No to teraz czas na fermentację jabłkowo-mlekową. Ile czasu po właściwej fermentacji należy trzymać wino nad osadem? Czy zgadzacie się z Myśliwcem – „...Pierwszy obciąg, lekkich, mało kwaśnych win wykonuje się zazwyczaj w drugiej połowie listopada, natomiast cięższych i kwaśniejszych w terminie od połowy grudnia do połowy stycznia. Pozostawienie młodego wina zbyt długo nad osadem martwych drożdży wpływa niekorzystnie na jakość wina i często jest przyczyną różnych wad i chorób.”.
Miesiąc, dwa lub trzy to moim zdaniem dość długo... Czy tak długie pozostawienie wina nad osadem martwych drożdży nie jest niebezpieczne? Na opakowaniu drożdży AnKa napisali, że po fermentacji należy jak najszybciej zlać wino znad osadu martwych drożdży.
Mogę założyć, że fermentację burzliwą moje wino ma za sobą (13 dni). Ile czasu jeszcze czekać? W smaku wino jest jeszcze dość ostre, choć kwasów ma tylko trochę za dużo, na pewno gęby nie wykręca. Niestety nie robiłem pomiarów.
Czy martwe AnKa nie są jakoś szczególnie predysponowane do gnicia?
Pozdrawiam,
Paweł

Co do zgadzania się lub nie z Mysliwcem - to owszem mogę się z nim zgodzic lub nie - wszystko bowiem zalezy kiedy się zaczęło - czyli nastawilo wino. Operowanie więc terminami - połowa listopada jest o tyle chybione, ze raz bedziessz mial zbiory w połowie wrzesnia a innym razem w połowie października.
Ile nad osadem martwych drożdży? - To jest zalezne od wielu czynnikow - przede wszystkim koniec fermentacji burzliwej to zazwyczaj poczatek obumierania drożdży - jednak przecież nie zdychają zaraz wszystkie hurmem - osad z martwych drożdży powstaje stopniowo. Jak długo mozna nad nim trzymac? - to zależy na ile % alkoholu było wino nastawione - do jakiego poziomu zawartości cukru odfermentowalo - czy to białe, czy czerwone (cały czas mówię o gronowych) a i na jakich drożdżach - tu wiemy, ze AnKa - jeno jaka? "silne" - B; "spokojne'-C, "aromatyczne" - L 71B , "ekstra" L-43 ? ). Przetrzymywanie nad osadem nie ma nic wspolnego z fermentacją malolaktową (jabłkowo-mlekową) - co najwyzej gdy uzywamy drożdży zdolnych do przerobienia kwasu jabłkowego (L-71B) - wówczas ma to związek ze spadkiem odczuwalnej kwasowości wina. Podobno też przetrzymywanie nad osadem drożdzowym wygładza wino na skutek przyspieszenia procesów reakcji kwasów i szybszego powstawania nierozpuszczalnych soli. Tego ja nie wiem, bo choć słyszałem- nigdy jakos nie miałem odwagi trzymać wina nad osadem dłużej jak dwa miesiące. Zreszta takie wygładzenie daje po prostu czas - po roku dojrzewania wino wyraźnie staje sie mniej kwaśne w odczuwalnym smaku - nie mylić z wytrawnością - cukry mogą spadać.

A co do samej fermentacji jabłkowo-mlekowej to mozna tego probowac, ale gwarancji nie ma - jesli wystapią właściwe warunki startu: pH w granicach 4,2- 4,5 ; zawartość cukru resztkowego poniżej 4 g/l ; moc wina do 14%; temp. 20-25 st.C , wino nie było siarkowane po I obciagu a przed fermentacją nie więcej niż 1 g piro na 10 l nastawu - jest nadzieja, że bakterie się zadomowia i dojdzie do FJM. W warunkach domowych trudno to kontrolować.
Ja jednak zazwyczaj stawiam na uzyskanie właściwej kwasowosci czy to przez przetrzymanie owocow na krzewach czy ewentualne odkwaszenie chemiczne na samym poczatku - jesli nie wyjdzie jedno ani drugie (drugie gdy ilość środka do odkwaszania przekraczałaby dawkę nie wpływającą na smak) biorę się za wode i robię wino owocowe z winogron
Jesli ktoś ma doswiadczenie z długim przetrzymywaniem wina nad osadem - proszę o podzielenie się konkluzjami

