Rzeczywiście, często spotyka się zdanie, że wytrącania winianu wapnia nie można przyspieszyć poprzez obniżenie temperatury moszczu czy wina (tak jak wodorowinianu potasu), stąd może wrażenie, że nie wytrąca się on tak łatwo. Jak jest naprawdę, można się przekonać wykonując prosty eksperyment.

Można zrobić roztwór kwasu winowego w zwykłej wodzie (np. 5 g/l; można też uzupełnić spirytusem alkohol do 12%), nawet w temperaturze pokojowej, dodać do niego trochę kredy (węglanu wapnia), np. 1 g/l i mieszać. Jak tylko prawie zniknie bezpostaciowy osad kredy, zaczną pojawiać się kryształy winianu wapnia. W zasadzie, w ciągu kilkudziesięciu minut przy ciągłym mieszaniu wytrąci się duży krystaliczny osad. Można wtedy zlać roztwór znad osadu i zostawić go na dłużej, aby się przekonać, że nawet po obniżeniu jego temperatury niewiele więcej się już tego osadu wytrąci. Tak więc, winian wapnia wytrąca się szybko i nie ma potrzeby obniżania do tego temperatury (zresztą widać to w niewielkiej zmianie rozpuszczalności tej soli - w 20°C tylko 0,53 g/l, a w 0°C 0,37 g/l).

Co do kolejności dodawania, to jest to wyraźne zalecenie producenta preparatu opartego o węglan wapnia Neoanticid (Erbsloeh) używanego do całkowitego odkwaszania części wina.

EDIT: usunąłem z rozpędu skopiowane ze strony Erbsloeh "and Malicid".

Hmm... Metoda odkwaszania solami podwójnymi wg Dr. Würdig'a polega na tym, że najpierw dodajemy moszcz do CaCO3 i intensywnie mieszamy. Następuje odkwaszenie całkowite. Następnie do tej mieszaniny dodajemy Malicid, który stanowi mieszaninę kwasu winowego i soli podwójnej i znowu mieszamy. Następuje zobojętnienie dodanego kwasu winowego i wytrącanie z obecnym już w roztworze jabłczanem wapnia soli podwójnej. Obecna w Malicidzie sól podwójna służy do zarodkowania, dzięki czemu osad wypada praktycznie natychmiast.
W przypadku mojej metody niestety trzeba moszcz oziębić i czasem poczekać kilka, kilkanaście godzin. Otrzymuje się wtedy duże kryształy soli podwójnych. Ale zdarzało się też, że osad wypadał praktycznie od razu.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Przerabiałeś to praktycznie czy tylko teoretyzujesz? Robiłeś odwrotnie i ci nie wyszło?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Szczęśliwie, nie musiałem posuwać się do korzystania z pełnego odkwaszania przy pomocy takich preparatów (wytrącałem jedynie winian wapnia za pomocą strąconej kredy poprzez jej wsypywanie do moszczu, zaś kwas jabłkowy usuwałem metodami biologicznymi - mam bowiem pewne obawy, co jeszcze się wtedy wytrąca - co oprócz kwasu jabłkowego zostanie usunięte z tak traktowanego moszczu czy wina). Nie mam jednak powodów, aby przypuszczać, że uznany producent preparatu Neoanticid od lat źle informuje winiarzy o sposobie jego użycia i przekonuje mnie konieczność uzyskania pH powyżej 4,5, co jest możliwe, kiedy wlewa się wino do papki węglanu (w niższym pH kwas jabłkowy nie będzie zdysocjowany). A skoro o doświadczeniu, a mniej o teorii, to akurat ta firma (Erbsloeh) ma z pewnością olbrzymie, a może wręcz największe doświadczenie w tym względzie. Oczywiście, zawsze jest możliwe i cenne wypracowanie własnej metody
PS. Przy obydwu sposobach podawania wytrąci się jakiś osad, który jednak bez fachowej analizy nie wiadomo tak naprawdę czym jest.

Pytanko - czy Enartis Ferm Red Fruit mogą produkować jakoś szczególnie dużo kwasowosci lotnej? Mam tegoroczne Rondo na nich nastawione, niestety przeleżało się w miażdże 3 tygodnie i minimalnie wyczuwam kwasowość lotną. Poza tym, jak na tym etapie bez większych niespodzianek smakowych. Coś z tym robić? Rano idzie na prasę.

