Witam wszystkich.
Mam pytanko. Jak sprawdzić skutecznie cukier resztkowy w winie? Jak sklasyfikować czy wino jest już półwytrawne czy jeszcze wytrawne?
Wiem że są laboratoria które takie badanie przeprowadzą ale chodzi mi o warunki domowe.

Proponuję: przeprowadzić destylację określonej objętości wina tak aby pozbyć się alkoholu, czyli trzeba destylować tak długo aż temperatura cieczy osiągnie wartość zbliżoną do 100 stopni i już nie rośnie. Następnie uzupełnić nieodestylowaną pozostałość do początkowej objętości czystą wodą i zmierzyć cukier tak jak się mirzy w moszczu przed fermentacją.

Pozbycie się alkoholu to najprostsza metoda aby zmierzyć cukier resztkowy (czy tam wszystko co podnosi gęstość względem wody).

To nie jest takie proste jak np konstrukcja parasola ; bo woda paruje też poniżej temperatury wrzenia (około 100 C przy 1atm)
A więc ubywa nie tylko alkoholu ale i sporo wody ! przy podgrzewaniu.
Np taki winiak ma tylko 52 % alkoholu.

Badanie ilości alkoholu w winach to tylko metodami laboratoryjnymi - koszt około 25 zł; cukier resztkowy około 20 zł.
A cukier resztkowy w winie amatorsko można zbadać w dużym przybliżeniu balingomierzem i ocenić czy to wino wytrawne,półwytrawne,półsłodkie czy słodkie

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Przecież tą wodę się uzupełnia. To co się zmierzy to w przybliżeniu ekstrakt całkowity, jak się odejmie od tego niecukry (ok. 20g/l) to reszta cukier resztkowy.

Z takim samym przybliżeniem, a może i lepszym mierzy mój język

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Woda cały czas paruje, ale na końcu się ją uzupełnia aby objętość wyjściowa była taka sama. Ważne żeby nie bylo już alkoholu wtedy pomiar cukru resztkowego jest naprawde tak samo dokładny jak pomiar cukru w moszczu przed ruszeniem fermentacji.
p.s. żeby tak dobrze zmierzyć alkohol w winie - to już nie tak prosto, ale też się da "domowym" sposobem

Nie jestem chemikiem,ale staram się myśleć logicznie, może myślę błędnie, proszę o wyrozumiałość dla laika
Woda paruje - uzupełniamy wodę OK
Inne związki też parują, np alkohole aromatyczne(niewiele tego jest w winie szczególnie białym);Kwasy różnego rodzaju (tego jest już dużo)
Ekstrakt bezcukrowy to ok 20g/l wg EnoLab dla odmiany 'Solaris'
Z tego to około połowa kwasy.(mniejsza połowa )
Czy po takim odparowaniu alkoholi i częściowym odparowaniu kwasów ten "kompot" będzie miał taką samą ilość Brix jak moszcz z pierwotnymi kwasami uwzględniającymi poprawki na niecukry przy pomiarach?
Poprawka na niecukry to ekstrakt bez cukrowy.Jeżeli w tym ekstrakcie bez cukrowym ubyło kwasów (i innych związków)... to wzrasta alkohol i cukier resztkowy ?
"Bilans musi wyjść na zero..."

OK, ale jak? podaj ten sposób

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

@zbyszekB
Kwasy jabłkowy, winowy i mlekowy są nie lotne i pozostają w wodzie. W zdrowym winie kwasowość lotną można zaniedbać - a na pewno ona nie występowała w moszczu przed fermentacją. Zatem, jeżeli wszelkie substancje lotne odparują wraz z alkoholem to tylko lepiej dla pomiaru cukru resztkowego. W otrzymanym kompocie można także zmierzyć całkowity kwas i jak sam piszesz odjąć jego wartość, oraz odjąć jakieś 10g/l innych dużych stałych cząstek i dostajemy wynik z dokładnością lepszą niż 10g/l cukru resztkowego.

Pomiar alkoholu można wykonać podobnie niemniej tu trzeba większej precyzji. Destylujemy też dobrze zważoną objętość wina.
Tym razem interesuje nas destylat, a nie pozostałość po nim. Bardzo uważamy, aby wszystko co wyparowało skroplić i to jest ta trudność. Następnie znowu uzupełniamy wodą, ale tym razem destylat, do pierwotnej objętości i mierzymy gęstość czy współczynnik załamania światła i wyznaczamy poziom alkoholu w wodzie. Lotne substancje poza alkoholem zaniedbujemy - chyba że mamy mieszaninę octu z alkoholem .

Miast zaniedbać można zadbać Dodaje się do kolby destylacyjnej Ca(OH)2 celem "związania" lotności (na pewno kwas octowy przejdzie w nielotną sól wapniową).

