Witajcie, mam do rozwiązania następującą łamigłówkę:

Posiadam nastaw souvignier gris, zbiór 04 listopada, lekkie siarkowanie, zimna maceracja 10 godzin, prasa, moszcz bez sedymentacji.
TA 12 gr/l, Brx 20, Ph 3, 2. Zaszczepienie drożdżami Lalvin 71 b w celu obniżenia kwasowości, temperatura fermentacji przy rozpoczęciu 20 stopni. Fermentacja burzliwa przebiega bardzo sprawnie, temperatura w fermentatorze wzrasta do 28 stopni, po dwóch tygodniach temperatura w piwnicy obniża się i osiąga 16-17 stopni, nagrzewanie do 20, żeby utrzymać sprawną pracę drożdży. Próby degustacyjne wskazują na bardzo niewielki ubytek kwasowości, cały czas wyczuwalny jest ostry kwas jabłkowy. TA utrzymuje się na podobnym poziomie w badaniu organoleptycznym. Po miesiącu brak wyraźnej redukcji kwasu jabłkowego w wyniku działania Lalvin 71 b. W próbie smakowej cukier wydaje się być przefermentowany, wino jest wytrawne, ale nie klaruje się, jest mętne. Wniosek: drożdże prawdopodobnie cały czas pracują, ale nie radzą sobie z wyznaczonym im zadaniem redukcji kwasu.

Upłynął miesiąc, a więc mam problem. Wydaje mi się, że mam do wyboru:

1) zostawić nastaw bez ingerencji na następne 2-3 tygodnie i czekać a może drożdże jeszcze dobiorą się do kwasu jabłkowego;
2) zlać znad osadu i czekać jak w pkt 1;
3) zaszczepić szlachetnymi bakteriami FJM i przeprowadzić skuteczną redukcję kwasu jabłkowego.

Skłaniam się do FJM i zakładam, że pozwolę bakteriom na przetworzenie tylko takiej ilości kwasu jabłkowego jaka będzie konieczna do redukcji kwasowości na 8-9 g/. Ryzyko związane z tą operacja polega na utracie charakteru wina, ale to jest jednocześnie jakaś szansa bo może wino okazać inny charakter. Co radzicie?

Dzięki za wszystkie merytoryczne wypowiedzi. Do tej pory korzystałem biernie z tego forum, cieszę się, że mogę rozpocząć małą dyskusję na temat robienia dobrej jakości wina białego.


Piotr

A czy nie myślałeś o węglanie wapnia czyli Redukwas on redukuje zarówno kwas jabłkowy jak i winowy.

_________________
Pozdrawiam,
Marcin

Z uwagi na niewielką możliwość korekty kwasowości węglanem wapnia z góry wykluczam tę metodę na obecnym etapie. Rozważałem użycie soli podwójnej, ale nie mam tu doświadczeń i nie chcę zepsuć tego wina chemicznymi eksperymentami. Wydaje mi się, że zbyt optymistycznie podszedłem do stosowania Lalvin 71 b, okazuje się, że redukcja kwasu jabłkowego do 30-40% jak piszą o tych drożdżach niektórzy nie jest osiągalna.

Piotr

Cześć
Ja robiłem FJM na białych winach. Generalnie, zmienia to profil aromatyczny i smakowy wina. Ale ogólnie wino dalej jest "pijalne" i nie zmienia się jakoś o 180 stopni.
Jak chcesz tylko częściowo przeprowadzić ten proces, to wydaje mi się, że lepiej przeprowadzić go na cześci wina a część zostawić bez FJM i połączyć po procesie. To pozwoli zachować cześć oryginalnego profilu wina.
Natomiast aby tak zrobić, to byś musiał wiedzieć jak to wino przejdzie FJM, to jest ile kwasu zejdzie.
Mi np. białe wino podszas FJM zeszło z 9,4 do 7,4.
A przy startowym 12 TA to myślę, że nie zejdzie i tak do pijalnego poziomu koło 7 g/l. Ale tego nie wiem na pewno i nie znam tej odmiany.

