Witam wszystkich.

Bardzo proszę o pomoc. W tym roku zrobiłem swoje pierwsze "wino" . Miało to być wino gronowe. Kupiłem szklany baniak, szlachetne drożdże, cukromierz, pożywkę itp. Przez kilka dni studiowałem jak się za to zabrać. Według wskazań cukromierza (w temp 20 stopni) moszcz miał 17 blg. Wyczytałem, że od tej wartości należy odjąć 3 blg, co daje 14 blg na starcie. Według moich (nie wiem czy prawidłowych) wyliczeń na baniak 30 litrów dodałem około 1,2 kg cukru. Wino ruszyło i ostro pracowało 3 dni. Potem praktycznie stanęło. Po trzech miesiącach spróbowałem jak smakuje. Jest kwaśne i w ogóle nie smakuje winem. Mało tego mam wrażenie jakby nie było w nim alkoholu. Wino pracowało bez dostępu powietrza (w temp około 19-20 stopni), wszystko było wyparzone. Uprzedzając - wiem, że wino gronowe powinno być robione bez dodatku cukru, ale konieczność dodania cukru wyszła w trakcie i jest to wynik mojego braku doświadczenia. Wydaje mi się, że to nie jest ocet. Robię octy jabłkowe i to coś nie pachnie octem.
Moje pytania: 1. czy to coś można przefermentować jeszcze raz dodając cukier i drożdże na restart? 2. Czy w jakiś inny sposób można to uratować? A może ktoś się domyśla co mi właściwie wyszło?

Poświęciłem sporo czasu na rozwikłanie tej tajemnicy i... dalej nie wiem czy to zwietrzałe wino (ale dlaczego zwietrzało bez dostępu powietrza?), czy to ocet, czy jeszcze coś innego?
Może z tego moszczu od początku powinienem zrobić zwykłe wino dodając dużo cukru, a nie porywać się na "półgronowe" dając jak najmniej cukru?


Bardzo dziękuję za wszelkie podpowiedzi.

Wino białe czy czerwone? Prasowałeś/wyciskałeś winogrona przed czy po fermentacji?
Jeśli sok miał 17bx to grona były zebrane niedojrzałe lub z przeciążonego krzewu co na jedno wychodzi. W niedojrzałym materiale jest dużo kwasu - przydało by się go zmierzyć żeby wiedzieć na czym się stoi.
Druga sprawa winorośl może być gatunku ozdobnego lub deserowego - nie nadaje się na wino gronowe - czyli co to za odmiana?

Wino czerwone. Winogrona wyciskałem po pierwszej fermentacji (do pierwszej fermentacji były tylko rozgniecione). Druga fermentacja była z wyciśniętego soku. Grona były zebrane z przeciążonego krzewu - teraz to wiem, ale smakowo były dość słodkie podczas próbowania.
Co to za odmiana winorośli to nie wiem. Rosła od wielu lat na działce taty i winogrona były zjadane jako owoce. Kwasowość oczywiście mogę zmierzyć, ale organoleptycznie wino jest kwaśne.

Czy to coś można przefermentować jeszcze raz dodając cukier i drożdże na restart? 2. Czy w jakiś inny sposób można to uratować?

Bardzo dziękuję za wszelkie podpowiedzi.

Na 30l spokojnie możesz dodać jeszcze drugie tyle cukru (kolejny kg). Myślę, że nawet bez dodawania drożdży samoistnie ruszy ponowna fermentacja.

Osobiście zrobiłbym inaczej: założyłbym, że masz w tej chwili około 10% alkoholu w winie i alkohol uzupełnił spirytusem do 12 %. Wino lepiej się sklaruje.

Wcześniej zmierzyłbym ilość kwasu, może kwasu jest na tyle, że po 3 latach leżakowania wino będzie super, a może nadaje się tylko do utylizacji.
Inna sprawa jeżeli to odmiana typu labruska np.: Beta to nie nadaje się na wino, bo smak zawsze będzie ostry landrynkowy ze względu na dużą zawartość antranilanu metylu. Po za tym takie odmiany growadzą tyle kwasu, że nawet super dojrzałe 22-23 brix, wciąż go mają powyżej 10 g/l. Przy tak niedojrzałym materiale i takiej "lisiej" odmianie możesz mieć i 20 g/l i nie zejdziesz nigdy do 5 g/l w gotowym do picia winie.

Dziękuję za podpowiedź.
Właśnie odlałem część wina do 10 litrowego baniaka, dodałem 1/4 kg cukru i szlachetne drożdże. Zobaczymy co z tego będzie, jak na razie nic nie ruszyło. Jutro kupię papierki lakmusowe i sprawdzę kwasowość.
Spirytus dodam w ostateczności. Napiszę jak coś się zmieni.

-- czwartek, 21 grudnia 2023, 16:12 --

Sprawa się wyjaśniła.
Po sprawdzeniu kwasowości okazało się, że "wino" ma 1 PH. Wyprodukowałem ocet. Po przeanalizowaniu całego procesu dochodzę do wniosku, że problem powstał już na samym początku produkcji.
Moszcz wlałem do zbyt małego baniaka, choć zrobiłem to zgodnie z poradami wyczytanymi w internecie. Do tego dodałem zbyt dużo cukru na raz, zamiast dodawać go stopniowo. Napój zaczął bardzo mocno pracować i wychodzić z baniaka. Nadwyżki zacząłem przelewać do mniejszych pojemników, w mniejszych też zaczęło kipieć, więc przelewałem je praktycznie codziennie - przez kilka pierwszych dni. Po zakończeniu burzliwej fermentacji całość przelałem powtórnie do dużego baniaka. To wszystko napowietrzyło nastaw i fermentacja zachodziła w warunkach tlenowych, co z kolei doprowadziło do powstania kwasu octowego. W przyszłym roku, bogatszy o doświadczenia spróbuję jeszcze raz.

Dziękuję za pomoc i mam nadzieję, że mój przypadek pomoże jakimś innym początkującym winiarzom

Życzę Zdrowych i Wesołych Świąt.