Kilis-owi pewnie chodziło o to by za szybko nie siarkować wina po pierwszym obciągu wino powinno jakiś czasz dojrzewać nad 2 gim osadem bez siarkowania.

Głównym zajęciem drożdży jest przetwarzanie cząstek maltozy. Dość szybko. ok 200 tyś na sekundę. Im niższa temperatura tym mniej ale za to dokładniej.
Czasami się zdarza, że nie przerobią ich do końca i wyrzucają częściowo przetworzone. Jak się im kończy cukier zaczynają dojadać te resztki. Jeśli zlejemy za wcześnie, albo zasiarkujemy to takie cząstki jak aldehyd octowy pozostaną w większej ilości.

@kilis poruszył bardzo ciekawy i ważny aspekt pracy drożdży który ma duży wpływ na końcowy efekt winifikacji. Często nie poznajemy dogłębnie wszystkich procesów zachodzących podczas fermentacji a jak w tym przypadku po zakończeniu aktywnej fermentacji .

Cukier został przefermentowany, Blg. ujemne więc rutynowo zlewamy z nad osadu pod korek siarkując aby zabić pozostałe żywe drożdże i zabezpieczyć wino przed utlenianiem i różnymi infekcjami.
Przy zachowaniu pewnej sterylności i zlaniu pod korek winu nie powinno nic zagrażać.
Szczególnie warto się wstrzymać z siarkowaniem wina przy fermentacji drożdżami metabolizującymi kwas jabłkowy.
_________________
Pozdrawiam - Janek

Pamiętajmy tylko o odpowiedniej temp po fermentacji

Oczywiście to ich zajęcie zupełnie nas nie interesuje, przynajmniej na tym forum


I tak i nie. Tak, ponieważ jakaś tam część komórek drożdży zginie akurat na etapie wytwarzania aldehydu octowego, a przed etapem redukcji do alkoholu ( w uproszczeniu). Nie, ponieważ SO2 wiąże aldehyd octowy.

_________________
Pozdrawiam Kuba

To fakt. Nie wiem czemu ale pisałem to myśląc o piwie. W moszczu mają inne cukry, ale też ciężko harują


Wina za skomplikowane są, zawsze jest jakieś ale. Na pewno aldehyd często da się wyczuć w młodych winach, w piwach zresztą też. Pewnie jeszcze sporo innych związków można by wymienić, drożdżaki lubią różne rzeczy robić poza alkoholem i lepiej na to uważać.

Przy wyrobie win z cukrem resztkowym (półwytrawne,półsłodkie i słodkie) wino zlewane jest z nad osadu gdy jeszcze drożdże nie przerobiły całego cukru i natychmiast siarkowane lub schładzane poniżej minimalnej temperatury dla danych drożdży.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

To wiadomo że tak robimy miałem na myśli wina wytrawne.

Była tu sugestia ,że nie powinno się siarkować wina po pierwszym zlaniu z nad osadu, bo coś tam niedobrze się dzieje wtedy ?!
Gdyby tak było faktycznie to przy wyrobie win z cukrem resztkowym też by tak pewnie było, bo niby dlaczego nie ?

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Kilis parę postów wyżej pisał coś chyba na ten temat . W winach słodkich może cukier resztkowy maskuję jakieś niedoskonałości ? albo podczas trwającej fermentacji jest mniej pewnych niedoskonałości niż po zakończeniu fermentacji które łagodnieją podczas leżakowania nad osadem bez siarkowania ?
Rozmawiałem z 2 właścicielami winnic mającej koncesje na sprzedaż swoich win , i pytałem o siarkowanie białych win wytrawnych obydwoje mówili tak
jak nastaw przerobi cały cukier to wtedy należy wykonać pierwszy odciąg ale nie siarkując od razu ! tylko dopiero po jakiś miesiącu przy ściąganiu z nad drugiego osadu.
w moim przypadku w tym roku wino białe po 1 ściągnięciu było bardzo jakieś takie (ostre) po następnym miesiącu jak zlałem znad drugiego osadu było wyrażnie
łagodniejsze aż byłem zaskoczony że nastąpiła taka zmiana .
Być może drożdże muszą posprzątać po sobie jaki pisał (kilis) czego by nie dokonały po za siarkowaniu.

Pozdrawiam.
Marcin.

Wina słodkie robi ktoś jak musi. Bo klient wymaga, bo kwas za duży, bo nie umie wytrawnego, bo lubi.
Przerywanie fermentacji nie jest dobrą opcją, ale jak ktoś musi.

Odświeżam temat. U mnie za jakieś 14 dni szykuje się zbiór Solarisa. Wychodzi na to, że drożdże odkwaszajce nie będą w tym roku potrzebne.
Co polecili byście do fermentacji białego w niskich temperaturach. Tak żeby uzyskać dużo świeżości, owocowości i aromatów.

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Ja używam Enartis Aroma White.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

W zeszłym roku użyłem drożdży Maurivin elegance ale znikły z oferty Browamatora. W tym chyba pójdą Lalvin W.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Użyłem UCLM S325 bardzo delikatnie drożdże idące powolutku. Aromatu za bardzo nie podbiły ale gliceryny naprodukowały - dodały ciała.