Jak odkwasić wino ? : Wytwarzanie wina

Wątki bez odpowiedzi | Aktywne wątki

Strona główna forum » Wino » Wytwarzanie wina

Strefa czasowa: UTC + 1

Jak odkwasić wino ?

Strona 4 z 5

[ Posty: 65 ]

Przejdź na stronę Poprzednia strona 1, 2, 3, 4, 5 Następna strona

Drukuj

Poprzedni | Następny

Autor

Wiadomość

Misza

Tytuł: Re: Jak odkwasić wino ?

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 09:39

Ekspert

Dołączył(a): czwartek, 21 października 2004, 01:00
Posty: 4619
Lokalizacja: Rybnik

[quote="nikodem"]
Ja rozumiem, że zdarza nam się popełnić błędy: zerwać zbyt szybko owoce, przeciążyć krzaki albo paść ofiarą mączniaków. Możesz więc, tak dla zaspokojenia mojej ciekawości, powiedzieć jak to się stało, że te owoce MF miały zbyt wysoką kwasowość, bo to chyba nie jest cecha typowa dla tej odmiany?

U marszałka grona mają często kilka % jagód nie całkowicie dojrzałych - lub w postaci zielonego groszku. Trzeba mu dać powisieć dłużej lub wydłubać te niedojrzałe. Ja nie miałem tego problemu bo zrobiłem jedno i drugie. :wink:

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Góra

olmek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 10:20

Ekspert

Dołączył(a): piątek, 28 maja 2004, 01:00
Posty: 4580
Lokalizacja: Mława

[quote="Zenek"] Dlatego tak przypominam o metodzie soli podwójnych, pozwalajacej na wiecej :-)

Czy chodzi o podwójną sól wapniową kwasu winowego i jabłkowego ?

Wyczytałem kiedyś ,że do odkwaszania stosuje się również sam neutralny winian potasu , więc Misza może mieć rację twierdząc ,że w obecności kwasu winowego cały lub prawie cały przechodzi w wodorowinian.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Góra

Zenek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 11:27

Kiper

Dołączył(a): wtorek, 9 marca 2004, 01:00
Posty: 422
Lokalizacja: okolice Częstochowy

[quote="Misza"]

Metoda soli podwójnych z tego co się orientuję stosuje się raczej do moszczu niż do wina - tak przynajmniej wyczytałem w skrypcie ze szkolenia w Silbergu. W metodzie tej z pH podjeżdża się dosyć wysoko.

Mieciu , tak tylko do moszczu. Zdarzyło mi sie obnizać tak kwasowość o 7-8g/l. W metodzie tej, możliwe jest też"poprawienie" proporcji winowy/jabłkowy, przez wcześniejsze dodanie winowego.Wysokie ph jest warunkiem powstania i stad technika całkowitego odkwaszania ściśle okreslonej części moszczu, przez dodanie go do wapna specjalnego, czy też Neoanticid'u, a nie odwrotnie.

Góra

olmek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 12:15

Ekspert

Dołączył(a): piątek, 28 maja 2004, 01:00
Posty: 4580
Lokalizacja: Mława

[quote="Zenek"] W metodzie tej, możliwe jest też"poprawienie" proporcji winowy/jabłkowy, przez wcześniejsze dodanie winowego.

Trzeba tylko znać procentowy udział tych kwasów w moszczu , w warunkach amatorskich raczej niewykonalne :cry:

Znalazłem skład jednego z preparatów do odkwaszania metodą soli podwójnej : weglan wapnia - 95% i dwuwinian potasu - 5% , może komuś się to przyda :wink:

[quote="Zenek"][quote="Misza"]

Metoda soli podwójnych z tego co się orientuję stosuje się raczej do moszczu niż do wina .
Mieciu , tak tylko do moszczu.

"Preparato per la correzione dei mosti e dei vini ad elevata acidita fissa" , czyli również do wina.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Góra

Zenek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 13:18

Kiper

Dołączył(a): wtorek, 9 marca 2004, 01:00
Posty: 422
Lokalizacja: okolice Częstochowy

