Te balony były dwa...
Pierwszy "pykał" jeszcze przez tydzień, ale to tak raz na kilka/kilkanascie minut.
Drugi "pykał" do samego końca, ale też bardzo delikatnie, lekko, raz na jakiś czas.
Celowo piszę pykał a nie bulkał, bo to było już bardzo powolne i spokojne, bez jakiejkolwiek piany, czapy itp...

Stało się jak się stało. Trudno.Raz miałam takie coś, ale z winem owocowym i pomogło wietrzenie wielokrotne.
Jednak czy w 100% trudno powiedzieć. Jeśli balony nie bardzo duże, to nie żałuj tak bardzo, jest to jakaś nauczka.

Żeby zaszła taka reakcja i wytworzył sie ten zapach, coś musiało być nie tak.

Mnie z kolei w zeszłym roku, na szczęście w małym gąsiorku zrobił się zapach acetonu.

Jeśli wino ma niewielką moc% i stoi w miejscu ciepłym to nie powinno być przetrzymywane nad osadem,
bo to jest niestety zachęta dla rozkładu martwych drożdży.

Co do FJM to można się doczytać, czy w książkach, czy w necie, żeby ona była prawidłowa " czysta" to powinno się zaszczepić moszcz
wyselekcjonowanymi bakteriami mlekowymi, bo taka fermentacja dzika może przynieść nieciekawe efekty.

To dokładnie tak jak kisimy nieraz ogórki. Jeden słoik pachnie wspaniale i ogórki są super, a drugi tylko na kompost.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Jeszcze kilka informacji dla ekspertów którze - mam nadzieję - jeszcze się trochę wypowiedzą...

10dniowa fermentacja ze skórkami bylo prowadzona w niskiej temperaturze, poniżej 20st. Każdego dnia dwukrotnie mieszałem skórki z sokiem...
Przy odszypułkowaniu nie dawałem siarki. Dodałem tylko 0,5g / 10litrów 5-go dnia fermentacji ze skórkami żeby zapobiec bakteriom octowym...

Jestem bardzo ciekaw jakie Waszym zdaniem mogą być przyczyny....? Aby wynieść z tego jakąś nauczkę, trzeba zdefiniować popełniony błąd...

Jan Cieślak w swojej książce o wyrobie win pisze,że:
1- nieumiejetne siarkowanie w przypadku siarkowania wina paloną siarką
2- co skutkuje , że niektóre rasy drożdży mogą zamienić siarkę w siarkowodór


Usuwanie- zasiarkować dwutlenkiem siarki, który podziała na siarkowodór znajdujacy sie w winie, wydzielając z niego z powrotem siarkę do postaci drobnego proszku.
Wino kilkakrotnie przewietrzyć i nastepnie przefiltrować.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Nie rozumiem tego kroku - sam sobie zaburzyłeś prawidłowo przebiegającą fermentację

_________________
pozdrawiam Roman

Szczerze mówiąc sam nie planowałem tego kroku.
Zawsze uzywałem siarki tylko do stabilizacji gotowego wina.
Zrobiłem to za namową znajomej która pracuje w winnicy na Sycylii. Co prawda ona polecała mi zrobić to 3-go dnia, ale nie miałem wtedy pod ręką piro...
Czy to było błędem który mógł mieć wpływ na dalsze losy?

Jesteś pewien, że to nie miała być pożywka dla drożdży

_________________
pozdrawiam Roman

Nie no, nie pożywka;)))

Zacytuję: "Uwaga na bakterie octowe 3go-4go dnia jeśli chcesz długą macerację. Dodaj 5ml siarczynów na 100litrów nastawu, później się strącą ale na początku zabiją bakterie octowe".

Coś zrozumiałem nie tak...?:)

I całe szczęście, że nie miałeś pod ręką. 5 dnia drożdże były na tyle namnożone, że po dodaniu 0,5g/10l piro jeszcze w miarę szybko zdążyły się zregenerować, po 3 dniu mogło to wyglądać o wiele gorzej. Fermentacja musi być sprawna i w miarę szybka, Ty robiłeś wszystko, żeby taka nie była. Czym konkretnie zajmuje się Twoja znajoma w winnicy?
Jeżeli chodzi o zapachy redukcyjne, jest to rzecz całkowicie naturalna i jeżeli podczas lekkiego przewietrzenia ustępują lub wyraźnie słabną, to nie należy sobie zawracać tym głowy,przynajmniej na tym etapie.



Zapewne znajomej chodziło o macerację bezalkoholową, nie fermentację, co nie zmienia faktu bezsensowności całej tej operacji.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Jest enologiem, więc zakładam że się musi troszkę na tym znać.
Aczkolwiek:
- po pierwsze, chyba faktycznie mogła myśleć że ja tylko maceruję te winogrona a nie przeprowadzam już fermentację alko
- po drugie, to chyba jednak nie było zbyt rozsądne aby stosować w PL metody włoskich winiarzy jako że u nich są inne owoce, inny klimat, inne bakterie, owady etc etc...

Pierwsza nauczka na przyszłość jest jasna - nie robić tego więcej;)
Ale czy to mogło mieć wpływ na te zapachy?

