.youtube.com/watch?v=pgTtjzypxgE jest przystępnie pokazana (na poziomie szkoły podstawowej) zasada tworzenia się kryształów.
Podany przez trestan48 środek to nic innego jak zarodki krystalizacji. Oczywiście, żeby krystalizacja odpowiednio przebiegała są potrzebne odpowiednie warunki:
- obniżenie temperatury - żeby zmniejszyła się rozpuszczalność soli (kamień winny) w roztworze (wino),
- czystość roztworu (wino) żeby krystalizacja przebiegała na zarodnikach krystalizacji, a nie na zanieczyszczeniach (na zanieczyszczeniach wytrąci się mniej niż na zarodnikach krystalizacji, taka magia fizyki)

Pozdrawiam

Jurek

Nie rozumiem. Jeśli proces krystalizacji zacznie się na zanieczyszczeniach to i tak później wodorowinian potasu wytrąca się już na kryształkach, bo zanieczyszczenia zostały zaokludowane. Dlaczego więc miało by się go wytrącić mniej?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Być może efekt zanieczyszczeń jest dwojaki i przeciwstawny - niektóre (zależy od ich wielkości lub rodzaju) mogą służyć jako zarodki krystalizacji, inne (lub te same, ale pozostające w nadmiarze) blokują wzrost kryształów (brudny kryształ nie rośnie tak szybko).

Powyższe mogłoby potwierdzać moje własne obserwacje - mimo stosowania chłodzenia na etapie mętnego wina (nawet lekko ujemnych temperatur - tyle ile daje pogoda za oknem) i wytrącania się po tym kamienia winnego, to kiedy później to samo białe wino, ale już klarowne, wstawię w butelce do lodówki do schłodzenia i pozostanie tam kilkanaście dni (nie zostało wtedy spożyte), to na dnie tej butelki pojawią się kolejne kryształki kamienia winnego (nie cały kamień winny wytrącił się, kiedy wino było mętne - jak było klarowne i dogodne do tego temperatury, to wytrąciła się reszta wodorowinianu potasu - związku którego kryształy nazywane są kamieniem winnym).