heavy napisał(a):
Mamy kolejną stronę wątku, a ja dalej nie mam 100%-wej odpowiedzi!!
Czy trzymając wino w chłodzie (6-8C), lekko zasiarkowane 0,5g piro/10L wina mogę poczekać do wiosny i jak podniosę temp pow 20C i zadam bakterie mam szansę na FJM?????????????? Czy może zajdzie na bank????
Brak 100% pewności jest naturą takiego zajęcia jak wytwarzanie wina. Czasami nas to zaskakuje pozytywnie, częściej niestety przeżywamy rozczarowania.
Co do postawionego pytania, jeśli nie jest ono podchwytliwe, a ja nie jestem pierwszym naiwnym, to moim skromnym zdaniem ?
tak.
Uzasadnienie:
Lektura ulotki od bakterii
Oenoccocus oeni DSM 7008 (dostępnych m.in. jako Vinoflora Oenos przez dystrybutora Begerow Polska) uświadamia, że bakterie te znoszą całkowite SO2 do stężenia 30 mg/l, co odpowiada 52,6 mg/l dodanego pirosiarczynu potasu (przelicznik wynosi 0,57 i wynika z różnic w masie cząsteczkowej - m.cz. SO2 wynosi 64 u, zaś m.cz. K2S2O5 wynosi 222 u; w wyniku hydrolizy jednej cząsteczki pirosiarczynu powstają dwie cząsteczki dwutlenku siarki, stąd 128/222, czyli właśnie 0,57) . W Twoim winie jest go odrobinę mniej, bo 50 mg/l. Co więcej przez te kilka miesięcy, część SO2 się ulotni, a jeśli przed dodaniem bakterii możesz przelać swoje wino tam z i powrotem ?z rozbryzgiem?, to w czasie jego napowietrzania, ulotni się go jeszcze więcej (lekkie natlenienie wina nie zaszkodzi samym bakteriom). W efekcie, stężenie SO2 w Twoim winie powinno być niższe niż to hamujące i nie ma chyba żadnego oczywistego powodu, aby czekać z MLF do wiosny.
Zastrzeżenie:
Warto zwrócić jednak uwagę, że SO2 nie jest jedynym czynnikiem mającym hamujący wpływ na MLF. Ważne są także m.in. stężenie alkoholu i pH (wg ulotki odpowiednio max. 14% i min. 3.1). Przekroczenie każdego z nich jest utrudnieniem dla rozpoczęcia MLF, ale także wystąpienie dwóch lub więcej z nich w wartościach podprogowych. Tak więc, jeśli dodatkowo Twoje wino jest dość kwaśne (pH niższe niż 3.2 ? to bezpieczniejszy próg), a podejrzewam, że jest to możliwe właśnie z powodu zwiększonej zawartości kwasów organicznych, w tym jabłkowego, którego chcesz się chyba pozbyć, to razem z podwyższoną zawartością SO2 może to stanowić poważną barierę dla MLF. Upływ czasu sytuacji raczej nie zmieni i konieczne wtedy może się okazać podwyższenie pH poprzez użycie wodorowęglanu potasu oraz
cold stabilization, zwłaszcza jeśli Twoje wino ma także wysoką zawartość alkoholu.
Inne czynniki hamujące MLF to nieodpowiednia temperatura (za niska lub za wysoka, ale to akurat łatwo regulować), brak organicznego azotu w winie (wynika z nadmiernego zużycia go przez drożdże, z ich osłabionej autolizy lub zbyt szybkiego klarowania się wina i nie zastąpi go DAP!, trzeba dodać ekstraktu drożdżowego), obecność cukru w zbyt wysokim stężeniu (wino powinno być wytrawne, w przeciwnym wypadku bakterie będą przekształcać cukier w kw. mlekowy, a nawet kw. octowy, podnosząc w efekcie kwasowość wina), wysoka zawartość niektórych tanin z winogron (np. kw.
p-kumarynowego), wysoka zawartość średniołańcuchowych kw. tłuszczowych produkowanych przez drożdże (o 10 i 12 atomach węgla w cząsteczce, zwłaszcza w postaci estrów; przeciwdziała temu zwiększona zawartość długołańcuchowych kw. tłuszczowych wyekstrahowanych ze skórek winogron, np. w czasie fermentacji w miazdze). Drożdże mogą także same produkować nadmierne ilości SO2.
Mimo wszystko, MLF jest możliwa do wywołania w domowych warunkach, zwłaszcza jeśli można użyć preparatu odpowiednio przygotowanych bakterii.
Powodzenia
Zaloguj
Zarejestruj
FAQ
Szukaj
News 
Site map 
SitemapIndex 
RSS Feed 
) Czy powyższa metoda nie rozcieńczy zanadto wina?
Jak ochłoniesz to do dzieła 