Nie spowoduje to tego??

Jeśli kwas jabłkowy to tylko FJM.

Ale nie w białym.
Czytaj: niestabilneCzytaj: nadmiar

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Dlaczego? Jak pozbyć się kj z białego?

Ahoj. Piotrek

Drożdże.
Wina białe potrzebują większej kwasowości.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Ja to ruzumiem,że kwasowość powinna pochodzić od kw. winowego,a nie jabłkowego,który daje styl wina z niedojrzałych owoców. Nie lepiej odkwasić fjm a potem dokwasić kw winowym?

Ahoj. Piotrek

Nie! Na kwas jabłkowy musisz dać odpowiednie drożdże. A w ogóle nie robi się wina z owoców, które nie mają odpowiednich parametrów.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Albo można odkwasić metodą soli podwójnych - wtedy zrzucamy w tej samej ilości oba kwasy.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Ta metoda mi się podoba
Ale dla mnie bardzo skomplikowana
Mój problem polegał na tym ,że nie potrafię pomierzyć kwasu winowego o jabłkowego.

Jeżeli nie jestem w błędzie to ta metoda redukuje obydwa kwasy w przybliżonych proporcjach.
Trzeba więc mieć nad tym kontrolę i dodać winowego (najczęściej) aby winowy/jabłkowy był fifty/fifty
Albo zrobić to po odkwaszeniu "metodą soli podwójnych" i dodać najczęściej w cool climate , kwasu winowego.
Mój problem polega na tym ile tego kwasu dodać ( nie jestem w stanie pomierzyć).

W krajach winiarskich (zachód i południe Europy oraz Nowy Świat), proporcje kwasów winowy /jabłkowy to w przeciętne lata 50/50
W lepszych latach to większość winowego ( i stąd się biorą lepsze roczniki win )

To samo dotyczy tanin
Taniny tej samej odmiany w Hiszpani i Francji to 100/50 (oczywiście nie wszystkich odmian)

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Coś się komuś pomieszało z tym kamieniem winowym. Nieporozumieniem jest porównywać kamień winowy i jego redukcję w winie z kwasem jabłkowym. Nadmiar kwasu jabłkowego świadczy o złym dobraniu drożdży lub nie przeprowadzeniu w winie fermentacji zwanej FJM.

Dla jasności chciałbym przytoczyć kilka faktów z dziedziny nauki i praktyki w zakresie tych zagadnień. Oto one:

Prawdopodobnie najstarszymi procesami biotechnologicznymi znanymi człowiekowi są różnego rodzaju fermentacje. Początek i podstawy nowoczesnej biotechnologii, którą się dzisiaj chlubimy, wszystko, o czym dyskutujemy i o co się spieramy, wyłania się jednak z niedawnej najnowszej historii. Człowiek, który położył podwaliny współczesnej biotechnologii, opartej na rozpoznaniu naukowym urodził się dnia 22 grudnia 1822 r., we Francji, w rodzinie garbarza. Nazywał się Louiz Pasteur, był chemikiem i mikrobiologiem. Pierwszym z szeregu fundamentalnych odkryć Pasteura było stwierdzenie, że kwas winowy -prosta substancja organiczna -występuje w przyrodzie w dwóch symetrycznych optycznie czynnych odmianach. Wykazał, że jedna z optycznie dwu czynnych substancji jest zużywana przez drożdże, natomiast druga pozostaje nietknięta podczas fermentacji i pozostaje w winie. Kwas winowy nie jest szkodliwy ale podczas długiego leżakowania w butelkach odkłada się w postaci kryształków i dlatego może być powodem do reklamacji produktu. Należało więc opracować metodę do chociażby częściowego pozbycia się kwasu winowego z wina. To odkrycie wprowadziło Pasteura w krąg problemów życia i jego powiązań z procesami fizycznymi i chemicznymi a także jednocześnie skierowało uwagę uczonego na zagadnienia fermentacji. Już wcześniej wybitny uczony chemik Lous J. Gay-Lussac wykazał że, w czasie fermentacji ze 100 jednostek wagowych cukru pod wpływem drożdży tworzy się 51,94 jednostek wagowych alkoholu i 48,06 jednostek wagowych dwutlenku węgla. Pasteur uściślił te proporcje, mianowicie wykazał, że dokładnie ze stu cząstek wagowych cukru, tylko dziewięćdziesiąt pięć cząstek jest rozkładana zgodnie z twierdzeniem Lous J. Gay-Lussaca a z pozostałych pięciu cząstek cukru powstają inne substancje chemiczne niż alkohol i gaz węglowy. Cesarz Francji Napoleon III poprosił Pasteura o badania wyjaśniające dlaczego gotowe i dobre zdawałoby się wino psuje się niekiedy podczas leżakowania w dębowych beczkach. Pasteur po długich i żmudnych obserwacjach wykrył, pod mikroskopem przyczyny a przy okazji odkrył też najlepszą metodę zabezpieczania wina przed zepsuciem, tą metodą jest pasteryzacja. Określił też warunki w jakich powinno być wytwarzane dobre wino, są nimi między innymi dobry materiał (winogron, drożdże, pożywka) oraz czystość a najlepiej sterylność urządzeń, narzędzi i samego procesu fermentacji. Dzisiaj wiemy już, że równie ważna jest temperatura poszczególnych etapów fermentacji i leżakowania. Markowe, najlepsze wina włoskie do dnia dzisiejszego są najpierw częściowo zubażane w kwas winowy w wannach pracujących w atmosferze ochronnej (stabilizacja), schłodzonych do temp. 0 - 2 oC., a potem pasteryzowane w temp. (50)55 - 60 o C., by znowu było schładzane do temp. 30 oC, przed jego rozlewem do butelek -wszystko bez dostępu powietrza w specjalnych wiele kilometrowych rurkach. Wanny są schładzane wodą lodową (w celu częściowego pozbycia się kwasu winowego) i z nich wino jest tłoczone do specjalnych rurek ogrzewanych paro grzałkami zatopionymi w gorącej wodzie. Dalej te same rurki biegną już bez paro grzałek ale zatopione w schłodzonej wodzie aby było gotowe do butelkowania, taki proces w warunkach domowych jest nieomal niemożliwy. Na całym świecie takich instalacji jest bardzo mało i we Włoszech np. producenci wina zwożą w specjalnych zbiornikach do takiej rozlewni. Dlatego my dzisiaj zamiast pasteryzować wina musimy się ratować siarkowaniem oraz nieraz filtrowaniem wina.

