No cóż - kto pyta, nie błądzi. Robiłem tak, jak pisał Myśliwiec w swoich książkach (to samo zresztą napisane jest tu: http://www.winnica.golesz.pl/wyrob-wina.html). Wg niego wygląda to tak:
- po zakończeniu fermentacji burzliwej należy dopełnić balon,
- następnie zaczyna się faza fermentacji cichej (dofermentowanie), w trakcie której rozpoczyna się też FJM i trwa ok. miesiąc,
- w trakcie FJM stosuje się mieszanie wina z osadem i napowietrzanie,
- po zakończeniu FJM (smak łagodnieje a osad drożdżowy opada na dno) - pierwszy obciąg (zlanie znad osadu).
Z tego, co piszecie, powinno być inaczej: po zakończeniu fermentacji alkoholowej (rozumiem, że także cichej) powinienem wino zlać znad osadu i dopiero wówczas przeprowadzzić FJM, czy tak?
Nie mierzyłem pH, a kwasowość miałem od 8 do 10 g/l (raz nawet 6). W tym roku bardzo wysoka (skończył mi się odczynnik ).

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Właśnie siarkuję i to dwa razy.

pozdrawiam Janusz

_________________

Janusz, jeśli tak to po tym drugim siarkowaniu o samoistnym FJM możesz zapomnieć. Drożdże winne (w przeciwieństwie do bakterii odpowiedzialnych za fermentację malolaktową) są jednak w stanie wytrzymać całkiem spore stężenie SO2.
Piotr , nie wiem dlaczego Myśliwiec tak pisze (robi). Trzymanie martwych drożdży w winie to proszenie się o kłopoty (siarkowodór, aromaty czosnkowe, ścierka...). Nie każdy jednak trzyma się takich czy innych reguł. Jeżeli robi tak i ma wyniki to dobrze. Ja się uczę z innego podwórka.

_________________
2011 https://plus.google.com/photos/10042987 ... 6047357265
2012 https://plus.google.com/photos/10042987 ... 8713606449
2013 https://plus.google.com/photos/10042987 ... 3534170225

Jeśli zlewasz i poczujesz cudowny zapach [ raz tak miałem ] to wlej z powrotem [ niestety zagapiłem się ] . W innym wypadku rób jak wszyscy . Zbyszek

_________________
ga ga chwała bohaterom

Piotrze - po fermentacji alkoholowej nawet tej tzw. cichej odczekaj nawet 2-3 tygodnie, aby wino się uspokoiło i w miarę wyklarowało. Ściągnij znad osadu i przeprowadź FJM. Polskie owoce, nawet te super dojrzałe ze względu na nasz klimat, zawierają kwas jabłkowy, a tym samym bakterie. Przy FJM wino zaczyna powoli musować, potem rurka z wodą zaczyna powoli pykać. Bakterie uaktywniają się w temperaturze powyżej 20 st.C. Nie mogę Ci dokładnie określić kiedy proces ten następuję ponieważ badam to (dosłownie) nosem i językiem. Praktykuję ponad 30 lat.
Robert - bardzo słabo siarkuję tzn. poniżej normy i kontroluję przebieg fermentacji. Mam dużo czasu.

pozdrawiam Janusz

_________________

Nie wiem co masz na myśli, ale Piotr omówił szczegółowo to zagadnienie pokazując na slajdach chromatogram i kolejne etapy przebiegu FJM.
Oczywiście, że pokazał jak ją wykonać i jakich odczynników użyć. Nawet powiedział która bibuła jest lepsza, bo pod koniec badania wszystko się rozmywa i można nic nie odczytać.

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

Piotr, pomiar pH, to podstawa. Jeżeli owoce nie są dostatecznie dojrzałe, mogą zawierać tak dużą ilość kwasu jabłkowego, że przy zawartości kwasów 10g/l ( w przeliczeniu na kwas winowy) pH może mieć wartość poniżej 3 i nawet przy spełnieniu wszystkich innych warunków, FJM za nic w świecie nie zajdzie.
Tlen działa stymulująco na rozwój bakterii mlekowych, więc przewietrzanie jest korzystne dla procesu, ale należy uważać, żeby to przewietrzanie nie zakończyło się zaoctowaniem. CO2 również stymuluje FJM, więc coś musi być na rzeczy, żeby inicjować ją bezpośrednio po zakończeniu fermentacji alkoholowej, oczywiście po pierwszym zlaniu.

