Jak odkwasić wino ? : Wytwarzanie wina

Wątki bez odpowiedzi | Aktywne wątki

Strona główna forum » Wino » Wytwarzanie wina

Strefa czasowa: UTC + 1

Jak odkwasić wino ?

Strona 3 z 5

[ Posty: 65 ]

Przejdź na stronę Poprzednia strona 1, 2, 3, 4, 5 Następna strona

Drukuj

Poprzedni | Następny

Autor

Wiadomość

rafallus

Tytuł:

Napisane: czwartek, 6 grudnia 2007, 20:06

Kiper

Dołączył(a): piątek, 2 marca 2007, 01:00
Posty: 493
Lokalizacja: Okolice Warszawy

[quote="posy"][quote="rafallus"]Tak, tyle że to subiektywne odczucie, na dodatek powodujące że wino ma smak taki to a taki.

Rafał.

Przecież o tym napisałem - może nie po polsku ?
Ależ oczywiście, że po polsku, nie zmienia to faktu, iż jest to subiektywne i indywidualne odczucie :wink:

[quote="posy"]
[quote="rafallus"]
większa zawartość alkoholu nie rozłoży kwasów

Rafał.
A kto powiedział, że rozłoży ?
Ach, przepraszam, większa zawartość alkoholu nie zniweluje
kwasu.
W moim przypadku wino było mocne, ok.16% alk, słodkie, czyli takie jak Ty lubisz, niestety również kwaśne. Z premedytacją dodałem sporo za dużą ilość cukru, aby wysoka zawartość alkoholu oraz pozostały nie przefermentowany cukier zniwelował kwasowość. Ku mojemu zaskoczeniu, rodzinie i znajomym bardzo smakowało. Dla mnie było za słodkie i za kwaśne :oops:

Niestety nie zdąrzyłem przeprowadzić nawet próby odkwaszania

Pozdrawiam
Rafał

Góra

Misza

Tytuł:

Napisane: czwartek, 6 grudnia 2007, 21:03

Ekspert

Dołączył(a): czwartek, 21 października 2004, 01:00
Posty: 4619
Lokalizacja: Rybnik

[quote="Zenek"]Moskwa, jako sprzedający, powinieneś żądać od dostawcy, a najlepiej producenta, takich informacji. Sam skład nie wskazuje, na tak rozległe możliwości tego preparatu.

To fakt, poza tym opis w oryginale wygląda tak:

BIANCO NEVE has been designed to:
- reduce the acidity of over acid wines, making them smoother and more pleasant to the taste.
The product does not affect the original organoleptic properties of the wine and does not alter its color;
- improve sour but not yet acetic wines, noticeably enhancing their organoleptic properties. In this case it is advisable to first biologically stabilize the wine (filter, centrifuge, pasteurize, add sulphur dioxide), then subsequently to store the properly sulphited product away from draughts and low temperatures.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Góra

olmek

Tytuł:

Napisane: czwartek, 6 grudnia 2007, 21:55

Ekspert

Dołączył(a): piątek, 28 maja 2004, 01:00
Posty: 4580
Lokalizacja: Mława

[quote="Misza"]

To fakt, poza tym opis w oryginale wygląda tak:

- improve sour ...

No tak , przetłumaczono sour jako cierpkość ( jednak nie o smak w tym wypadku chodzi :wink:

)
Poza tym dobrze ,że Moskwa ma kwaśny węglan potasu w swojej ofercie i to po przystępnej cenie. Z tego co wiem, nie tak łatwo go dostać.
Ten 5% dodatek winianu potasu służy do łatwiejszego zainicjowania krystalizacji , czy ma zupełnie inne zadanie :?:

_________________
Pozdrawiam Kuba

Góra

Zenek

Tytuł:

Napisane: czwartek, 6 grudnia 2007, 22:59

Kiper

Dołączył(a): wtorek, 9 marca 2004, 01:00
Posty: 422
Lokalizacja: okolice Częstochowy

Dodatki " zarodków" krystalizacji, stosuje sie przy odkwaszaniu moszczu węglanem wapnia, bo ten tworzy trudno rozpuszczalne winiany i jabłczany wapnia i chodzi tutaj o wytrącenie (w sciśle okreslonej ilości i warunkach)
soli podwójnych tych kwasów, które dadzą się łatwo odfiltrować. Winian potasu jest łatwo rozpuszczalny.