Preparaty do odkwaszania określone sa tutaj (Rozporzadzenie Ministra...):
§ 4. Do odkwaszania wyrobów winiarskich gronowych, z wyłączeniem soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego i octów winnych, stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:
1) neutralny winian potasu;
2) wodorowęglan potasu;
3) węglan wapnia, który może zawierać niewielkie ilości podwójnej soli wapniowej kwasów winowego L(+) oraz jabłkowego L(-);
4) winian wapniowy;
5) jednorodny preparat składający się w równych częściach z kwasu winowego oraz węglanu wapniowego.
Najlepiej by było znać ilośc kwasu winowego w moszczu, bo wtedy można stosować tzw ulepszoną metodę soli podwójnych. Metoda ta w zasadzie pozwala na dowolny stopień odkwaszenia. Co do mozliwości oznaczania w/w kwasu, to jedna z firm niemieckich, oferuje podręczne mini laboratorium, pozwalające okreslić wszystkie parametry, a w tym i ilość kwasu winowego.
Przy zwykłej metodzie soli podwójnych, przyjmuje sie wartosci przybliżone i szacunkowe, co stwarza oczywiscie spore ograniczenia.
Co do stosowania takich metod, to sprawa jest dyskusyjna, a w szczególności dotyczy to nie tak moszczu, jak odkwaszania wina.

Góra

nikodem

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 16:08

Kiper

Dołączył(a): poniedziałek, 25 października 2004, 01:00
Posty: 503
Lokalizacja: Gliwice

[quote="olmek"]
Czy chodzi o podwójną sól wapniową kwasu winowego i jabłkowego ?

Kuba, bądź ostrożny i bardziej precyzyjny. Twoje powyższe pytanie niestety wprawia chemików w zakłopotanie

To jest tak w dużym uproszczeniu: kwasy (aniony) łączą się z metalami (kationami) lub wodorem (też kationem). Wodór, potas, sód mają jedną łapkę, wapń (też kation) ma dwie łapki, a kwasy takie jak winowy, jabłkowy, bursztynowy mają też dwie łapki.
Sól podwójna jest wtedy, kiedy jeden anion połączy się z dwoma różnymi kationami (ale nie może to być wodór, to wtedy jest to wodorosól) lub kiedy kation połączy się z dwoma różnymi anionami. Ponieważ zarówno wapń jaki i kwasy winowy i jabłkowy mają po dwie łapki, to ciężko jest stworzyć sól podwójną. No, chyba, że współkrystalizują razem, ale to już inna bajka...

[quote="olmek"]
weglan wapnia - 95% i dwuwinian potasu - 5%

dwuwinian potasu, to pewnie nieudaczne tłumaczeni z łaciny (bitartaricum)... Po polsku, to wodorowinian potasu, a więc 'dwułapkowy' kwas winowy połączony jedną łapką z potasem, a druga - z wodorem.

W chemii te łapki nazywa się wartościowością.

Mam nadzieję, że zawodowcy nie obrażą się za takie uproszczenia :-)

Pozdrawiam, Nikodem

_________________
Winnica Bojków
Winnica Bojków - blog

Ostatnio edytowano sobota, 8 grudnia 2007, 16:14 przez nikodem, łącznie edytowano 1 raz

Góra

nikodem

Tytuł: Re: Jak odkwasić wino ?

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 16:14

Kiper

Dołączył(a): poniedziałek, 25 października 2004, 01:00
Posty: 503
Lokalizacja: Gliwice

[quote="Misza"]
U marszałka grona mają często kilka % jagód nie całkowicie dojrzałych - lub w postaci zielonego groszku. Trzeba mu dać powisieć dłużej lub wydłubać te niedojrzałe. Ja nie miałem tego problemu bo zrobiłem jedno i drugie. :wink:

OK, czyli wszystko jasne - kolejna odmiana do wytrzebienia ze względu na wadę genetyczną (lub problemy w zapylaniu?) :lol:

Dziękuję i pozdrawiam, Nikodem

_________________
Winnica Bojków
Winnica Bojków - blog

Góra

Zenek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 16:25

Kiper

Dołączył(a): wtorek, 9 marca 2004, 01:00
Posty: 422
Lokalizacja: okolice Częstochowy

Nie wycinaj :-)

Ta odmiana daje w naszych warunkach zupełnie niezłe wina. Co do zielonych jagód, nie jest tak zle :-)

Góra

nikodem

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 17:34

Kiper

Dołączył(a): poniedziałek, 25 października 2004, 01:00
Posty: 503
Lokalizacja: Gliwice

[quote="Zenek"]Nie wycinaj :-)

Ta odmiana daje w naszych warunkach zupełnie niezłe wina. Co do zielonych jagód, nie jest tak zle :-)

Czy mam to rozumieć jako zaproszenie do skosztowanie Twoich win z MF? :-)

Pozdrawiam, Nikodem

_________________
Winnica Bojków
Winnica Bojków - blog

Góra

Janusz

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 18:13

Ekspert

Dołączył(a): wtorek, 9 marca 2004, 01:00
Posty: 3073
Lokalizacja: Lublin - Apelacja Jedlanka