_________________
Pozdrawiam Kuba

No to wszystko jasne. Przejrzałem publikacje W. Bosaka i odkryłem, że w pierwszej (Winorośl i wino w małym gospodarstwie domowym w Małopolsce, 2006) skopiował opis produkcji wina z Myśliwca (tak, jak to wcześniej przytoczyłem). Tymczasem już w kolejnej publikacji (Produkcja wina gronowego w małym gospodarstwie, 2008) skopiował opis z materiałów szkoleniowych z Silberberga. I tam jest tak, jak pisaliście. Ale najfajniejsze jest to, że - pisząc o konieczności zlania wina znad pierwszego osadu w końcowej fazie fermentacji - odniósł się jednocześnie pośrednio do Myśliwca (podkreślenie moje):
Pośledzę jeszcze ten wątek i jak coś wyniknie, to może spróbuję wznowić FJM. A z białego może szampan?

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Jakie parametry ma Twoje białe? Jeśli przed fermentacją moszcz miał więcej, niz 19Bx lub kwasowość niższą od 10g/l, to daj sobie spokój z musującym.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Przed fermentacją (po dosłodzeniu) miałem 21 Blg (bez poprawki). Jeśli chodzi o kwasowość, to odczynnik skończył mi się na 10 g/l. Następnie strąciłem węglanem wapnia ok. 2-3 g/l. Dlatego własnie chciałem zrobić też FJM białego. Ale może czas nauczyć się robić wino musujące?

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Piotr, na początek poczytaj o technologii musujących. To nie całkiem proste - a jeśli zaczniesz od surowca o niewłaściwych parametrach - niewykonalne (tzn. rezultat będzie niepijalny). Gotowe musujące nie powinno mieć więcej, niż 12-12,5% alkoholu (CO2 podkreśla i uwypukla jego obecność), ale już po fermentacji wtórnej. Dla osiągnięcia ciśnienia 6 bar w butelce potrzebne jest 24g cukru/l, co podnosi alkohol o 1,4%; tak więc wino bazowe ma mieć do 10,6-11,1% alkoholu. Czyli moszcz na starcie max. 185g/l cukru.
Kwasowość powinna być wysoka - 10-12g/l.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Ok!!! Oddam przy okazji

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

Nie ma tak łatwo - musieli mi zabrać 4 419 zł, żeby Tobie dać 2 651,40. 1 767,60 zeżarli sami, za to że najpierw zabierają, a potem oddają, tyle że innym. Dlatego to jest zło w czystej postaci.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Wiem, że nie proste. Już trochę czytałem (głównie Myśliwca), ale zanim się za to zabiorę, jeszcze poczytam i pewnie skonsultuję na forum. Ale spróbować z jakąś niewielką ilością zawsze można - dla nauki.
Wygląda na to, że mój Hibernal 2010 jest idealnym kandydatem: kwasowość min. 10 g/l a alkohol przy 21 Blg (bez poprawki, czyli jakieś 18% wag. cukru) też w normie, prawda?

Mam jeszcze jedno pytanie odnośnie FJM, w kontekście tego:Teraz widzę, że w przypaku win białych sprawa jest prosta: w końcowej fazie fermentacji alkoholowej zlewam znad osadu (grubego) do drugiego balonu (nie siarkując i dopełniając pod korek) i wówczas przeprowadzam FJM (co jakiś czas mieszając wino z dobnym osadem). Jednak w przypadku win czerwonych (a to o nie głównie chodzi) mam wątpliwość. Najpierw fermentacja w miazdze, potem tłoczenie i... FJM po tłoczeniu? Czy może po tłoczeniu jeszcze ma poleżeć i potem zlać znad osadu i przeprowadzić FJM?

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

FJM, za wyjątkiem szczególnych przypadków (jakieś cięższe Chardonnay, na przykład) nie prowadzi się wcale - pozbędziesz się większości aromatów owocowych, wino straci świeżość. Jak chcesz się pozbyć nadmiaru kwasów - wymroź, albo potrzymaj w 0-5oC - kamień wypadnie jak 2 a 2 to 4.
Można tak, można siak. Czasem FJM startuje się już pod koniec fermentacji alkoholowej. A nic nie stoi na przeszkodzie, żeby ruszyć i po pół roku...

A z musującym, to pewną namiastkę będziesz miał, jak wbijesz to swoje wino w syfon. Moim zdaniem eksperymenty z klasyczną technologią dla małej ilości wina mają równie mały sens. Po wtórnej fermentacji takie wino musi dojrzewać nad osadem rok, a lepiej pięć czy piętnaście, potem, remuage, degorżowanie - z 5 czy 10 litrów, po degustacjach w trakcie dojrzewania zostanie Ci... nic.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.