Góra

olmek

Tytuł:

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 00:44

Ekspert

Dołączył(a): piątek, 28 maja 2004, 01:00
Posty: 4580
Lokalizacja: Mława

[quote="Zenek"]Dodatki " zarodków" krystalizacji, stosuje sie przy odkwaszaniu moszczu węglanem wapnia, bo ten tworzy trudno rozpuszczalne winiany i jabłczany wapnia i chodzi tutaj o wytrącenie (w sciśle okreslonej ilości i warunkach)
soli podwójnych tych kwasów, które dadzą się łatwo odfiltrować. Winian potasu jest łatwo rozpuszczalny.

Hmm... sądziłem ,że całkiem odwrotnie. Trudno rozpuszczalne sole wytrącają się w formie osadu , natomiast te łatwiej rozpuszczalne trzeba wykrystalizować , by się ich pozbyć :roll:

_________________
Pozdrawiam Kuba

Góra

Maciej

Tytuł:

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 01:58

Ekspert

Dołączył(a): środa, 10 marca 2004, 01:00
Posty: 2347
Lokalizacja: Wrocław/Piława Region Dolnego Śląska AOC Pogórze Sudeckie

[quote="olmek"][quote="Zenek"]Dodatki " zarodków" krystalizacji, stosuje sie przy odkwaszaniu moszczu węglanem wapnia, bo ten tworzy trudno rozpuszczalne winiany i jabłczany wapnia i chodzi tutaj o wytrącenie (w sciśle okreslonej ilości i warunkach) soli podwójnych tych kwasów, które dadzą się łatwo odfiltrować. Winian potasu jest łatwo rozpuszczalny.

Hmm... sądziłem ,że całkiem odwrotnie. Trudno rozpuszczalne sole wytrącają się w formie osadu , natomiast te łatwiej rozpuszczalne trzeba wykrystalizować , by się ich pozbyć :roll:

Olmek, ależ to, co pisze Zenek i co sądzisz Ty, to to samo. Z tym, że w czystych roztworach, nawet po przekroczeniu progu rozpuszczalności, sole czasem wytrącają się niechętnie. I temu służą zarodniki krystalizacji.
Z tym, że winian potasu tej roli pełnić nie może, ze względu na niezłą rozpuszczalność. Tak się zastanawiam, czy winian potasu nie jest dodawany w celu buforowania roztworu: kwas winowy jest, jest sól tego kwasu i mocnej zasady - musi powstać bufor. Tylko nie bardzo wiem, po co...

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Góra

Zenek

Tytuł:

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 12:42

Kiper

Dołączył(a): wtorek, 9 marca 2004, 01:00
Posty: 422
Lokalizacja: okolice Częstochowy

Tez tak sądzę Maćku i tez zastanawiam się po co :-)

Góra

Maciej

Tytuł:

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 13:32

Ekspert

Dołączył(a): środa, 10 marca 2004, 01:00
Posty: 2347
Lokalizacja: Wrocław/Piława Region Dolnego Śląska AOC Pogórze Sudeckie

[quote="Zenek"]Tez tak sądzę Maćku i tez zastanawiam się po co :-)

Wolne, niezobowiązujące przemyślenia:
- może bufor ma zapewnić, przy obniżonej kwasowości, odpowiednio niskie pH (przy niskim pH wina są trwałe, niepodatne na atak bakterii);
- a może bufor ma zapewnić wyższe pH, co powoduje, że nawet przy wyższej kwasowości, organoleptycznie wino jest mniej kwaśne;
- może bufor ustawia pH tak, że sam proces odkwaszania i ewentualne wytrącanie soli jest bardziej efektywne...

