Warto przeczytać, choćby po to aby sobie uporządkować wiedzę. Niestety, po angielsku:

http://lfbisson.ucdavis.edu/PDF/VEN124% ... on%201.pdf

Opracowanie jest na wysokim merytorycznie poziomie choć napisane lekko, łatwo i przyjemnie. D

DW..
Zawsze coś ciekawego wyczarujesz.
Przy Tobie można sie w angielskim podciągnąć

Pozdrawiam

Dzięki Daniel za wskazówki
Wziąłem pierwszą lekcję na University of California
u prof. Linda Bisson
na temat FJM
a dokłdniej wg skryptów to lekcja 12
Niewiele zapamiętałem, ale jestem już przerażny i zarazem ,bo mam szanse zostać enologiem.
Podzielę się wrażeniami jeżeli kogoś to zainteresuje ?????

Ja się na to raczej nie piszę (na FJM) w kontekście pkt.8

FJM
Zmiany towarzyszące

1. Kwas octowy
2. Diacetyl
3. Acetoin
4. 2,3 Butantediol
5. Mleczan etylu
6. Bursztynian dietylu
7. Akroleina
8. Inne związki
Ad 1 )
Kwas octowy sam w sobie jest ostry, ale ma agresywny zapach. Jednak jego produkcja może
prowadzić do powstania innych związków, które są nie do przyjęcia. Rozległe napowietrzania wina podczas frermantacji ML nie jest zalecane. Jednak tlen stymuluje wzrost ML bakterii prawie tak samo jak i drożdży.
Limitowane natlenianie może rzeczywiście stymulować produkcję mleczanu, ale należy ją stosować z ostrożnością (z ograniczonym napowietrzaniem)
Ilość produkowanego kwasu octowego może być znacząca, a poniżej sensorycznego progu wykrywalności
Jak opisano poniżej octan może być wytworzony także z metabolizmu cytrynianu przez lactics
Ad 2 )
1-4 mg / L daje złożony smak "maślany" ;Ponad 4 mg / L dominuje "masło popcorn film / Rancid";
Niskie zawartości mogą być produkowane przez drożdże .
Diacetyl i inne związki dicarbonyl - niedawno wykazano interakcję z
zawierającymi siarkę aminokwasami produkującymi spektrum smaków, takich jak
orzech laskowy, czekolada, ser, ziemniaki, kapusta, popcorn i prażone orzeszki. Czy
związki te są tworzone lub nie zależy od składu aminokwasów soku lub wina.
Ad 3)
Innym związkiem, który może być wywołany przez bakterie kwasu mlekowego jest acetoin. Może być
wyprodukowany z pirogronianu, jak również i może również pochodzić z diacetylu.
Acetoin jest zwykle obecny poniżej progu wykrywalności w większości win
Ad 4 )
Bakterie kwasu mlekowego produkują również 2-3 butanediolu. Związek ten pochodzi z acetoin.
Jest to na ogół poniżej progu wykrywalności, ale ma smak, który został
Opisany jako łagodny alkohol, który graniczy z gorzkim wykończeniem
Związek ten może być także produkowany przez drożdże, ale w małych ilościach.
Ad 5)
Ethyl Lactate
Mleczan etylu jest opisany jako smak owocowy. Jest to ester powstały w wyniku reakcji kwasu mleczanów i alkoholu etanolowego
Ponieważ oba te związki są obecne w czasie intensywnego metabolizmu bakterii kwasu mlekowego, powstanie tego estru nie dziwi.
Generalnie jest to tendencja do postrzegania tego, że mleczan etylu czyni wino w smaku bardziej o owocowym charakterze, ale jak będzie widać w dalszej części kursu – wina takie mają tendencję do hydrolizy estrów i dlatego wina takie nie są stabilne czasowo.
Ad 6)
Bursztynian dietylu może być również produkowany przez bakterie kwasu mlekowego. Ten związek również
nadaje ogólny charakter owocowy. Związek ten powstaje w wyniku reakcji kwas dikarboksylowych bursztynianu z dwoma cząsteczkami etanolu.
Ad 7)
Akroleina może być również produkowana przez bakterie kwasu mlekowego, ale na szczęście dla winiarzy
bardzo rzadko się to spotyka. Związek ten powstaje z glicerolu i jest intensywnie gorzki
Nie wszystkie szczepy mogą wytwarzać ten związek i zawartości glicerolu we winach są zazwyczaj
wystarczająco niskie, aby zapobiec jej powstaniu. Jednak wykorzystanie szczepów drożdży powodujących uwolnienia dużych
ilości gliceryny do poprawy smaku należy stosować ostrożnie, jeśli wina są również poddane FJM, szczególnie w warunkach prowadzących do
obecności Pediococcus i Lactobacillus.
Bakterie kwasu mlekowego mogą przynieść wiele innych smaków, w zależności od źródeł energii dostępnych w medium
Niektóre z tych związków są produktami aminokwasów.
Ad
Bakterii kwasu mlekowego są zdolne do wytwarzania wielu innych
związków aromatycznych, zwłaszcza w wyniku rozkładu aminokwasów.
Jest prawdopodobne, że niektóre z tych związków są również produkowane także w okresie leżakowania wina.
Niektóre ze smaków i zapachów znajdywanych w serach mogą być obecne w winie, w tym smaki i zapachy na granicy z odchodami.
Te znaki są klasycznie opisane jako "odchody świń".
W sekcji laboratorium oczywiście mieliśmy wątpliwą przyjemność widzieć kałowy charakter, który może być produkowany przez te organizmy. Ma to częściej miejsce gdy sok jest bogaty w azot zaszczepiony na początku fermentacji lub pre-fermentacji (nie dawać dużo pożywki – przypis mój)
przez drożdże zgodne z derivitazation z aminokwasów. Kolejny paskudny smak wytwarzany z aminokwasów to „mysi smak” który pochodzi od degradacji lizyny. Produkcja tego związku wymaga obecności lizyny. Lizyna jest ważnym składnikiem odżywczym dla Saccharomyces jak mówiliśmy w na kursie o „komórkach drożdży” Suplementacja lizyny może stymulować kurs fermentacji dla pewnych szczepów, ale jeśli występuje nadmierna suplementacja, częstość występowania mousiness wzrośnie.
Dla tych z Was to szczęście, że nie znają tego skażenia, pachnie i smakuje
jak "używana" klatka na myszy - mieszanka gryzoni i moczu gryzoni.
Postrzegamy smak i zapach jest produktem utleniania związków wytwarzanych przez bakterie. Można to rozpoznać
po umieszczenie kropli wina na jednej dłoni i drugą dłonią potrzeć. Po powąchani poczujemy zapach „mysi”
Jest to dość nieprzyjemne a w smaku początkowo niezauważalne, ale po utlenieniu nadaje paskudny charakter odczuwalny na tylnej ścianie gardła i bardzo trwały.
Niektóre szczepy L. plantarum i L. brevis są w stanie
metabolizować winian kwasu octowego, dalej "tourne
choroby "wykrytej przez Pasteura. To jest nie pożądane we winie.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Nie wiem , czy jest sens wklejania tekstu żywcem z tlanslatora, bez korekty. Nie każdy jest w stanie ocenić jakość takiego tłumaczenia i niepotrzebnie nabija sobie głowę bzdurami typu:
"Jest to ester powstały w wyniku reakcji kwasu mleczanów i alkoholu etanolowego" czy
"Niektóre szczepy L. plantarum i L. brevis są w stanie
metabolizować winian kwasu octowego"

