Witam,
w pierwszym tygodniu września przeprowadziłem winobranie na swojej małej winnicy. W tej chwili przebiega fermentacja cicha. Zakupiłem drożdże do fermentacji jabłkowo-mlekowej (viniflora oneos) wraz z pożywką i chciałbym z nimi poeksperymentować. Chciałbym aby ktoś powiedział mi podstawy tejże fermentacji. Przestudiowałem kilka forum pod kątem tego tematu i mam kilka pytań:
1)Kiedy najlepiej rozpocząć eksperyment?- Głownie mi chodzi o to, czy zaczekać aż fermentacja cicha dobiegnie końca i pozbędę się osadu z dna wina? Czy mogę już wsypać drożdże?
2)Czy temperatura pokojowa tzn. około 22 stopni wystarczy na poprawne przeprowadzenie fermentacji?- Na niektórych forach pisali o termostatach itp. Czy to jest konieczne?
3)Ile drożdży dodać na litr wina?
4)Kiedy najlepiej zahamować fermentację aby nie przesadzić?- Czytałem, że zbyt długa fermentacja skutkuje pogorszeniem smaku wina.
5)Lepiej hamować fermentację siarczanem czy obniżeniem temperatury?

Z góry dziękuję za wszelkie odpowiedzi i wypowiedzenia się w tym temacie.
Pozdrawiam Gorąco!

Piszesz jakieś nie zrozumiałe rzeczy. Nie umiesz nawet przekazać nazwy i treści napisu etykiety z torebki tego towaru co kupiłeś. Moim zdaniem na opakowaniu nie pisze, że to są drożdże tylko bakterie, chyba, że to jakiś żart. Drożdże daje się do wina tylko raz albo zwykłe albo złożone -np. redukujące kwas jabłkowy. Ja nigdy nie stosowałem takich bakterii i tobie przy twojej wiedzy nie radzę. Jak już byś je użył to możesz zepsuć wino jak przedłużysz FJM. Może inni doradzą ci coś innego. Ponadto podaję ci adres gdzie możesz przeczytać więcej a nawet zadzwonić i dopytać.
https://www.eurowin.pl/pl/p/Bakterie-VI ... 50-L./1126

_________________
http://www.winogrona.org/index.php?title=Trestan
http://www.winogrona.org/images/8/8c/Po ... %80%A6.pdf
https://youtu.be/U9OuWYS3kVI

Co rozumiesz przez powiedzenie "fermentacja cicha" ?

Bo ja rozumiem że trwa FJM.

Jak uważnie obserwujesz szyjkę wypełnionego balona to da się zauważyć zmianę w wyglądzie uwalnianych
bąbelków CO2. W fermentacji alkoholowej są miniaturowe, jest ich dużo, tworzy się piana.
Przy FJM pęcherzyki są dużo większe i jak docierają na powierzchnię wystrzeliwują jak małe gejzerki. Piany nie zaobserwowałem.

Viniflora oenos wymaga odpowiedniego Ph, jak go nie będzie bakterie nie wystartują, również gdy będzie wysokie stężenie siarki.
Po dodaniu na oko w moim przypadku viniflora oenos częstotliwość uwalniania dużych bąbęlków wzrosła. Co oznacza że miałem FJM ale
przyśpieszyłem dodając bakterie.

Prowadziłem badanie chromatografią bibułową i po ok tygodniu już nie było kwasu jabłkowego. Ja zasiarkowałem i przerwałem FJM.

Ostatnio oglądałem jakąś prelekcję ja youtube i tam wypowiadano się aby nie przerywać FJM jeszcze przez miesiąc po przerobieniu kwasu jabłkowego a potem zakończyć nie siarką a jakimś innym preparatem. Ale nie było szczegółowych wyjaśnień dlaczego tak.

FJM musi zostać przerwana - po przerobieniu kwasu jabłkowego bakterie zabierają się za alkohol i powstaje kwas octowy (szczegóły doszukajcie sobie w necie).
Dlatego prawidłowe wykrycie końca FJM jest takie ważne.

Kontrola ścisła FJM dotyczy win z cukrem resztkowym, bakterie kwasu mlekowego raczej za etanol się nie biorą.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

trestan48 - pomyliłem się i zamiast napisać bakterie napisałem drożdże... Każdemu się zdarza... Nadal się uczę.
sq5izx - nie wiedziałem, że fermentacja cicha to tak naprawdę fermentacja jabłokowo-mlekowa. Aha czyli dodanie bakterii tylko przyśpieszy fermentację cichą. Wyczytałem gdzieś w internecie, że dodanie bakterii viniflora oneos pogłębia smak wina i w tym celu chciałem się podjąć tejże operacji, ale w takim razie nie wiem czy jest sens skoro ona tylko wpłynie na szybkość. Czy jednak wpływa ona na szybkość fermentacji cichej i na smak wina?

Mam plan aby zakupić pHmetr, sprawdzić czy pH jest w granicach 3-4 i do kilku litrów nastawu w oddzielnym baniaku dodać bakterie na oko. Po tygodniu przerwać dodając siarczanu i odstawić do piwnicy, następnie za jakiś czas porównać walory smakowe wina poddane fermentacji z bakteriami do tych bez bakterii.

