Chiałbym poruszyć temat,który zastanawia mnie od jakiegoś czasu.Jak to jest z wpływem gatunku, szczepu,ogólnie mówiąc rodzaju drożdży oraz temperatury fermentacji na jakość wina.Przeglądając forum często trafia się na zwroty "używam takich a takich drożdży", ale do czego?do każdego rodzju wina, szczepu winorośli z ewentualnym rozdziałem na białe i czerwone?Czy na jakość wina wpływ ma tylko jakość moszczu?Skoro są drożdże uniwersalne i wiem ,że wielu ich używa,to chyba rozaj drożdży jest mało istotny?!Muszą zapewnić tylko odfermentowanie na porządanym pozimie i zbić się ładnie na dnie po wszystkim?Ajak jest z temperaturą?
Wiem ,że to temat rzeka,ale po co" w końcu kurcze blade" jest forum?

_________________
"Wino jest dobrym sługą,ale złym panem"

Jeśli jeszcze nie czytałeś,to zacznij od tego:
http://www.kurdesz.com/main.php?artId=189

Piotrek

nie do końca o to mi chodziło.
może inaczej ,czy jeżeli ten sam moszcz fermentujemy w różnych temp. lub używając różnych drożdży czy różnica w otrzymanym winie będzie bardzo wyraźna i czy będzie w ogóle?
zastanawia mnie to bo nie mam zbyt dużego doświadczenia w produkcji wina ale naważyłem trochę piw i tutaj drożdże i temp. fermentacji warunkują uzyskanie określonego typu piwa w równym jeśli nie większym stopniu co skład brzeczki.A jak to jest z winem?Odpowiadając sobie sam myśle,że powinno być podobnie(chociaż w mniejszym stopniu) dlatego używanie jednego rodzaju drożdży do różnych moszczy chyba jest niewłaściwe, skoro drożdże to producenci nie tylko alkoholu?

_________________
"Wino jest dobrym sługą,ale złym panem"

[quote="karlik"],czy jeżeli ten sam moszcz fermentujemy w różnych temp. lub używając różnych drożdży czy różnica w otrzymanym winie będzie bardzo wyraźna i czy będzie w ogóle?

_________________
Jeszcze mi tylko z oczu jasnych
spływa do warg kropelka słona,
a ty mi nic nie odpowiadasz
i jesz zielone winogrona
JT

[quote="PiotrekK"]Jeśli jeszcze nie czytałeś,to zacznij od tego:
http://www.kurdesz.com/main.php?artId=189
Piotrek

_________________
Marek

Jak jest takowa możliwość do można baniok wstawić w pojemnik z wodą, do wody grzałkę z termostatem i czujnik.
IMHO 25*C to trochę dużo, poleciłbym 20*C.

_________________
Deo Optimo Maximo - - -
http://www.winorobek.pl

Na czerwone od 22 do 30C. Praktycznym rozwiązaniem może być poduszka elektryczna (zamierzam przetestować w tym roku) i ... termometr. Stawiasz na poduchę, sprawdzasz temp. i ustawiasz odpowiednio regulator poduchy do żądanej temp.

