W tym roku specjalnie macerowałem regenta 3 doby w chłodzie zapach przy prasowaniu był obłędny. Jakbym tłoczył wiśnie.

Czy macerowanie w chłodzie (jak rozumiem bez fermentacji) wpływa lepiej na zapach w porównaniu do fermentacji w miazdze?

Dodam dla jasności,że miazga stała w dość chłodnym pomieszczeniu w temp 8-10C nocą do ok 14-16C w dzień.

To nie jest chłodne miejsce. To idealna temperatura do fermentacji białych.
Do czerwonych raczej niewskazana, ale to zależy co się chce osiągnąć i jakie ma się owoce.
Maceruje się w 0-3C, ile razy można to pisać.

W tym roku wino czerwone robię trochę po nowemu. Będzie to pomoc i cenne wskazówki od zaprzyjaźnionych kolegów z naszego Forum.
Poza szczegółami mam zamiar prowadzić fermentację w miazdze przez 14 dni. Na drożdżach o nazwie; Mycoferm Rouge.
Odmiany winorośli to; Medina, M.Foch, L.Millot, wszystko po ok. 30%.

Tak jak pisałem wyżej, wino będzie robione w oparciu o wskazówki i pomoc kolegów z Forum. Zauważyłem że znają się na winiarstwie, a ich wiedza jest bardziej świeża niż moja.
Przy wyrobie wina wykonuję wszystkie zalecenia. Fermentacja w miazdze ustalono na 14 dni. Myślę że nauczyciel wie co mówi i wino będzie dobre.
Najgorsze jest to, że nastaw należy mieszać 4-5 razy dziennie i trzeba o tym pamiętać. A obowiązków mam wiele.

Doszedłem do wniosku, że na fermentację w miazdze trzeba raczej uważać, i raczej unikać, szczególnie w przypadku mieszańców. Mam mgliste przeczucia, że różne dziwne aromaty z tego powodu się pojawiają. Wszystkie moje wina mieszańcowe, macerowane w miazdze, miały/mają, jakiś taki dziwny, drewniany aromat. To samo znalazłem w winach niektórych kolegów. Czym silniejsza ekstrakcja (np. pektyny + fermentacja w miazdze) tym ten aromat był mocniejszy. W tym roku wszystkie czerwone robię zgodnie ze schematem: maceracja - tłoczenie - fermentacja, w tej właśnie kolejności. Bardzo jestem ciekaw rezultatu.

To jakby prawda ale nie do końca. Maceracja w sosie własnym również zachodzi, oczywiście, nie jest tak efektywna jak ta z równoczesną fermentacją alkoholową. Sporo zależy od czasu takiej maceracji. Tak czy inaczej, nie ma rady, muszę coś wykoncypować z tą deską w aromatach, bo mi nie leży i zniechęca mnie do aktywności winiarskiej.

Mam również inną, równoległą koncepcję powstawania tego typu aromatów. Ponieważ wszystkie te "drewniane" wina macerowane były w zamkniętych pojemnikach z rurką fermentacyjną, możliwe, że przyczyną powstania tych aromatów był deficyt tlenowy. Możliwe, że otwarte fermentatory zapobiegają temu zjawisku.