Brak 100% pewności jest naturą takiego zajęcia jak wytwarzanie wina. Czasami nas to zaskakuje pozytywnie, częściej niestety przeżywamy rozczarowania.

Co do postawionego pytania, jeśli nie jest ono podchwytliwe, a ja nie jestem pierwszym naiwnym, to moim skromnym zdaniem ? tak.

Uzasadnienie:
Lektura ulotki od bakterii Oenoccocus oeni DSM 7008 (dostępnych m.in. jako Vinoflora Oenos przez dystrybutora Begerow Polska) uświadamia, że bakterie te znoszą całkowite SO2 do stężenia 30 mg/l, co odpowiada 52,6 mg/l dodanego pirosiarczynu potasu (przelicznik wynosi 0,57 i wynika z różnic w masie cząsteczkowej - m.cz. SO2 wynosi 64 u, zaś m.cz. K2S2O5 wynosi 222 u; w wyniku hydrolizy jednej cząsteczki pirosiarczynu powstają dwie cząsteczki dwutlenku siarki, stąd 128/222, czyli właśnie 0,57) . W Twoim winie jest go odrobinę mniej, bo 50 mg/l. Co więcej przez te kilka miesięcy, część SO2 się ulotni, a jeśli przed dodaniem bakterii możesz przelać swoje wino tam z i powrotem ?z rozbryzgiem?, to w czasie jego napowietrzania, ulotni się go jeszcze więcej (lekkie natlenienie wina nie zaszkodzi samym bakteriom). W efekcie, stężenie SO2 w Twoim winie powinno być niższe niż to hamujące i nie ma chyba żadnego oczywistego powodu, aby czekać z MLF do wiosny.

Zastrzeżenie:
Warto zwrócić jednak uwagę, że SO2 nie jest jedynym czynnikiem mającym hamujący wpływ na MLF. Ważne są także m.in. stężenie alkoholu i pH (wg ulotki odpowiednio max. 14% i min. 3.1). Przekroczenie każdego z nich jest utrudnieniem dla rozpoczęcia MLF, ale także wystąpienie dwóch lub więcej z nich w wartościach podprogowych. Tak więc, jeśli dodatkowo Twoje wino jest dość kwaśne (pH niższe niż 3.2 ? to bezpieczniejszy próg), a podejrzewam, że jest to możliwe właśnie z powodu zwiększonej zawartości kwasów organicznych, w tym jabłkowego, którego chcesz się chyba pozbyć, to razem z podwyższoną zawartością SO2 może to stanowić poważną barierę dla MLF. Upływ czasu sytuacji raczej nie zmieni i konieczne wtedy może się okazać podwyższenie pH poprzez użycie wodorowęglanu potasu oraz cold stabilization, zwłaszcza jeśli Twoje wino ma także wysoką zawartość alkoholu.

Inne czynniki hamujące MLF to nieodpowiednia temperatura (za niska lub za wysoka, ale to akurat łatwo regulować), brak organicznego azotu w winie (wynika z nadmiernego zużycia go przez drożdże, z ich osłabionej autolizy lub zbyt szybkiego klarowania się wina i nie zastąpi go DAP!, trzeba dodać ekstraktu drożdżowego), obecność cukru w zbyt wysokim stężeniu (wino powinno być wytrawne, w przeciwnym wypadku bakterie będą przekształcać cukier w kw. mlekowy, a nawet kw. octowy, podnosząc w efekcie kwasowość wina), wysoka zawartość niektórych tanin z winogron (np. kw. p-kumarynowego), wysoka zawartość średniołańcuchowych kw. tłuszczowych produkowanych przez drożdże (o 10 i 12 atomach węgla w cząsteczce, zwłaszcza w postaci estrów; przeciwdziała temu zwiększona zawartość długołańcuchowych kw. tłuszczowych wyekstrahowanych ze skórek winogron, np. w czasie fermentacji w miazdze). Drożdże mogą także same produkować nadmierne ilości SO2.

Mimo wszystko, MLF jest możliwa do wywołania w domowych warunkach, zwłaszcza jeśli można użyć preparatu odpowiednio przygotowanych bakterii.

Powodzenia

...mówił jak będzie kwasu do 8-9g/l, to nie ma co sobie zawracać głowę FJM... i tak zrobię.

No nie całkiem tak, a raczej całkiem nie tak FJM nie jest po prostu metodą odkwaszania. Po pierwsze - jak sama nazwa wskazuje - do jej zajścia musi występować kwas jabłkowy, który jest ostry w smaku i przy 8g/l i przy 10, i przy 20. Po drugie - stabilizuje wino, bo kwas jabłkowy jest niestabilny mikrobiologicznie. I po trzecie - prowadzić czy nie prowadzić FJM to decyzja wpływająca na charakter wina - wino po FJM nie tylko łagodnieje, ale też zmienia profil aromatyczny.

...zrezygnować z FJM, ze względu na relatywnie wysokie koszty.

Tylko nie wiem; czy w rose przeprowadzać FJM?, winifikuję na razie jak białe...

Rozumiem też, że białe wina, które również w tym roku popełniłem, FJM nie podlegają.

19.09.2012 zbiór:
Regent 19-22 Brix
Rondo 19-21 Brix
Całość Regent80 + Rondo20 po wygnieceniu 20,5 Brix (kwasy niemierzone, pestki przebarwione)- w tym roku szaptalizował nie będę - wyjdzie 11% alk- ok.
Odszypułkowane, wygniecione, zasiarkowane (1g/10l). Po paru godz zaszczepione drożdżami (Enartis Aroma White) + pożywka.
Całość poszła do 50l fermentatora ( z pokrywką) wypełnienie po brzegi. Od początku w temp. 21-22*C, czapa mieszana 2 razy dziennie.

Całość Regent80 + Rondo20 po wygnieceniu 20,5 Brix (kwasy niemierzone, pestki przebarwione)- w tym roku szaptalizował nie będę - wyjdzie 11% alk- ok.
[...]
3. Aktualnie zmierzona ( miareczkowanie) kwasowość wina--> 9g/l.
[...]
Myślę,że te 9g/l to dobra wartość do dalszego prowadzenia wina

A ja myślę, że Regent z Rondem w stosunku 80 do 20 powinno mieć kwasowość na poziomie 7 - 8. Myślę, że te owoce mogły jeszcze powisieć.

Szans na FJM bym nie przekreślał, ale są one małe. Najlepiej zmierzyć pH.

Mietku, czym najprościej ( czyt: ekonomicznie) zmierzyć PH? i jeszcze jedno pytanie: czy zlanie znad osadu w tym momencie, nie przeszkodzi ewentualnej aktywacji FJM ?

Jak się sprawują urządzenia za 150-200 zł, które można kupić na Allegro to nie mam pojęcia.

...Żeby wywołać samoistną FJM to wino powinno zawierać osad. Sprzyja też nasycenie naturalnym CO2.

...i użyłeś drożdży Lalvin 71B to uważaj z FJM ponieważ producent drożdży podaje, że redukują kwasowość o 20-40%,...

No i pytanie laika - nie da się zmierzyć pH roztworu (wina) papierkami wskaźnikowymi czy też dokładność zbyt mała?