Jakie tam 30 st.C? Skąd takie informacje? To, że drożdże mają taką tolerancje temperatury pracy nie oznacza, ze taka jest najlepsza - zresztą nie zawsze to co najlepsze dla drożdży jest i najlepsze dla wina jako koncowego wyrobu. Ja, w naszych warunkach i po konsultacjach z Agą i wymianie doswiadczeń z kolegami, którzy wina robia niezłe i docenione, widzę takie przedziały temperatur dla win czerwonych: - do 20 st.C dla win z młodych winorośli o niższym ekstrakcie bezcukrowym i o lekkiej budowie, gdzie pożądane jest wydobycie owocowego charakteru bukietu (no bo coś wyraźnego w winie być musi i najlepiej gdy nie są to % ) - czyli takie w typie "nowego świata" i drugi przedział 22-25 st.C dla win ekstraktywnych, ze starszych krzewów i z odmian szlachetnych, nie mających żadnych "dzikich" nut. Piłem sporo win, gdzie zbyt wysoka temp. fermentacji wyciągnęła wszystkie wady odmiany i technologii (własnych również) i też sporo takich, gdzie jakość wina zaskoczyła mnie pozytywnie pomimo teoretycznie slabszej odmiany - zawsze okazywało się, ze byly one robione "na zimno".
Tak np. robi swoje wina czerwone z Ronda nasz Jeż (mam nadzieję, ze nie obrazi się na mnie za zdradzanie tajemnic technologii ) Ja też np. Marszałka staram sie fermentować w temp. poniżej 20 st.C{nie dotyczy rocznika 2005 } (dobierając odpowiednio drożdże).

@Darek - a jak się dobiera odpowiednie drożdże, fajnie by było parę przykładów szczep winorośli - drożdże ??. Chyba, że to zbyt duże uproszczenie

Aż tak dokładnie - odmiana winorośli/ szczep drożdzy to mozna doswiadczalnie we własnej winnicy przez kilkanascie-dziesiat lat eksperymentując dobrać. Raczej starałbym sie poczatkowo dobierać następująco: charakter zakładany wina/ drożdże. I tak np. Jesli mamy odmianę Seyval Blanc o neutralnym aromacie a chcemy podkrecic nuty owocowe to potrzebujemy drożdzy do "zimnej" fermentacji - np.: G-995, ktore mają zakres temperatur pracy 9-30 st.C. Zatem drożdże te bedą fermentowały doskonale w temp. ok. 14-16 st.C. Są to dodatkowo drożdże "aromatyzujące". Jednak ze względu na wysoka odpornośc na alkohol, drożdże te nie nadają sie do win innych niz wytrawne.

A jesli mamy problem ze słabiej dojrzałymi gronami? - możemy uzyc drożdzy Lalvin 71B, które odfermentują część kwasu jabłkowego.
Czyli, krótko - najpierw zdobywa sie jak najwiecej informacji o charakterystykach drożdży, które są dla winiarza dostępne a potem znając parametry owoców dobieramy technologę i pasujace do niej drozdże.

Tak to widzę i staram się stosować.

Dzięki Darku.
A mógłbyś jeszcze pare przykładów podac, myślę że taka wiedza w pigułce (szczególnie dla początkujących - takich jak ja) bardzo się przyda.

ps Wiedziałem że Lalvin 71B zmniejsza kwas jabłkowy, ale już do jakich wingoron go stosowac na karcie nie piszą, dlatego Twoje wskazówki są cenne.

[quote="DarekRz"]Jakie tam 30 st.C? Skąd takie informacje?

[quote="Heniek"][quote="karlik"],czy jeżeli ten sam moszcz fermentujemy w różnych temp. lub używając różnych drożdży czy różnica w otrzymanym winie będzie bardzo wyraźna i czy będzie w ogóle?

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

[quote="marjanek6"] Przeczytałem i stawiam forumowe pytanie:
Jak utrzymać przez cały czas fermentacji pożądaną temperaturę ( szczególnie dla win czerwonych ok 25 C).
Wchodzimy właśnie okres jesienny. Temperatury 25 C w sposób naturalny (bez podgrzewania) nie da się uzyskać. Jeśli nawet już włączymy w domu ogrzewanie, to raczej nie na 25 C (kto to wytrzyma?!). Będę wdzięczny za przekazanie domowych sposobów rozwiązywania tego problemu

[quote="DarekRz"]Tak np. robi swoje wina czerwone z Ronda nasz Jeż (mam nadzieję, ze nie obrazi się na mnie za zdradzanie tajemnic technologii ) Ja też np. Marszałka staram sie fermentować w temp. poniżej 20 st.C{nie dotyczy rocznika 2005 } (dobierając odpowiednio drożdże).