Co do wina samego - to za wysokie temperatury fermentacji zastosowałeś. Ale to nie ma wpływu na kwasowość.

Jeśli chodzi o wina z parametrami w stylu "TA 12 g/l" to pomaga długa maceracja owoców, zimna sedymentacja - to już sporo zmniejsza kwasowość, ale głównie kwas winowy.
A jak jest dużo jabłkowego - to albo sole podwójne, albo drożdże redukujące albo FJM.
Ale, tak jak powiedziałem, nie mam doświadczenia z tą odmianą więc ciężko coś konkretnie doradzić.
Ja mam 25 krzewów SG - ale wycinam, bo moim zdaniem szkoda zachodu na męcznie się z odmianą, która zebrana w listopadzie ma TA 12... To już Rieslinga lepiej posadzić, wcześniejszy i wino można wspaniałe zrobić...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Z drożdżami Lalvin 71b jest ten problem że nie poprawiają jakościowo surowca, to znaczy wielkiego wina na tych drożdżach nie zrobimy.
A o tej odmianie wiecie jakie mam zdanie, to już wolę dojrzewającą w terminie Rieslinga Morawę, na 4 listopada będzie miała lepsze parametry.
Co do kwasowości to w tym roku miałem problem odwrotny, i przyznam dziwny bo to trochę przegięcie ok. 6 g kwasów w miazdze, miałem zbyt niskie kwasy na wszystkich białych oprócz Sauvignon Maris.
Po fermentacji Bacski z Sauvignonem Kretos i Csilam najbardziej zadowolony jestem z innych Lalvinów - Lalvin RHST. Wydobywają z owoców to co trzeba, a nawet więcej.

_________________
Pozdrawiam Robert
https://www.fotosik.pl/u/WinnicaPlechow/albumy
Stacja meteo na winnicy : https://www.wunderground.com/weather/pl/plechów/IPLECH5

1. Te drożdże mają pracować w cieple, także dobrze, że grzałeś/grzejesz.
2. Po 4rech tygodniach w cieple wino zwykle nie jest klarowne, daj mu jeszcze 2 tygodnie (dodaj odrobinę porzywki). Po czym przed zlaniem wymroź.
3. Z tego co piszesz to na starcie miałeś 12 g/l a teraz wiesz tylko, że na smak jest za kwaśne! Zmierz kwasowość zanim napiszesz, że nie spadła. Cukier maskuje kwas - jak nie ma cukru to wino wydaje się kwaśniejsze. Myślę, że drożdże zredukowały lub są w trakcie redukcji i docelowo swoje 15% kwasu jabłkowego zjedzą czyli powinieneś mieć 11 g/l. Po wymrożeniu zgaduję, że jakieś 9 g/l.
4. Konieczne dalsze obniżanie kwasowości. Czy pójdziesz w sole podwójne czy w FJM to Twój wybór ale obiema metodami powinieneś osiągnąć pijalne wino. Jeśli umiesz na obecnym etapie mimo drożdży w winie wyczuć aromat/smak wina i Ci on odpowiada to bezpieczniej pójść w sole podwójne - można je zastosować na części wina i pomieszać z resztą.
5. Widać, że do tej odmiany w polskich warunkach warto mieć wino z odmiany która schodzi kompletnie z kwasem dla kupażu, lub naprawdę dobre stanowisko.

Dzięki za Wasze podpowiedzi. Biorę z nich przede wszystkim uwagę co do klarowania się wina w cieple i relacji miedzy kwasowością a sedymentacją, ewentualnie dłuższą maceracją. Eksperymentalnie nie zrobiłem w tym roku zimnej sedymentacji i być może to jest przyczyna podwyższonej kwasowości. Co do maceracji na zimno to u mnie trwała ona do 10 godzin, wydaje mi się, że długie przetrzymywanie miazgi obniża jakość białego wina, ale może do 20 godzin warto potrzymać, jeśli ten zabieg faktycznie obniży TA.