Pewnie dałoby się do tego dojść, analizując o jakim pH mówimy, analizując rozpuszczalności wszystkich możliwych soli i równowagi w roztworze. Można próbować też zapytać kogoś, kto wie

Chyba to drugie będzie łatwiejsze.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Góra

Misza

Tytuł:

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 16:58

Ekspert

Dołączył(a): czwartek, 21 października 2004, 01:00
Posty: 4619
Lokalizacja: Rybnik

[quote="Maciej"] Tak się zastanawiam, czy winian potasu nie jest dodawany w celu buforowania roztworu: kwas winowy jest, jest sól tego kwasu i mocnej zasady - musi powstać bufor. Tylko nie bardzo wiem, po co...

Przy tym pH jakie jest zazwyczaj w winie (3 - 3,8 ) dodany winian potasu i tak musi przejść w wodorowinian czyli sam z siebie też odkwasza, a jednocześnie podwyższa całkowite stężenie i tak trudno rozpuszczalnego wodorowinianu potasu. Być może powoduje to szybsze wypadanie kamienia winnego. To moja hipoteza...

Góra

Maciej

Tytuł:

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 17:47

Ekspert

Dołączył(a): środa, 10 marca 2004, 01:00
Posty: 2347
Lokalizacja: Wrocław/Piława Region Dolnego Śląska AOC Pogórze Sudeckie

[quote="Misza"] ...winian potasu i tak musi przejść w wodorowinian...

Całość winianu w wodorowinian nie przejdzie - to przecież reakcja równowagowa. A w obecności kwasu winowego właśnie tak wygląda mechanizm tworzenia się buforu.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Góra

Misza

Tytuł:

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 20:03

Ekspert

Dołączył(a): czwartek, 21 października 2004, 01:00
Posty: 4619
Lokalizacja: Rybnik

[quote="Maciej"] Całość winianu w wodorowinian nie przejdzie - to przecież reakcja równowagowa.

To twoje zdanie... w tym pH równowga jest silnie przesunięta w kierunku tworzenia wodorowinianu.

Cytuj:

A w obecności kwasu winowego właśnie tak wygląda mechanizm tworzenia się buforu.

Serio?

Tak się składa, że mam pojęcie o równowagach kwasowo-zasadowych.
A z produkcją roztworów buforowych mam do czynienia na co dzień.

Góra

Maciej

Tytuł:

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 21:17

Ekspert

Dołączył(a): środa, 10 marca 2004, 01:00
Posty: 2347
Lokalizacja: Wrocław/Piława Region Dolnego Śląska AOC Pogórze Sudeckie

[quote="Misza"][quote="Maciej"] Całość winianu w wodorowinian nie przejdzie - to przecież reakcja równowagowa.

To twoje zdanie... w tym pH równowga jest silnie przesunięta w kierunku tworzenia wodorowinianu. Bój się Boga, Misza - jakie moje zdanie? To zwyczajna reakcja równowagowa. Sam piszesz, że równowaga jest przesunięta. A jeśli jest równowaga, to nie całość winianu przejdzie w wodorowinian.

Cytuj:

A w obecności kwasu winowego właśnie tak wygląda mechanizm tworzenia się buforu.

Cytuj:

Serio?

Tak się składa, że mam pojęcie o równowagach kwasowo-zasadowych.
A z produkcją roztworów buforowych mam do czynienia na co dzień.

Wiem. Wiem nawet, że nie tylko pojęcie. Więc bądź uprzejmy powiedzieć: roztwór kwasu winowego i winianu potasu tworzy bufor, czy nie? Bo już kompletnie nic nie rozumiem, szczególnie tego "serio?".

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Góra

nikodem

Tytuł: Re: Jak odkwasić wino ?

Napisane: piątek, 7 grudnia 2007, 23:01

Kiper

Dołączył(a): poniedziałek, 25 października 2004, 01:00
Posty: 503
Lokalizacja: Gliwice

[quote="posy"]Zrobiłem (albo cały czas się robi dalej ) wino z MF.
Jako, że sok był dość kwaśny ale słodki postanowiłem dodać cukru i zrobić wino mocne słodkie.