Olmek - piszesz że te zapachy redukcyjne są naturalne jeżeli po wietrzeniu ustępują. Ale czy da im się jakoś zapobiec w przyszłości? Czy po tłoczeniu soku z miazgi powinno się zostawić w balonie więcej powietrza? Czy może lekko przedmuchiwać/dotleniać ten nastaw...? Nigdy wcześniej nie miałem takiego problemu, ale też nigdy wcześniej nie zalewałem balona tak pod korek...
A tak doraźnie - przelewać/napowietrzać jeszcze teraz to wino, czy dać mu teraz trochę odpocząć, aby znowu zebrało się trochę osadu i dopiero znowu je zlać?

-- poniedziałek, 26 października 2015, 13:01 --

"Fermentacja musi być sprawna i w miarę szybka, Ty robiłeś wszystko, żeby taka nie była"

Starałem się utrzymać w miarę niską temperaturę, aby fermentacja nie była zbyt szybka bo chciałem wyciągnąć z owoców jak najwięcej aromatów czysto owocowych. Fermentacja od 23-24Blg do 0Blg trwała 10dni. To długo...? Chyba nie...

Ja bym to zrobiła jak pisze J. Cieslak.

Technicznie wyglądałoby to tak:

wzięłabym nowy balon, na łyżeczce na patyku zapaliłabym siarkę i wprowadziła do balonu aby się solidnie zadymił;
do tego balonu przelałabym po lejku wino, po ustaniu znów przelała do czystego balona, przez jakis filtr.

Jakby co, to spalana siarka to jest właśnie dwutlenek siarki.

Wydaje mi się, że ona była przekonana, że macerujesz, a nie fermentujesz.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Jola,

Dzięki za radę. Jednak na ten moment jeszcze nie skorzystam (tak jak i z miedzi) bo wietrzenie dało naprawdę dobry rezultat.
Ale oczywiście nie wykluczam tego w niedalekiej przyszłości gdyby "aromat" powracał...

Na razie zdecyduję się na kolejne przelanie i zobaczymy coś będzie jutro...

A mi się wydaje, "że robisz z igły widły". Zmierzyłeś kwasy i wciąż są spore. Raczej nie było żadnej FJM - zwłaszcza, że ona zachodzi w cieple. Dodatkowo 5 dnia dałeś siarkę zamiast pożywki która ubiła zamiast wzmocnić część drożdży o ile nie wszystkie (czyli w balonie oprócz tego co miało być, było mało wolnego azotu za to martwe drożdże plus siarka ).

Na początku dobrze zaczynać zgodnie z utartymi schematami: Czerwone vinifery fermentujemy szybko czyli min 20oC, najwyżej trzymamy trochę dużej, zanim moszcz odciśniemy jak już jest spory alkohol, co by ekstrakcje tanin zwiększyć.

Zostaw to wino w spokoju np. na rok zalane pod korek - obserwuj osad - gdy będzie to ściągaj, będzie dobrze tylko już nie bełtaj w balonie , z tym wietrzeniem zaraz przesadzisz i ocet będziesz miał.

Napisałem, że są naturalne i jeżeli po wietrzeniu ustępują to nie trzeba się tym przejmować na tym etapie (kilkutygodniowy nastaw). H2S jest wyczuwalny nawet w śladowych ilościach, więc tak całkowicie trudno jest ten zapach wyeliminować. Na szczęście w nastawach, w których stosuje sie kilka zasad jest to krótkotrwałe. Głównymi przyczynami powstawania H2S jest przesiarkowanie miazgi, pozostałości siarki na owocach, niedostateczna ilość lub brak pożywki. Siarka jest metabolizowana przez drożdże i podczas autolizy w środowisku redukcyjnym powstaje H2S.



Lepiej delikatnie natlenić przelewając, pozbywając się jednocześnie nadmiaru martwych drożdży.
Fermentacja Twojego nastawu nie była długa, ale również nie była sprawna.



Jak dla mnie to trochę za duży luzik. Jeżeli H2S będzie utrzymywał się dłużej to mogą być przykre konsekwencje. Tak więc trzeba kontrolować i ewentualnie podejmować inne kroki.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Suszi - doprecyzuje: po pierwsze pożywka oczywiście była pierwszego dnia; po drugie ostatnie dwa tygodnie (czyli od wyciskania) nastaw stał w temperaturze ok 21st C.

Natomiast po Waszych wypowiedziach dotarło do mnie nieporozumienie do jakiego doszło w sprawie tego piro w 3/4 dniu... Koleżanka musiała mieć na myśli to, że w tym nastawie nie ma jeszcze drożdży - pierwsza nauczka na przyszłość...

Na szczęście przed chwilą próbowałem to wino smakowo i zapachowo i mogę odetchnąć z ulgą - po nieprzyjemnym zapachu nie ma na ten moment śladu. Zalałem balony zostawiając po kila centymetrów miejsca w każdym na powietrze.

Nie wiem jak duży wpływ na zapach mogło mieć to nieszczęsne siarkowanie, ale wydaje mi się że jednak za mała ilość tlenu jest przyczyną całego zamieszania.

Oczywiście nie omieszkam za kilka dni napisać jakie są dalsze losy tego Shiraza...