_________________
Pozdrawiam Kuba

Kubo
Jestem akurat przeciwnego zdania Nie musimy wytykać, w końcu zrozumiałych, potknięć jezykowych. Wydaje mi się, że daje to szansę na to by forum stało sie bardziej "merytoryczne".

Otóż to.
Wystarczy na początku nadmienić że tłumaczenie pochodzi z translatora.

_________________
Pozdrawiam
PP.

Z jednej strony racja, ale z drugiej jest całkowity brak opracowań w j. polskim nt wytwarzania wina na wyższym poziomie merytorycznym . "Problemy fermentacji win" też najeżone są błędami ale suma sumarum są bardzo pożyteczną pozycją. Może to być przyczynkiem do pożytecznych dyskusji wyższych lotów niż oklepane już tematy typu hybrydy kontra vinifery. Są na forum osoby posiadający dość szeroką, praktyczną wiedzę nt, winifikacji, ale niechętnie się nią dzielą - no może za wyjątkiem Jurka. Zmowa? Szkoda.
Na Kuredeszu od dwóch lat nic się merytorycznie nie dzieje, a tamto forum umiera śmiercią naturalną.
Nie za bardzo mogę zrozumieć, dlaczego tyle już zostało napisane o uprawie a tak mało wciąż tematów nt wytwarzania wina. Moim skromnym zdaniem znacznie łatwiej jest się nauczyć uprawiać niż winifikować.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

To co napisali: Paweł(1stgreen) i Mietek(misza), oraz Zenek TU i na PW
postanowiłem wkleić dalszą część wykładów enologii.
Całość zawiera 20 wykładów
DW przytoczył pierwsze 3
Ja fragmenty 12-go nieudolnie tłumaczone przeze mnie i translator.
Tym razem ograniczę się wyłącznie do translatora.
Jeżeli nie będzie zainteresowania tematem - zakończę na tym co dotychczas.

Edit:
Kuba przekonał mnie,że nie ma sensu umieszczania TU tłumaczeń z translatora dla 20-tu wykłdów.
Usuwam więc tłumaczenie lekcji nr 4
Każdy może sam to zrobić - link do źródła podał Daniel w pierwszym poscie.

