Krótko:
Jeśli nastawiona miazga ruszyła (optycznie - bąbelki) po 2,5 doby od nastawienia, to czy ten okres wliczamy w czas fermentacji w miazdze?
Miałem chyba za niską temp. na starcie (17stC). Po podgrzaniu pomieszczenia ruszyło.

_________________
pozdrawiam Andrzej

W czas fermentacji w miazdze - nie wliczamy, przecież fermentacji ni było. W czas maceracji - jak najbardziej. Czyli w ciągu tych 2,5 doby przechodziły kwasy i barwniki do nastawu, a garbniki w niewielkim stopniu.

Z tego co wyczytałem nie zaleca się macerowania białych gron, kolega pisze żeby wycisnąć prosto do baniaka. Pytanie czy razem z pestkami i skórkami czy czysty sok. Zmierzony cukier 16 Blg. Czy od razu dodać drożdże, bo dopiero mają nie całą dobę? Czy sok może postać w baniaku do jutra, ewentualnie go zasiarkować? Ile cukru dodać na 1l soku?

_________________
Pozdrawiam

Skoro białe to do baniaka czysty sok. Zasiarkować 0,8 do 1 g pirosiarczynu na 10 l soku. Sok powinien postać w chłodzie do jutra - jutro ściągnąć znad osadu resztek miąższu. Dodać cukier - ile? Sok ma 16 Blg czyli czyli 143 g cukrów w każdym litrze. Resztę musisz sobie policzyć w zależności jak mocne chcesz wino. Potem dodać drożdże (aktywne-uwodnione lub wcześniej przygotowaną Matkę Drożdżową) i ewentualnie - pożywkę.

Dzięki za konkretną odpowiedź Chciałbym otrzymać wino przede wszystkim wytrawne, ok 12-13%.

_________________
Pozdrawiam

Wczoraj wyciskałem moszcz po maceracji czerwonych winogron, masakra używałem worka z tetry. Jak do białych winogron się nadawał to do czerwonych kompletnie się nie nadaje. W książkach piszą, żeby nie dodawać do moszczu wody, tak też zrobiłem. Cukier w postaci suchej dodawałem do pojemników fermentacyjnych, został przerobiony prawie w całości (maceracja 10 dni). Przy wyciskaniu, moszcz był tak gęsty że z trudem przechodził przez worek, który pękał. Po skończonym wyciskaniu (około północy) moje ubranie wyglądało jakbym zarzynał prosiaka na żywca . Sok wyciśnięty, ma barwę krwisto czerwoną i po przelaniu do baniaka pracuje równomiernie. Mam pytanie:
Czy czas fermentacji w miazdze i czas fermentacji w baniaku wlicza się do całkowitej fermentacji po której następuje pierwszy obciąg (6-8 tygodni): . Czy czeka się aż do ustania fermentacji (brak pracy w rurce fermentacyjnej) i robi się pierwszy obciąg. I jeszcze jedno pytanie do cierpliwych forumowiczów, taki moszcz wyfermentowany jak najlepiej tłoczyć, jakich worków używać . Robię wszystko pierwszy raz, wskazówki w tym temacie byłyby dla mnie pomocne.
- pozdrawiam bogdan

Najprościej chyba zaopatrzyć się w gotowy worek do tych celów, czasem można kupić sam materiał i uszyć na miarę według potrzeby
http://www.eurowin.pl/pl/p/worek-nylono ... ow-10l/364
edit
dodałem link do tkaniny http://www.browamator.pl/szczegoly.php? ... pa_p=6&pwd

Kiedyś używałem worka uszytego z nylonowej firanki o drobnych oczkach.

_________________
pozdrawiam Roman

Bogdan - po pierwsze worek, do którego link dal dziadek wydaje się - na moje oko - bardzo dobry do ręcznego wyciskania.
Po drugie - ja np. robię tak z miazgą czerwonych po fermentacji - czerpię z pojemnika fermentacyjnego sitem plastikowym o grubych dość oczkach (ok. 3x3 mm) , tę miazgę zaczerpnietą i chwilę potrzymaną dla odcieknięcia wrzucam do prasy (można do worka). To co zostanie w fermentorze wlewam do dymiona przez duży lejek i to samo sito, starając się nie wlać pestek i szlamu z dna. Miazgę prasuję (lub wyciskałem ręcznie jak jeszcze nie miałem prasy) - czy frakcję prasową łączyć z samociekiem to już inna decyzja, ale załóżmy że łączę - czyli idą do jednego dymiona i dofermentowują, aż ferm. alkoholowa ustanie - potem ściągam I raz znad osadu (jak najszybciej). W ten sposób nie wytłaczam/wyciskam tego co już i tak ma formę płynną.

Sprytnie, nie pomyślałem o tym, że można tak zakombinować W przyszłości poprawię swoją technologię wyrobu. Wskazówki bardzo cenne. Dzięki Darek , Roman za zainteresowanie.

