Cześć,
Czytam wnioski ze zlotu w Żarkach i inne wpisy na temat Johannitera i wychodzi mi na to, że ogólnie wszyscy wiedzą jak to robić, żeby wyszło dobre.
A mnie generalnie wychodzi bardzo płaski, ze słabym nosem. Tylko w sumie raz byłem zadowolony na 5 roczników ale i to miało cienki nos.
Robiłem do tej pory na drożdżach UCLMs325 i Siha Cryarome. Do tej pory bez maceracji, ale w tym roku kilka godzin macerowałem z enzymem, tylko bez zmiany rezultatu. Zawsze sedymentuję, daję pożywkę, fermentuję w niskich temperaturach. Fermentacja idzie powoli, myślałem, że spokojnie aromaty się wydobędzie, ale nie.
Czy możecie się podzielić zapiskami z winifikacji? Może i z uprawy (w sensie czy np. odsłaniacie grona, jak wcześnie itp)?
Pozdrawiam

_________________
GZEHO

No to może ja, bo podobno wyszło mi niezłe.
W zeszłym roku było trudno. Wysokie temperatury wstrzymywały dojrzewanie tak, że w rezultacie zebrałem dopiero 18.10.
Parametry nie były oszałamiające. 21brix i TA 10,5-11.
Co do drożdży to od UCLM-ów już odszedłem. Drożdże z Le Mag trochę nie przystają do hybryd i naszych warunków. Są to przeważnie kultury wyizolowane w Hiszpanii i innych południowych regionach.
Dlatego trzeba poszukiwać drożdży wyizolowanych w bliższych rejonach.
Ostatnią winifikację ze względu na dosyć wysokie kwasy chciałem potraktować drożdżami lekko odkwaszającymi. Trafiłem w Browinie na nowe drożdże Enovini RK30. Zrobiłem to z musu bo zamówione drożdże u p. Janka Lubery się spóźniały. I okazało się, że był to trafny wybór.
Winifikacja:
1. Młynkoodszypułkowarka
2, Siarkowanie miazgi 0,9g na 10l
3. Maceracja 12godzin w lodówce.
4.Prasa
5. Sedymentacja 2 dni w lodówce.
6. Fermentacja w piwnicy w temp 12-15 stopni
Fermentacja przebiegała bardzo powoli.i trwała ok 3 tyg.
Pierwsze zlanie ok 20.11
W grudniu wino było już w pełni klarowne.
Nie używałem żadnych wynalazków w stylu bentonit.
Parę dni stało na dworze (albo na polu jak mówią krakusy ). Niestety temperatura oscylowała wokół -3 -5.
Drugie zlanie było dopiero na początku marca. Osadu trochę było ale niewiele.
Jeszcze nie filtrowałem.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Cześć, dzięki za podzielenie się. Czy do maceracji używałeś jakiegoś enzymu? I jak z pożywką do fermentacji?

_________________
GZEHO

Tak dodałem trochę pektoenzymu.
Pożywka Springferm 2 dni po rozpoczęciu fermentacji.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Z tymi stwierdzeniami się nie zgadzam.

Drożdże należy dobierać do parametrów surowca i oczekiwanego wina, a nie do miejsca wyizolowania czy producenta (chociaż tutaj każdy może mieć swoje preferencje).
UCLMy są dobre do win z cukrem resztkowym. (to jedna kategoria drożdży)
Są drożdże dedykowane do redukowania kwasu jabłkowego (chociaż podobno wina dają kiepskie)
Są drożdże podbijające aromaty wina
Są drożdże dedykowane do leżakowania nad osadem.
Itd…

Co do bentonitu – to nie jest żaden wynalazek. Tak jak drożdże czy pirosiarczyn (chociaż dla wielu to też są „wynalazki”).
Jak się chce mieć stabilne wino, które w butelkach nie będzie wytrącać osadu, to stabilizacja białkowa (bentonit) jest konieczna…



A z tymi stwierdzeniami się zgadzam

Długa maceracja = dużo aromatów i obniżenie kwasowości (w tym wypadku bardzo pożądane)

Wolna fermentacja w niskiej temperaturze = dużo aromatów

„Wymrażanie” (stabilizacja winianowa) = przyśpieszenie zrzucenia kamienia winnego

Drugie zlanie w marcu = wino leżakowało +/- 4 mce na drugim osadzie drożdżowym = dużo ciała, aromaty

Filtrowanie = obniżenie aromatyki, czasem nieznaczne, czasem odczuwalne

No i przy tym wszystkim trzeba wina nie utlenić. I to będą niezłe wytyczne na dobre białe wino

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

U mnie UCLM do wytrawnego Johannitera się nie sprawdziły. Już bardziej SIHA (selekcja niemiecka )

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Ja robię też raczej standardowo. Siarkowanie podczas mielenia ok. 1g/10l miazgi. Zimna maceracja ok. 12h, szybkie tłoczenie hydroprasą. Sedymentacja, obciąg. Bentonit i PPVP, obciąg. Drożdże GV S107, pożywka wieloskładnikowa 3g/10l. Fermentacja 12-14 oC. I obciąg bezpośrednio po fermentacji, II po 1,5 miesiąca z siarkowaniem. Wino cały czas pod korek.

Redukcja plonu w połowie lipca. Grona odsłaniałem na miesiąc przed zbiorem.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

U mnie procedura podobna, ale środki inne, bo sobie je testuję:
Do miazgi Safizym, piro, maceracja w lodówce (tym razem krótko, tylko 6h), potem prasa. Po niej w zastępstwie bentonitu i PVPP dałem GreenFine Must, potem sedymentacja w lodówce, zlanie, podniesienie temperatury i pożywka OneoStim + drożdże EXCELLENCE FW. Rozruch w temperaturze domowej, potem fermentacja w lodówce ok. 12°C. Po kilku dniach pożywka. Pierwszy obciąg zaraz po fermentacji...
Efekt piliście - to było pierwsze wino z Johanniterów degustowane na zlocie.

W uprawie kluczowa redukcja plonu i jak najwcześniejsze odkrycie gron.

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

Sławek to ja Ci powiem, że w 2022 odkryłem grona bardzo późno, na początku września. Wcześniej nie odkrywałem z powodu ekstremalnych temperatur.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Obu nam chodziło pewnie o to samo, żeby owoców nie poparzyć. Ja osiągałem to przez zahartowanie a Ty przez osłanianie. Najgorzej to byłoby nagle zdjąć liście wokół gron w mocnym nasłonecznieniu.

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

Czyli jak wczesne? Tak, jak pisze Misza, czy wcześniejsze?

_________________
GZEHO

Jeśli dobrze pamiętam w pierwszej połowie lipca.

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

A jakie obciążenie na krzew?

Wysłane z mojego Redmi Note 9S przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Arek - https://web.facebook.com/winnicazadomem/

To nie do końca tak.

Plon ok 2 kg/ krzew.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

W kwestii odsłaniania gron są zalecane dwa terminy, żeby uniknąć poparzeń - było już chyba o tym na forum. Albo robi się to przed zamykaniem gron - w lipcu, albo po verasion - na początku fazy dojrzewania. Najnowsze trendy są takie, żeby to robić wcześniej niż później, szczególnie dla odmian ciemnych.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)