Sygnalizuję jedynie tematykę:
lekcje 1-3 - definicja jakości i czynniki wpływające na jakość
lekcje 4-7 - wstępna obróbka owoców : odszypułkowywanie,tłoczenie, maceracja, odkwaszanie, dokwaszani,,dosładzanie itp
lekcja 8-13 - drożdże , fermentacji, technologie i problemy wokół fermentacyjne.
Delej jeszcze nie czytałem

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Chyba mnie nie do końca nie zrozumieliście Jestem jak najbardziej zwolennikiem lektury obcojęzycznych opracowań i merytorycznych dyskusji na ich podstawie. Moje wątpliwości dotyczyły tłumaczeń google jako podstaw do dyskusji. Wiadomo , są niedoskonałe , ale problem tkwi zupełnie w czymś innym - czy cytowane fragmenty brzmią tak z powodu np. braku czasu na korektę, czy też niektóre pojęcia czy procesy są dla nas czystą abstrakcją i błędów po prostu nie zauważamy. Wzmianka, ze tłumaczenie pochodzi z google w zasadzie nic nie zmienia , ponieważ choć trochę zorientowani w temacie sami to zauważą , nie zorientowanym taka wzmianka w niczym nie pomoże. Dlatego sądzę, że poddając jakiś tekst pod dyskusję, dobrze by było doprowadzić go do takiego stanu , żeby był czytelny i zrozumiały.



Zbyszek, zainteresowanie tematem z pewnością jest, ale wklejanie 20 wykładów przetłumaczonych przez google mija się z celem. Przecież każdy zainteresowany może to zrobić we własnym zakresie. Nie lepiej prowadzić dyskusję w różnych wątkach podając jedynie link do konkretnego wykładu ?

_________________
Pozdrawiam Kuba

Miałbym kilka rad dla zainteresowanych tymi wykładami.
Po pierwsze, nie wiadomo jak długo wykłady będą trzymane na stronie uniwersytetu.
Po drugie, nie każdy może być enologiem i nie każdy zrozumie te wykłady. Enologia to interdyscyplinarna dziedzina - trudną ją opanować bez kursów chemii, biochemii, biologii i paru innych.
Po trzecie, mimo wszystko warto przebrnąć przez te wykłady choćby po to aby wypunktować sobie najważniejsze problemy. Lepiej wtedy zrozumiemy te nasze amatorskie wina. D

PS. Wykłady są bez wątpienia chronione prawami autorskimi. Zamieszczanie ich na forum wymaga moim zdaniem zgody autora.

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.

Dokładnie tak. Najlepiej najpierw przeczytać, przetrawić, wyciągnąć wnioski, później dyskutować o najważniejszych problemach. Suche operowanie fachowym słownictwem nie sprawi ,że dyskusja będzie miała wysokie loty , zwłaszcza ,że ten cykl to jedynie abstract do wykładów tematycznych , bardziej szczegółowych, płatnych zresztą.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Zgadzam się z tym:"Enologia to interdyscyplinarna dziedzina - trudną ją opanować bez kursów chemii, biochemii, biologii i paru innych."
I dlatego zapewne nie widać chętnych do dyskusji w temacie który zainicjowałem : "FJM"
Może zawcześnie jeszcze na takie tematy
Ale z tego co czytam TU na forum jest wielu zwolennikó FJM
Jacyś nieśmiali li tylko podzielcie się doświadczeniami w tym zakresie.

Rozpoczynam dyskusję
Zaczynam od siebie.
Jestem jedynie teoretykiem w tym zakresie - który jednak sporo przeczytał na ten temat.
Nie jestem przeciwnikiem.
Jestem za stosowaniem takiej winifikacji jednak tylko wtedy gdy jest niezbędna, bo nic innego się nie wykombinuje z kwachem.
Ale nie polecam.
Wg mnie trzeba sadzić takie odmiany przystosowane do klimatu aby dojrzewały na tyle dostatecznie ,tak aby FJM stosować jedynie w lata bardzo wyjąkowo niekorzystne.
W stanach USA stosują FJM często nawet i do Chardonay celem poprawienia jakości (smaku)
Ale taka odmiana to poza moim zasięgiem, więc nie będę się nad tym "rozwodził".

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Dlaczego?



To podaj taką odmianę dla mojej lokalizacji czyli Górne Łużyce. Aha i jeszcze poproszę żeby smaczne wino z niej było.

_________________
Jeszcze mi tylko z oczu jasnych
spływa do warg kropelka słona,
a ty mi nic nie odpowiadasz
i jesz zielone winogrona
JT

Alden .

G.

A może pójść inną drogą? Widzę, że chęci ZbyszkowiB nie brakuje, więc istnieje szansa, że doprowadzi do końca -- może na podstawie tych wykładów (z cytowaniem źródeł, albo wręcz z napisaniem do autora/autorki z prośbą o zgodę na przetłumaczenie do celów edukacyjnych) stworzyć coś na wzór podręcznika na wiki?

Niech na początek będzie to ułomne tłumaczenie z translatora -- czy nie ma tu nikogo, kto chciałby to tłumaczenie skorygować? Olmek pisał, że "każdy we własnym zakresie może sobie przeczytać" --- owszem, zgoda. Ale z drugiej strony, jeśli każdy we własnym zakresie przeczyta/przetłumaczy jeden z rozdziałów --- będziemy mieli całkiem porządny opis winifikacji.

G.