_________________
Co i kiedy mierzyć | Kalkulatory winiarskie | Pobieranie próbek winogron

Mapa najpopularniejszych odmian przerobowych uprawianych w Polsce
Winogrodnicy.PL < Tutaj polskie winnice się liczą! Pozdrawiam, Piotr

Tytuł wątku : Jak skutecznie zbadać cukier resztkowy w winie?
"...Jak sklasyfikować czy wino jest już półwytrawne czy jeszcze wytrawne?"
@suszi zaproponował odparowanie substancji lotnych ,uzupełnienie wodą do pierwotnej postaci i następnie pomiar takimi samymi metodami jakimi mierzymy moszcz.
A więc brixomierzem lub balingomierzem i od wskazań odejmujemy poprawkę 3/20 na niecukry.
Składy chemiczne moszczu i wina wg tabeli tego linku : http://www.wineskills.co.uk/winemaking/ ... omposition
Składy te różnią się przede wszystkim zawartością glicerolu i to niekiedy nawet znacznie !
Jaką przyjąć poprawkę na niecukry nie znając glicerolu ? i jak oszacować błędy pomiaru cukru resztkowego?
Przy winach z dużym cukrem resztkowym (półsłodkich i słodkich ) błąd pomiaru może być niewielki, ale przy winach wytrawnych będzie już bardzo duży.
Wg norm wino wytrawne to 0-10g/l cukru resztkowego.a 11g/l to już półwytrawne
Czy to będzie skuteczny pomiar?
Z takim samym przybliżeniem, a może i lepszym mierzy język dobrego degustatora i kwalifikuje czy półwytrawne czy jeszcze wytrawne

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zbyszku, z Solarisem to nie takie proste - wygląda na to, że nie tylko cukier jest słodki....

_________________
pozdrawiam Roman

Jasne, że można drążyć temat, zwłaszcza wokół win wytrawnych i półwytrawnych. Można zakupić drożdże szlachetne, które mają określone w specyfikacji ile produkują etanalu, a ile glicerolu z ilu gram cukru - uwzględnić dane w obliczeniach. Można też zakupić gdzieś używany polarymetr, który mierzy kąt skręcenia płaszczyzny polaryzacji - wtedy pomiary ograniczymy do cukru - tylko po co - wystarczy trochę poeksperymentować ze znanymi winami i dojdzie się do wprawy.

Z drugiej strony, skuteczny pomiar cukru resztkowego to pomiar: o ile wino bez substancji lotnych jest gęstsze od wody i umiejętne odjęcie poprawek na niecukry, albo niezawracanie sobie nimi głowy i pomiary względne - kiedy wiemy do jakiej gęstości ekstraktu całkowitego dążymy (mamy fajne wino z poprzedniego sezonu i chcemy podobne). To się da zrobić przy pomocy wagi, garnuszka (w którym wino doprowadzamy do wrzenia) i termometru oraz tego samego przyrządu którym badamy cukier w moszczu. Inna kwestia to szacowanie poprawek: czy będą szacowane z grubsza, czy dokładnie (kwasy, alkohole wyższe ...), od jakości tych szacunków zależy dokładność tej prostej metody.

Napisane: wtorek, 11 kwietnia 2017, 17:49
Zgadza się.
Glicerol też jest słodki !!!!!
A ilość glicerolu może być znaczna, szczególnie w Solarisie ,gdzie: ekstrakt cukrowy jest duży, winifikacja w wysokich temperaturach i użyty rodzaj drożdży które z zasady dużo glicerolu wytwarzają,np UCLM S325 (10g/l)
m.in. oznaczanie zawartości gliceroli g/l http://WWW.centrumfermentacji.pl
http://www.newsweek.pl/styl-zycia/afera ... 6,1,1.html
Tak duża ilość glicerolu fałszuje i zawyża ekstrakt bezcukrowy.

-- Śr, 12.04.2017 16:57 --


Wg mnie nie da się dokładnie (skutecznie) pomierzyć cukru resztkowego w winie domowymi sposobami.
Bo rozdzielczość przyrządów jest zbyt niska.
Np skala refraktometru z Biowinu czy Browamatora (za 185zł) wynosi 0,5 Bx na działkę co odpowiada 5g/l cukru.
Po uwzględnieniu poprawki 3/20 na niecukry , błędy względne wynikające z samej rozdzielczości refraktomierza to:
- dla moszczu 20 Bx - błąd względny to 3%
- dla wina po odparowaniu alkoholi, gdy wskazanie refraktometru będzie 1 Bx - błąd względny to 58,9%
Przy tak dużym błędzie trudno o skuteczność

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Mając wytrawne wino i dokładną wagę możemy jeszcze spróbować wysuszyć 0.5-1 litr wina (np. w piekarniku w temp 80deg C) i zważyć osad. Zarówno błąd bezwzględny jak i względny dla bardzo małych wartości powinien się zmniejszyć.
p.s. to tylko pomysł nie próbowałem

A nie łatwiej zbadać to w następujący sposób? Na czczo zbadać poziom cukru we krwi, wypić butelkę badanego wina, zbadać cukier we krwi i już
Jedyny mankament to chyba tylko to, że do badania cukru trzeba poświęcić dużo materiału badanego

_________________
µdnik

A co myślicie o takim zestawie https://analizawina.pl/analiza-pozostalosci-cukrow.html
Według opisu ma jedną wadę że nie mierzy sacharozy