[quote="nikodem"]

Mam nadzieję, że zawodowcy nie obrażą się za takie uproszczenia :-)

Pozdrawiam, Nikodem

Myślę, ze zawodowcy sie nie obrażą, a ja wreszcie, po tylu latach, zaczynam coś rozumieć z chemi :lol:

Janusz

_________________
Pasjonatom winoroślowym - chwała, cześć i winogrona!

Góra

Zenek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 19:59

Kiper

Dołączył(a): wtorek, 9 marca 2004, 01:00
Posty: 422
Lokalizacja: okolice Częstochowy

Nikodemie, a bywasz w moich stronach?Niewiele, ale cos tam zostało jeszcze ;-)

Góra

olmek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 20:51

Ekspert

Dołączył(a): piątek, 28 maja 2004, 01:00
Posty: 4580
Lokalizacja: Mława

[quote="nikodem"][quote="olmek"]
Czy chodzi o podwójną sól wapniową kwasu winowego i jabłkowego ?

Kuba, bądź ostrożny i bardziej precyzyjny. Twoje powyższe pytanie niestety wprawia chemików w zakłopotanie

Przepraszam , źle się wyraziłem :oops:

Nie miałem na myśli podwójnej soli w sensie chemicznym , tylko jabłczan i winian wapniowy powstający jednocześnie.
Aniony , kationy i "łapki" :wink:

nie są mi obce.

Odnośnie nieszczęsnego tłumaczenia znalazłem coś takiego w "Chemiku Polskim" : "M e t o d a ścisła . Do oznaczania kwasu winnego stosują powszechnie metodę Goldemberga i Geraumonta, polegającą na przeprowadzeniu kwaśnego winianu potasu i winianu wapnia w dwuwinian potasu " Ale się nie upieram ponieważ po czasie zorientowałem się , że to był numer z 1902 r :lol:

)

_________________
Pozdrawiam Kuba

Góra

Misza

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 23:24

Ekspert

Dołączył(a): czwartek, 21 października 2004, 01:00
Posty: 4619
Lokalizacja: Rybnik

[quote="olmek"]

Reszta kw. winowego
| |
Ca Ca
| |
Rerszta kw. jabłkowego (trochę przesunęły mi się "łapki" :wink:

)

To jest właśnie sól podwójna.
Dość dobrze (tak mi się wydaje) jest to opisane na str 21 "Handbook of enology" Vol II

Góra

nikodem

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 23:44

Kiper

Dołączył(a): poniedziałek, 25 października 2004, 01:00
Posty: 503
Lokalizacja: Gliwice

[quote="olmek"]

P.S. A coś takiego jest możliwe ?

K (lub H)
|
Reszta kw. winowego
|
Ca
|
Rerszta kw. jabłkowego
|
K (lub H)

Pewnie tak i tak jak Misza mówi, to właśnie jest sól podwójna, tyle, że wątpię w jej istnienie w roztworze...
Mietek, strąca się takie coś? Dziwy na tym świecie...
Kuba - w tych łapkach jesteś mi bratem :lol:

Pozdrawiam, Nikodem

_________________
Winnica Bojków
Winnica Bojków - blog

Góra

olmek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 23:47

Ekspert

Dołączył(a): piątek, 28 maja 2004, 01:00
Posty: 4580
Lokalizacja: Mława

[quote="Misza"][quote="olmek"]

Reszta kw. winowego
| |
Ca Ca
| |
Rerszta kw. jabłkowego (trochę przesunęły mi się "łapki" :wink:

)

To jest właśnie sól podwójna.
Dość dobrze (tak mi się wydaje) jest to opisane na str 21 "Handbook of enology" Vol II

Jest, tylko zastanawiałem się , czy możliwe jest takie wiązanie. No ale skoro jest możliwe , to jestem w domu :wink:

Czyli do powstania takiej soli potrzebne jest wysokie pH , dlatego część moszczu dodajemy do CaCo3 , a nie odwrotnie ?

Prawdę mówiąc innej konfiguracji wapniowej soli podwójnej sobie nie wyobrażałem ( z udziałem reszty kwasowej kw. winowego i jabłkowego oczywiście)

_________________
Pozdrawiam Kuba

Góra

Strona 4 z 5

[ Posty: 65 ]

Przejdź na stronę Poprzednia strona 1, 2, 3, 4, 5 Następna strona

Strona główna forum » Wino » Wytwarzanie wina

Strefa czasowa: UTC + 1

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 10 gości

Nie możesz rozpoczynać nowych wątków
Nie możesz odpowiadać w wątkach
Nie możesz edytować swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz dodawać załączników