Może już być za późno na dodawanie bakteri Viniflora Oenos.
Po prawie miesiącu od nastawu inne bakterie mlekowe mogły spontanicznie już przeprowadzić całkowitą FJM
Czy pozytywną, to poznasz po zapachu i smaku wina
I teraz dodawanie bakteri "pomoże jak umarłemu kadzidło"
Zmierz pH i jeżeli powyżej 3,5 to szybko zasiarkuj....
A zakup pH-metru to niezły pomysł

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Są drożdże które nazywamy szlachetnymi, bo wiemy jaki będzie efekt ich użycia, z bakteriami do FJM jest podobnie - absolutnie nie chodzi tylko o szybkość procesu.

Win po ratowaniu/ulepszaniu "beczką", wypłaszczaniu na maksa FJM, czy różną chemią strącająco-czyszczącą są pełne półki w sklepach.

Wino odpowiednio zasiarkowane zaraz po fermentacji burzliwej najbardziej przypomina materiał z którego powstało - ma najwięcej smaku i zapachu pochodzących od owoców. Może warto w pierwszej kolejności wyhodować doskonałe owoce, a dopiero w drugiej kolejności uczyć się tzw. tajników piwnicy?

Na razie nie panujesz nad swoimi produktami, ale widać że chcesz się rozwijać to najważniejsze . A kolejnośc jest taka: inwestycja w przyrządy pomiarowe cukrów i kwasów oraz wiedzę jak z nich skorzystać; zdrowy dojrzały materiał na wino - czyli obserwacja i umiejętność reakcji w swoim siedlisku; specjalistyczne drożdże do zamierzonego celu (już tu np. planujemy czy będzie i kiedy FJM, są drożdże które b. sprzyjają i b. przeszkadzają FJM), inwestycja w dobrą "butlarkę", no i na końcu tajniki piwnicy - czyli, kiedy dobrze znasz już swój produkt to możesz na poszczególnych etapach dodawać coś od siebie, aby poprawić efekt końcowy (chemiczne środki odkwaszające, enzymy wspomagające, taniny, bakterie FJM, środki klarujące, zabawę z parametrami fizycznymi: sedymentacje, filtracje, cykle płukaniowe/mieszalnicze i temperaturowe)

p.s. a na marginesie zdecydowanie smaki jabłkowe są inne niż te mlekowe

@suszi
Wcześniej też już @trestan 48 zauważył , że przy małym doświadczeniu stosowania bakterii FJM, lepiej nie próbować , bo można zepsuć wino
Bakterie inicjujące spontanicznie FJM i w dodatku nie kontrolowane , mogą wyprodukować tyle aldehydu octowego, że zepsują dobre wino
Trzeba nad tym panować .....

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Hmmmm.....
Czy robił ktoś FJM na winach różowych lub białych?
Ja wiem, że one powinny mieć żywą kwasowość ale jak mają naddto-żywą to powinno to poprawić sytuację.
Zredykuja ostry kwas jabłkowy, jesli kwasowość spadnie za bardzo to można dokwasić kwasem winowym - ale czy ten kwas mlekowy nie psuje smaku win białych i różowych?

Ja bym się obawiał utraty owocowości.
Masz wystarczająco wysokie pH by FJM ruszyła?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Ja piłem kiedyś wino - Seyvala z Siberą chyba? W opisie było, że połowa wina przeszła FJM, a połowa nie.
Wino było bardzo dobre.
Może to jest metoda na białę wino? Połowa niech się odkwasi, a połowa niech trzyma aromaty - i później kupaż po jakimś czasie...




A co do tematu - w tym roku zakupiłem bakterie i przeprowadziłem FJM na czerwonych winach.
Przebiega ona dość gwałtownie, myślałem, że to będzie 1 bombelek na godzinę, a idzie tego sporo.
Aromaty są trudne do określenia, charakterystyczne. Ale jak dla mnie to nie są "maślane", mnie to się z masłem nie kojarzy.
Ogólnie bałem się aromatów FJM, oraz utraty aromatów odmianowych, ale widzę, że to nie będzie raczej problem.

Oceniam też, że niektóre moje wina miały podobny aromat w przeszłości i przechodziły spontaniczną FJM. Teraz już wiem jak to ocenić.

Ogólnie - nie ma co się bać Bakterie co prawda kosztuję koło 50 PLN, ale można je podzielić na kilka nastawów.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

może zrobię jakiś mały baniaczek różowego na próbę, ale całości chyba nie będę ryzykował

U mnie zapach przypomina jogurt naturalny.

Pod warunkiem wrzucisz je od razu do kilku nastawów Na powietrzu bakterie szybko tracą aktywność.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Faktycznie , podzieliłem na 2
Jeden wrzuciłem do LM i efekt OK
Drugi po 2 tygodniach wrzuciłem do Marquette i nie widzę na razie efektu
Czyżby tak szybko traciły na wartości
A cena ....

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B