Ja również używam worka uszytego z firanki i póki co nie mam zastrzeżeń. Skórki i pestki zostają w worku a reszta pięknie spływa

Tego co ma formę płynną i tak nie da się wytłoczyć, bo po wlaniu (włożeniu) do worka i prasy zanim zacznie się cokolwiek tłoczyć frakcje płynne same wyciekną, a przy okazji nastąpi wstępna filtracja.
Ja wrzucam do prasy wszystko "jak leci" a to co chce lecieć samo to niech leci.
Worek kupiłem parę lat temu w "Winohobby" i jestem pełen uznania dla stabilności jego formy.

-- Cz, 10.10.2013 20:59 --


A do jakiego "czasu" zaliczyć stan moczenia się miazgi po ustaniu fermentacji, jest nadal fermentacja czy już tylko maceracja ?

_________________
Marek

Tak - jeśli chodzi o prasę - jak najbardziej - choć oczywiście wtedy miazga w prasie ma przez pewien czas większą objętość - czyli i prasę musisz mieć odpowiedniej wielkości. Ja mam 18 litrową i muszę sobie radzić.
Natomiast jeśli chodzi o worki czy płótno - to płyn przelatując przez płótno zamula je i potem jest trudniej wyciskać miazgę.

-- Cz, 10.10.2013 20:59 --



A logicznie rzecz biorąc - jak już nie ma fermentacji to jest fermentacja? Po fermentacji jest maceracja w winie (czyli z obecnością alkoholu).

Myślę, że trzeba po prostu mieć świadomość co, w jakich warunkach przechodzi do nastawu/wina szybciej a co wolniej. Kwasy są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie, więc przechodzą w czasie maceracji od samego początku utworzenia miazgi, antocyjany również dobrze rozpuszczają się w wodzie, choć w alkoholu nieco lepiej, garbniki znacznie lepiej rozpuszczają się w alkoholu niż w wodzie . Ja - jeśli chodzi o garbniki, liczę czas na ich uwalnianie od zafermentowania do oddzielenia miazgi. Natomiast w kwestii barwników, kwasów, związków aromatycznych liczę czas całej maceracji, zarówno tej przed, w czasie jak i po fermentacji.

Z marnych 19 Brix (pomiar refraktometrem) fermentacja w miazdze skończyła się u mnie po 4,5 doby (0 blg w pomiarze cukromierzem). Fermentacja zachodziła w temp. 17-19st.C.
Jak to możliwe, że niektórzy mówią o 10-14 dniach fermentacji w miazdze? Nawet mając 22-24Brix jakoś nie wydaje mi się żeby tyle czasu zajęło przefermentowanie tej ilości cukru. Czy tu wchodzi w grę pomieszanie terminu maceracja i fermentacja, czy rzeczywiście fermentacja w miazdze może trwać aż tak długo?

Druga sprawa.
Jeśli (z bólem) ktoś chce dosłodzić taki przefermentowany do zera nastaw, to ile czasu drożdże przeżywają bez cukru, żeby były w stanie wznowić fermentację? Tzn. ile można odczekać od ustania fermentacji do czasu dosłodzenia?

_________________
pozdrawiam Andrzej

Koniec fermentacji to nie jest 0 Blg! Z końcem fermentacji mamy do czynienia dopiero, gdy balling przez kilka dni już nie spada. Zakończył się etap burzliwy fermentacji, ale jeszcze nastaw dofermentowuje cukier resztkowy, co może potrwać jeszcze kilka ładnych dni. Czas fermentacji zależy od wielu czynników, w tym od użytego gatunku i szczepu drożdży. Drożdże długo są w stanie wznowić fermentację, jednak dobrze by było szaptalizować zanim zaczną masowo opadać, gdyż do tego czasu można sądzić, że są w dosyć dobrej kondycji. Wznowienie fermentacji, gdy już większość drożdży obumrze i opadnie na dno jest związane z ponownym namnożeniem się biomasy drożdży, do czego oczywiście potrzebują znów składników odżywczych i tlenu.

_________________
Pozdrawiam,
Jakub
__________________
Mój poduszkowiec jest pełen węgorzy!

Postanowiłem zrobić eksperyment. Z powodu braku jeszcze odpowiedniej ilości własnych winogron, zrobilem nastaw z vinifery z Chorwacji -plavac mali plus odrobina mojego MF. Po 8 dniach fermentacji miazgi( boski zapach prawdziwej vinifery ) wycisnąłem sok i do balona. Jako,że dysponuję NN labruską, którą w przyszłym roku karczuję zrobiłem ostatnie z niej wino, winogronowe. Otóż do miazgi z labruski dodałem miazgę z poprzedniego nastawu, aby dostała aromat prawdziwej vinifery, potrzymam z 4-5 dni i zobaczę co wyjdzie. Ilość jednej i drugiej miazgi jest podobna.