_________________
http://www.winogrona.org/index.php?title=Trestan
http://www.winogrona.org/images/8/8c/Po ... %80%A6.pdf
https://youtu.be/U9OuWYS3kVI

Oprócz pierwszego przeczytałem ostatnie zdanie, ja tam wolę filtrować, tak chyba jak 99% winiarni nieprzemysłowych. No jak ktoś uważa pasteryzację za lepszą dla wina niż filtracja, to ja nie dyskutuję .

_________________
Navigare necesse est, vivere non est necesse

To ciekawe.
Napisz coś więcej.
Jakie to wina?

_________________
.......\\\\\\ ///
........( @ @ )
-oOOo-(_)-oOOo->
pozdrawiam Castleman

Myślę, że miał na myśli takie instalacje jak w tym linku https://www.perapellenc.com/italiano/mestieri-del-freddo-stabilizzazione-tartarica-flash-pastorizzazione.asp
Ma to na celu zredukowanie ilości dwutlenku siarki w gotowym winie.

Pozdrawiam

Jurek

Dziękuję Ci @jlechu bardzo za przedstawiony link. Na rysunkach i opisie jest pokazana i opisana (podobna jak opisałem) nowoczesna, automatyczna linia służąca do błyskawicznej pasteryzacji wina typu PERA zapewniająca mikrobiologiczną stabilizację win przez niszczenie całej flory bakteryjnej i drożdżowej.

W technologii pasteryzacji błyskawicznej występują następujące etapy pokazane na rysunku:
A -Sekcja chłodząca (pokazany jest agregat wody lodowej), o której pisałem,
B -Zimny wymiennik ciepła (chłodnica) do schładzania wina do temp. ok. zero st. C.,
C -Kadź wina, które ma być pasteryzowane,
D -Filtr schłodzonego wina (ja pisałem o wannie),
E -Zbiornik do błyskawicznego podgrzewania wina (pisałem o paro grzałkach),
F -Rekuperacja ciepła i ponowne schładzanie wina na chłodnicy wtórnej,
G -Zbiornik wina gotowego do rozlania,
H -Zbiorniki izotermiczne.

Fazy technologiczne:
-Natychmiastowe podgrzanie wina do temp. 72 oC., (wino podgrzewanie jest do wyższej temp., ale za to w krótszym czasie jak pisałem)
-Utrzymanie temperatury 72 oC., przez okres 20 sekund,
- Natychmiastowe schłodzenie wina do temp. początkowej.

Dotyczy to win nie alkoholizowanych,
Zachowane są własności organoleptyczne wina,
Niszczone mikroorganizmy szkodliwe,
Technologia ta nie wymaga użycia bentonitów i innych środków do klarowania wina,
Następuje poprawa bezpieczeństwa żywnościowego,
Zmniejszone są dawki SO2 podczas wytwarzania wina.

_________________
http://www.winogrona.org/index.php?title=Trestan
http://www.winogrona.org/images/8/8c/Po ... %80%A6.pdf
https://youtu.be/U9OuWYS3kVI

I tak oto po trzech - czterech tygodniach od zadania drożdży otrzymujemy świetnie ułożone wino, z zachowanymi wszelkimi wartościami organoleptycznymi, ugotowanymi i przefiltrowanymi białkami. Jeszcze tylko trochę z magicznej fiolki aromatu zgodnego z naturalnym, odrobinę beczki w płynie, ciut chemii przeciw wytrącaniu kryształków i siup na półkę - smacznego.

_________________
Navigare necesse est, vivere non est necesse

Ano, dla tego;.....https://czaswina.pl/artykul/slownik/pasteryzacja/.
Wystarczy mieć w domu, taką małą instalację i można robić wino.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `