Wino na szczęście nie ma dziwnych zapachów, wręcz przeciwnie ma łagodny posmak świeżego mleka?
Zasiarkowałem pirosiarczynem potasu (2g na 10 l) i myślę że to przerwie fermentację.
Jednak nadal jest to dla mnie dziwne , że w tak niskiej temperaturze 5 st. C zachodziła jakaś fermentacja?

Może w związku z ociepleniem, wzrosła również temperatura w piwnicy i tym samym zmniejszyła się rozpuszczalność CO2 ? Jeżeli wino było nim mocno nasycone, to nawet różnica kilku stopni spowoduje wzrost ciśnienia wewnątrz balonu.

_________________
Pozdrawiam Kuba

octan etylu chyba nie bo jest "...Otrzymywany w wyniku estryfikacji etanolu kwasem octowym (konieczny dodatek kwaśnego katalizatora) lub bezwodnikiem octowym:
CH3COOH + C2H5OH ? CH3COOC2H5 + H2O
CH3COOCOCH3 + C2H5OH ? CH3COOC2H5 + CH3COOH ..." ja to rozumiem że musi być najpierw kwas i alkohol żeby zamienić go w octan.
To też nie tłumaczy wytwarzania się gazu "...W rurce fermentacyjnej pojawiają się "bulki" co 2-3 minut..."

A może jednak fermentacja dalej trwa "...
FJM zachodzi pod wpływem tzw. bakterii kwasu mlekowego i polega na przemianie kwasu jabłkowego
na kwas mlekowy i dwutlenek węgla:
L(-) kwas jabłkowy (C6H12O6)  L(+) kwas mlekowy (2CH3CH2OH) + 2CO2 ..." -cytat z "Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie" W. Bosak 2008 r. strona 33 - cytowałem na użytek prywatny ze strony http://www.instytutwina.pl/pdf/poradnik_wina_biale.pdf

Paweł dobrze mówi zasiarkować będziesz miał większą pewność że nic się nie stanie.
A może je poprostu wypić

Gdyby były duże wahania temperatury to niezbyt dobra piwnica byłaby

Ludwik - ale zauważ, ze starasz się przyłożyć miarę czysto chemiczną do procesów biochemicznych. Tzn owszem, masz rację, że reakcje chemiczne zachodziłyby tak jak opisujesz - ale jaki jest dokładnie przebieg procesu rozkładu cukru przez bakterie z rodziny Leuconostoc - wykorzystujące enzymy - to ja nie wiem, ale wierzę profesjonalnym enologom, że gdy brak kwasu jabłkowgo w nastawie bakterie te przerabiają cukier na kwas octowy.

ok czyli musiałaby zachodzić taka reakcja:
"...Fermentacja propionowa
Fermentacja ta jest beztlenowym rozkładem kwasu mlekowego (lub cukru) na kwas propionowy i octowy z wydzieleniem tlenku węgla IV i wody:
3CH3CHOH ? COOH ? 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O + wolna energia
W czasie tej fermentacji powstają również pewne ilości kwasu bursztynowego..." ze strony: http://www.nauka.rk.edu.pl/w/p/mikrobiologia-zywnosci/
Z tym że wino nie pachniałoby chyba tak miło jak pisze KAZUYA Wino na szczęście nie ma dziwnych zapachów, wręcz przeciwnie ma łagodny posmak świeżego mleka. Wydaje mi się że powinno raczej troszkę octem pachnieć.
KAZUYA - zasiarkował wino i powinno byc po problemie

Ludwik, fermentacja propionowa zachodzi przy udziale bakterii propionowych, nie mlekowych.
Nie wiem, czy przy tak niskich stęzeniach alkoholu i kwasu octowego powstaje octan etylu, byc może w niewielkich ilościach, ale on raczej nie śmierdzi, natomiast aldehyd octowy owszem.
Proces metabolizowania cukru przez bakterie mlekowe jest dosyc złożony, można sobie poczytać np. TUTAJ

_________________
Pozdrawiam Kuba

a tu jest przystępniej http://pl.wikipedia.org/wiki/Oddychanie_kom%C3%B3rkowe i tu http://pl.wikipedia.org/wiki/Fermentacja_mlekowa.