Ja rozumiem, że zdarza nam się popełnić błędy: zerwać zbyt szybko owoce, przeciążyć krzaki albo paść ofiarą mączniaków. Możesz więc, tak dla zaspokojenia mojej ciekawości, powiedzieć jak to się stało, że te owoce MF miały zbyt wysoką kwasowość, bo to chyba nie jest cecha typowa dla tej odmiany?

Pozdrawiam, Nikodem

_________________
Winnica Bojków
Winnica Bojków - blog

Góra

Zenek

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 08:38

Kiper

Dołączył(a): wtorek, 9 marca 2004, 01:00
Posty: 422
Lokalizacja: okolice Częstochowy

Maćku i Miszo, nie chodzi w tej dyskusji o to "kto kogo", a o naszkicowanie przypuszczalnego mechanizmu działania wymienionego wczesniej srodka. Skoro Misza tu juz tak pieknie sie zadeklarował, niech pociagnie temat tak, aby każdy potencjalny nabywca tego środka rozumiał jego działanie . Niezaleznie jednak od wszystkiego, srodkiem tym, mozna korygować kwasowośc w niwielkim zakresie, zakreslonym zawartościa kwasu winowego w moszczu. Dlatego tak przypominam o metodzie soli podwójnych, pozwalajacej na wiecej :-)

Góra

Misza

Tytuł:

Napisane: sobota, 8 grudnia 2007, 09:34

Ekspert

Dołączył(a): czwartek, 21 października 2004, 01:00
Posty: 4619
Lokalizacja: Rybnik

[quote="Zenek"]Maćku i Miszo, nie chodzi w tej dyskusji o to "kto kogo", a o naszkicowanie przypuszczalnego mechanizmu działania wymienionego wczesniej srodka. Skoro Misza tu juz tak pieknie sie zadeklarował, niech pociagnie temat tak, aby każdy potencjalny nabywca tego środka rozumiał jego działanie . Niezaleznie jednak od wszystkiego, srodkiem tym, mozna korygować kwasowośc w niwielkim zakresie, zakreslonym zawartościa kwasu winowego w moszczu. Dlatego tak przypominam o metodzie soli podwójnych, pozwalajacej na wiecej :-)

Bufor się tworzy w każdym przypadku gdy mamy w roztworze obok siebie słaby kwas (słabo zdysocjowany) i sól tego kwasu i mocnej zasady. I nie jest ważne w jaki sposób ta sól tam się znalazłaa: czy przez zobojętnienie części kwasu czy przez fizyczne jej dodanie. W naszym przypadku mamy kwas winowy, który ze swej natury jest dwuprotonowy i zobojętniając taki kwas najpierw następuje zobojętnienie jednego protonu (H+) więc tworzy się wodorowinian a dopiero potem - po wzroście pH (w naszym przypadku blisko lub powyej pH7) tworzy się winian dipotasu (obojętny).
Wprowadzając do roztworu kwasu winowego (kwaśnego wina) mamy do czynienia z taką reakcją (zapis skrótowy):
K2W + 2H+ = 2KHW
lub
K2W + H2W = 2KHW
I oczywiście, że są to reakcje równowagowe ale przy nadmiarze jonów H+ (nadmiarze kwasu) są one bardzo silnie przesunięte w prawo do tego stopnia, że ilość winianu dipotasu (obojętnego) jest do pominięcia.

Jaka ideą jest dodawanie do wodorwęglanu winianu obojętnego do końca nie jestem pewny - podałem tylko moją hipotezę. Szkoda, że sprzedający do końce nie wie jak to to ma działać.

Metoda soli podwójnych z tego co się orientuję stosuje się raczej do moszczu niż do wina - tak przynajmniej wyczytałem w skrypcie ze szkolenia w Silbergu. W metodzie tej z pH podjeżdża się dosyć wysoko.

Góra

Strona 3 z 5

[ Posty: 65 ]

Przejdź na stronę Poprzednia strona 1, 2, 3, 4, 5 Następna strona

Strona główna forum » Wino » Wytwarzanie wina

Strefa czasowa: UTC + 1

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 5 gości

Nie możesz rozpoczynać nowych wątków
Nie możesz odpowiadać w wątkach
Nie możesz edytować swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz dodawać załączników