Na Ciebie zawsze można liczyć. Dzięki za obszerne wymaglowanie tematu.
A więc było tak: Wiszniowyj Rannij, zbiory 11 października, 7 dni na miazdze, wino 13,5% alkoholu, wytrawne, gronowe oczywiście, AnKa spokojna, fermentacja burzliwa kończy się właśnie lub skończy się za 2-3 dni. Z wypowiedzi Myśliwca wynika, że przetrzymywanie nad osadem, dotlenianie i mieszanie wina z osadem wspomaga fermentację j-m.
Trzymasz wino 2 miesiące? Ja też tak bym trzymał gdyby nie ta informacja na opakowaniu drożdży – „zlać jak najszybciej z nad osadu martwych drożdży”. Czy trzymałeś 2 miesiące po użyciu tego typu drożdży?
Wino stoi w odpowiedniej wyższej temperaturze 21-22stopnie, moc 14% nie została przekroczona, siarkowałem tylko miazgę 5g piro/100l tak więc warunki są spełnione.
Pozdrawiam,
Paweł

Bardzo ważnym warunkiem jest też pH - jeśli jest ponad 4,5 to trzeba przynajmniej część wina odkwasić chemicznie i w trakcie FJM dolewać kwasnego wina. A jaka jest kwasowośc tych Wiszniewych? mierzyłeś to? jaki byl balling moszczu?. Może wcale nie trzeba odkwaszać ? Moje tegoroczne grona Marechal Foch (odmiana teoretycznie dojrzewająca w tym samym terminie co Wiszniewyj - w praktyce nie wiem bo Wiszniewyj jeszcze mi nie owocuje) miały przy Ballingu 20 kwasowość 7 g/l a wcześniejsze Rondo przy 21,5 Blg - 5,7 g/l kwasów.

Nie mierzyłem kwasowości ani pH. Blg miałem 20,5 (bez poprawki), kwasów raczej nie było zbyt dużo. Po smaku można powiedzieć, że zapowiada się dobrze.
Pozdrawiam,
Paweł

[quote="DarekRz"]Bardzo ważnym warunkiem jest też pH - jeśli jest ponad 4,5 to trzeba przynajmniej część wina odkwasić chemicznie i...

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

[quote="Maciej"][quote="DarekRz"]Bardzo ważnym warunkiem jest też pH - jeśli jest ponad 4,5 to trzeba przynajmniej część wina odkwasić chemicznie i...

Witam.
Zrobiłem w jesienią 2 wina wytrawne. Jedno z Kristaly a drugie z Ronda. Kristaly miało7.2 g/l kwasu, a Rondo 7 g/l. Kristaly sypneło kamieniem i jest jak dla mnie idealne, natomiast w Rondzie kwasy są nadal dość ostre. Co mam zrobić ? Czy pomimo tego że nie wypadł kamień z Ronda wino złagodnieje, czy spróbować przeprowadzić FJM? Rondo siarkowane było tylko na etepie fermentacji w miazdze, tak więc FJM jest możliwa(ale czy warto).

Gdybym miał kwasowość 7g/l (rondo)to nic bym nie zmieniał.
Jeżeli mówisz jednak że jest ostre (rozumiem kwaśne), to jeszcze raz bym sprawdził dokładnie jaka jest rzeczywista kwasowość.
Musisz też wiedzieć do jakiego poziomu kwasowości chcesz zjechać? Czy tylko do 6 czy do 5 lub nawet 4 g/l ?

_________________
Pozdrawiam
Roman

Sklepowe wina mają około 6g/l. To byłby ideał. Co do odczynników to faktycznie mam trzyletnie - mogą trochę oszukiwać.

Jeśli to wino z ostatnich zbiorów to ja bym nic nie robił. Czerwone wino powinno poczekać z rok. Wtedy możesz kombinować.
Jeśli tymi samymi odczynnikami (starymi) mierzyłeś sklepowe i Twoje, to masz o 1g/l więcej. Niewiele, po roku będzie idealne.

No chyba, że nie możesz czekać bo nie masz co pić. Wtedy ... pij sklepowe.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Gdzie trzymasz to wino. Jeśli w pomieszczeniu, gdzie temperatura na przełomie wiosny/lata podnosi się to jest duża szansa, że FJM sama ruszy. Czerwone wina generalnie powinny przechodzić FJM, więc ja bym dał mu szansę.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Wino trzymam w piwnicy w temperaturze około 10 stopni, latem temperatura dochodzi tam do 15 stopni.

Temperatura na początku FJM powinna wynosić 23-25*C.

Jak długo trwa FJM, czy można ją przerwać o każdym czasie?. Dosłodziłem wino w lutym, i ciągle powoli fermentuje (20 stopni C) . Cukier mierzyłem i jest zużyty a wino nadal wydziela CO2. Jak to długo jeszcze potrwa, czy jest jakiś sposób ,czy uzbroić się w cierpliwość i czekać aż samo przestanie pracować. Jest klarowne, super zapach, tylko w ustach takie szampańskie - wyczuwalny CO2.
Każda wskazówka będzie pomocna, w książkach o takich szczegółach nie piszą.

- pozdrawiam bogdan