Zgoda że aldehyd niezbyt miło pachnie (choć powoduje kaca) i zapewne zorjętowałby się KAZUYA że coś nie tak ale zapach wina jest ok jak sam pisze.
Najważniejsze żeby wino się nie zmarnowało i smakowało a reakcje to już inna sprawa.

Dodam jeszcze, że podczas fermentacji alkoholowej został przerobiony cały cukier, moc wina około 14%.
Natomiast fermentacja jabłkowo-mlekowa była dość intensywna, jeszcze takiej nie miałem.
Temperatura w piwnicy jest dość stała i waha się od 5-8 st. C

Skąd masz pewność, że cały. Czym robiłeś testy? Zwykły cukromierz się do tego nie nadaje.

Paweł

Pewności co do zawartości cukru nie mam, bo pomiar robiłem zwykłym cukromierzem.

Abstrahując już od fermentacji w niskich temperaturach. Jak to się ma do fermentacji alkoholowej , gdy zlecana temperatura nastawu powinna wynosić 15 - 20 C , a aktywacja drożdży powinna nastąpić w temperaturze 35 C ( http://biowin.pl/?bio=1&lang=pol&str=4& ... 4c08bac195 ) . Różnica temperatur wynosi więc 15 ? 20 C .
Po 20 minutach od zaszczepienia drożdżami nastawu fermentacja "rusza z kopyta".
Sam zastanawiam się nad fermentacją win białych na zimno. W następnym roku na pewno spróbuję. Kilku moich znajomych to diabetycy , a więc muszą oni uważać na poziom glukozy w winie. Natomiast wina wytworzone metodą chłodnej fermentacji są bogate raczej w łatwo przyswajalną przez nich fruktozę (cukier gronowy). W ten sposób przeprowadzona fermentacja uwydatnia i potęguje owocowy charakter wina , które w konsekwencji staje się wiele bardziej łagodne i przyjemne w konsumpcji .
Pozdrawiam
Mariusz

_________________
Pozdrawiam.
Mariusz.

Sezon 2012 : https://plus.google.com/photos/10936528 ... 1334856433
Sezon 2013 : https://plus.google.com/u/0/photos/1093 ... 7474865297

Mógłbyś to rozwinąć albo poprzeć literaturą?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Drożdże drożdżom nierówne, różnie mogą reagować na szok temperaturowy, poza tym od momentu uwodnienia w temp. 35C do zaszczepienia nastawu mija trochę czasu, więc temperatura jest o wiele niższa. Prawdę mówiąc nie spotkałem się z tym , by po 20 minutach od zaszczepienia fermentacja "ruszyła z kopyta", zwykle przez pierwsze kilka godzin odbywa się to w dość "niemrawy" sposób.



Również jestem ciekaw uzasadnienia, tym bardziej, że stwierdzenie "Wysoka zawartość fruktozy i niska glukozy czynią z wina jedyny alkoholowy napój przyjazny dla diabetyków" pojawia się tu i ówdzie. Nie wiem, czy przypadkiem przykłady procesu glikolizy, kiedy najczęściej substratem jest glukoza, nie są tego powodem.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Manuns, skąd wziąłeś takie cuda?! Cukier gronowy = GLUKOZA !!! Fruktozę nazywa się czasem cukrem owocowym.
Cukrzyca jest chorobą polegającą na tym, że trzustka nie wydziela (lub wydziela w sposób niewłaściwy) insulinę, która jest niezbędna do metabolizmu cukrów. I nie ma to nic wspólnego z przyswajalnością - glukoza jest przez ludzi przyswajalna najłatwiej i najszybciej - chorych, zdrowych, diabetyków... U diabetyków zaburzony jest metabolizm we krwi już przyswojonej glukozy.
A wina fermentowane na zimno, średnio i ciepło zawierają dokładnie tyle samo glukozy, co fruktozy - nic. Chyba, że zatrzymasz fermentację przed jej końcem. Masz owoce, które się do tego nadają?

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Rudolf Knoll , Alexander Kopp , David Schwarzwälder , Hans Albert Stechl , Thomas Vaterlauf
"Najlepsze wina Europy"
Tytuł oryginału: Die Schönsten Weinregionen in Europa
str. 32

_________________
Pozdrawiam.
Mariusz.

Sezon 2012 : https://plus.google.com/photos/10936528 ... 1334856433
Sezon 2013 : https://plus.google.com/u/0/photos/1093 ... 7474865297