Zwykle do souvignier gris używałem drożdży LALVIN CY3079 BURGOBLANC i wino było świetne. niestety Lalvin 71b rozczarował mnie, profil aromatyczny dużo gorszy jak przy CY3079. Dziś dokładnie zmierzyłem kwasy i faktycznie jest mała zniżka - tak jak sugerowaliście o 1 gr/l. to faktycznie te 15% i być może 71 b osiągają taki własnie rezultat. Dla mojego wina to zbyt mała korekta więc skłaniam się do rozpoczęcia FJM dziś po południu. Jeśli uzyskam redukcję 2gr/l na FJM to będę zadowolony. Przy dalszym trzymaniu w zimnej piwnicy powinna dokonać się dalsza redukcja kwasowości na kwasie winowym i miałbym docelowo 7-8 gr/l. Pytanie tylko co stanie się z profilem aromatycznym souvignier gris po FJM.....

Kwestia wyboru souvignier gris dla polskiej winnicy to ważny temat. Moje doświadczenie jest takie, że ta odmiana jest w stanie dać rewelacyjne wino, ale niestety jest późna i faktycznie domaga się wzorcowego stanowiska bez przymrozków skracających rok wegetacyjny i z bardzo dobrym nasłonecznieniem. W innym przypadku - jak np. deszczowy wrzesień w tym roku - jest kwas i obniżony cukier.

Piotr

Dopowiem tylko - celem maceracji białych odmian nie jest spadek kwasowości - lecz wydobycie więcej ciała i aromatu ze skórek oraz zwiększenie wydajności tłoczenia.
Spadek kwasowości to jest efekt poboczny, ponieważ ze skórek przechodzi do moszczu więcej różnych składników, w tym jest wyskoa ekstrakcja potasu - co powoduje większe wytrącenie kwasu winowego pod postacią kamienia winnego. Można to zaobserwować także poprzez zwiększenie pH po maceracji. Stąd wpływ maceracji na kwasowość.
Zimna sedymentacja powoduje wytrącenie tego kamienia od razu, w trakcie sedymentacji.
Jak się nie zrobi zimnej sedymentacji, to później ten kamień i tak się wytrąci w winie.
Natomiast to są zabiegi redukujące kwas winowy, a przy TA 12 problemem jest raczej jabłkowy.
Ale kwas to nie jest na pewno cel maceracji, tym bardziej, że długa maceracja nie jest zalecana przy niedostatecznie dojrzałych owocach.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Co do działania odkwaszającego drożdży Lalvin 71B to mam raczej dobre doświadczenia.
W tym roku mocno przeciążonego Hibernala zebrałem dopiero 30.10 z kwasem 10,5g/l.
2 dni maceracji w miazdze, w temp. około 5°C, potem ogrzanie do 20°C, zaszczepienie drożdżami i stopniowe schłodzenie miazgi.
Po tygodniu fermentacji w miazdze w 16°C (cukier odfermentowany prawie do końca) wino odciśnięte i przelane do szklanego gąsiora. Po kilku kolejnych dniach fermentacja całkowicie wygasła i wino zostało zlane znad grubego osadu.
Aktualnie po wyklarowaniu i kolejnym zlaniu kwasy są na poziomie 6,7g/l. Niestety pH trochę za wysokie 3,55. Planuję dodać 2g/l kwasu winowego i w razie potrzeby wymrozić.
Niestety zapach nie powala (pewnie to wina zarówno drożdży jak i przeciążenia). Drożdże może nie są rewelacyjne ale przy takim przerobieniu pozwalają na znaczną redukcję kwasu jabłkowego (a Hibernal to jedna z odmian, która obfituje w ten kwas).

_________________
Pozdrawiam Krzysztof

Jeżeli mamy pH < 3,0 to trzeba macerować (zwłaszcza odmiany dobrze reagujące na pektoenzymy - o zwięzłym miąższu) bo drożdże w ogóle mogą nie ruszyć. Nie wiem jaki miąższ ma SG. Nie tylko po tym wpisie widać, że odmiana SG gromadzi kwas jak Riesling (przy pH = 3,2 kwas jest wciąż powyżej 10 g/l, a zakładam, że grona były zdrowe).