Mam pytanie o ewentualną kontrolę FJM.
Mam kilka nastawów i liczę na spontaniczne odkwaszenie.
Sytuacja wygląda jak poniżej. Pytanie, czy można jakoś przewidzieć skład wina (rodzaje kwasów) na podstawie zmian ph i kwasowości? Czy trzeba rozwijać bibułę. Jeśli bibułę, to skąd zdobyć chemię?
Gdzieś kiedyś widziałem coś o wpływie konkretnych kwasów na pH.

Różowe: pH 3.0, 9.4 TA -> pH 3.15, 9.25 -> pH 3.4, 8.85 TA
Czerwone: pH 3.4, 10 TA -> pH 3.5, 11 TA -> pH 3.7, 10.2 TA

Aha- organoleptycznie nic teraz nie zbadam. Covid.

_________________
Winniczka Nadbużańska
Bug, humus, winnica

https://www.facebook.com/Winniczka-Nadbużańska-105433567973437

Alternatywą są drożdże nowej generacji.
http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwm ... 3cc9f067ff

_________________
Piję nie po to, żeby upaść, lecz żeby się podnieść.

Tak jeszcze mi przyszło do głowy.
Czy nie jest tak, że podczas fjm podnosi się pH a nie zmienia się poziom kwasów? Czy może wynika to z tego, że kwas mlekowy jest łagodniejszy niż jabłkowy, więc cały nastaw ma odczyn bardziej zasadowy (mniej kwaśny), mimo że ilość objętościowa kwasów nie zmienia się?

_________________
Winniczka Nadbużańska
Bug, humus, winnica

https://www.facebook.com/Winniczka-Nadbużańska-105433567973437

Ostatnio też szukałem tej odpowiedzi. Z racji, że kwas jabłkowy rozpada się na mlekowy + CO2 łączna waga kwasów powinna zmaleć (część węgla i tlenu pochodzącego z rozpadającego się kwasu jabłkowego ulotni się w postaci CO2), a więc stężenie/kwasowość mierzona jako g/l też zmaleje.

--- cytując za jednym ze źródeł:
Reakcją pożądaną przy FJM jest przejście kwasu L-jabłkowego w L- mlekowy z wydzieleniem dwutlenku węgla. Wygląda to następująco: COOH-HOCH-CH-COOH ->COOH-HOCH-CH3 + CO2
Zatem w miejsce kwasu jabłkowego zawierającego dwie grupy kwasowe -COOH powstaje w równoważnej ilości kwas mlekowy z jedną grupą kwasową. Wpływa to na zmniejszenie kwasowości ogólnej (miareczkowej) i jest wyczuwalne w postaci łagodniejszego smaku wina.

Chyba, że bardziej doświadczeni mnie poprawią

Łagodniejszy smak nie wynika z powodu tej jednej grupy karboksylowej ale z powodu tego że kwas mlekowy jest słabszym kwasem i odczuwalnie mniej kwaśnym - stąd wyższe pH

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Czyli wzrost pH jest potwierdzeniem zachodzącej fjm?

_________________
Winniczka Nadbużańska
Bug, humus, winnica

https://www.facebook.com/Winniczka-Nadbużańska-105433567973437

Teoretycznie tak, im mniejsza kwasowość tym wyższe pH. Kwas mlekowy jest słabszym kwasem niż kwas jabłkowy.

_________________
Pozdrawiam,
Marcin

Czy jest możłiwe aby zmniejszyć aromaty maślane po zbyt długiej FJM?

_________________
Winnica Dolina Ropy
#HybridVeto

Fermentacja jabłkowo-mlekowa zmniejsza kwas jabłkowy tworząc kwas mlekowy i dlatego ten zapach.
Jedynym sposobem naturalnym, nie chemicznym, zmniejszenie tego zapachu jest kupaż z innym winem.
I tu pojawia się paradoks, aby poprawić wino złe, należy kupażować z winem dużo lepszym.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `

Jak rozumiem FJM przerywa się siarkowaniem, nie moge jednak znaleźć info: w jakiej ilości dawać piro?

_________________
Pozdrawiam wszystkich, Krzysztof B.

Standardowej
Bakterie FJM są bardzo czułe na siarkę.
A ile to zależy jak chcesz siarkować - ja wolę trochę więcej, żeby potem nie dosiarkowywać, inni wolą mniej i potem uzupełniają kilkukrotnie. Jak chcesz.

Teoria mówi,że od 30-50mg/l wolnego SO2.

_________________
Pozdrawiam
Włodek

Nie wiem czy to co u mnie to FJM. Starałem się do niej nie dopuścić w tym roku i tak:
Po zakończonej fermentacji dwa różne odmianowo wina czerwone w osobnych balonach zasiarkowałem zgodnie z powyższym 0,5g/10l.
Wino cały czas stoi w piwnicy gdzie jest 14 stopni C.
Po 6 tygodniach, od kilku dni obserwuję malutkie pojedyncze pęcherzyki gazu rozpryskujące się na powierzchni pod korkiem.
Na dodatek wydaje mi się że obydwa wina zmieniają aromat z owocowego na taki bardziej ziemisty.
Czy jakieś bakterie pracują w takich warunkach (temperatura, siarka)? Czy może to jeszcze jakieś niedobitki drożdży?

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

30-50mg/l wolnego SO2 to ile to jest gramów pirosiarczynu potasu? ( 1g pirosiarczynu to około 0.5g wolnego SO2? )

_________________
Pozdrawiam wszystkich, Krzysztof B.

1g pirosiarczynu to ok.0,56mg/l, ale na 10l.

_________________
Pozdrawiam
Włodek