_________________
GZEHO

W Chinach tak robią ale na Rokitniku. (brak szczegółów)

_________________
Jakakolwiek forma życia na planecie Ziemia aby przetrwać ( z wyjątkiem większości roślin) żywi się unicestwianiem innego rodzaju życia.My ludzie robimy to od poczęcia. -:) Niewytłumaczalny jest fakt unicestwiania się w ramach jednej rasy: LUDZKIEJ.ja

Dokwaszacz Frontenac, kwasy - miazga 14,25 g/l po prasie 8,55 g/l drożdże Maurivin B

-- N, 25.10.2015 15:21 --

Marszałek na tych samych drożdżach co market (drożdże FERMICRU VR5) bez zmian, jak przed tak po 6,9 g/l - tylko zielony groszek dokwasił, czy już się coś niedobrego dzieje?

_________________
pozdrawiam Roman

Czy mógłby ktoś objaśnić mi działanie drożdży takich jak Lalvin 71B, Maurivin B czy Mycoferm Art.
Wiadomo, zmniejszają one kwasowość nastawu poprzez redukcje kwasu jabłkowego.
Jak ten proces przebiega?. Czy kończy się wraz z końcem fermentacji czy przebiega dalej?.
Jaki wpływ na jego przebieg ma użycie piro?. Czy to drożdże zmniejszają kwasowość czy jakaś pożywka która z tymi drożdżami jest?. Czy jest jakieś podobieństwo między działaniem tych drożdży a fjm?.
Dziękuje.....

Pozdrawiam - Kazik

Drożdże przerabiają cukier. Drożdże odkwaszające przerabiają cukier i redukują kwas jabłkowy. FJM to sprawka bakterii.
Po całkowitej konsumpcji cukru przez drożdże, w sprzyjającym środowisku może samoistnie nastąpić fjm. Gdy jednak chcemy koniecznie zainicjować fjm to dobrze jest zaszczepić odpowiednie bakterie (do kupienia w sklepach winiarskich)
Bakterie padają w niskiej temperaturze lub potraktowane PIRO. Należy kontrolować fjm aby za bardzo nie obniżyć kwasowości.
To tak w skrócie.
PS
Stosowałem tylko do tej pory drożdże odkwaszające Maurivin B. Innych nie znam. Po zakończeniu fermentacji, bez problemu następowała fjm w temparaturze powyżej 20st (samoistna bez dodawania bakterii)

Czy ktoś stosował drożdże odkwaszające przy wyrobie win białych? Jakie efekty ?

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Niektóre gatunki bakterii i niektóre szczepy drożdży winiarskich potrafią zmniejszać zawartość kwasu jabłkowego w nastawie. Jest to tzw. odkwaszanie biologiczne, gdyż potrzebny do tego jest żywy organizm (tutaj jednokomórkowy, czyli mikroorganizm). Odkwaszanie biologiczne obniża tylko zawartość kwasu jabłkowego (zawartość kwasu winowego pozostaje w większości przypadków niezmieniona).

Bakterie (np. z gatunku Oenococcus oeni, której szczep DSM7008 sprzedawany jest pod nazwą handlową VINIFLORA OENOS) przekształcają kwas jabłkowy (z dwoma grupami kwasowymi - karboksylowymi -COOH) na kwas mlekowy (z jedną grupą COOH) - druga zamienia się w CO2 (stąd proces ten nazywany jest [mylnie] fermentacją jabłkowo-mlekową; po polsku skrót FJM, zaś po angielsku MLF). Powoduje to częściowy spadek kwasowości - nawet jeśli cały kwas jabłkowy zostanie przerobiony, to pozostanie powstały z niego kwas mlekowy, w połowie tak "kwasowy" - teoretycznie wino mające 5 g/l kw. winowego i 7 g/l kw. jabłkowego, a więc kwasowość 12 g/l, po tej fermentacji (doprowadzonej do końca) będzie miało 5 g/l kw. winowego i 3,5 g/l kw. mlekowego, czyli kwasowość 8,5 g/l (kwasowość wszystkich kwasów przeliczana na kwas winowy).

Niektóre szczepy drożdży metabolizują (przekształcają w wyniku przemian chemicznych w swoich komórkach) kwas jabłkowy bez ostatecznej produkcji innego kwasu, w trakcie swojej aktywności w nastawie (w tym samym czasie, co przeprowadzają fermentację alkoholową, potem to one w większości obumierają). Maurivin B może obniżyć zawartość kw. jabłkowego o ok. 50% (Lalvin 71B mniej - ok. 30%). Gdyby wyjściowo nastaw miał taką kwasowość, jak wino z przykładu powyżej (12 g/l), to teoretycznie po fermentacji z użyciem drożdży Maurivin B spadnie ona też do 8,5 g/l (5 g/l kw. winowego i 3,5 g kw. jabłkowego).

Teoretycznie, jeśli wpierw użyje się drożdży typu Maurivin B, a potem bakterii FJM/MLF, można by otrzymać z takiego wyjściowego nastawu, wino o kwasowości 6,75 g/l (5 g/l kw. winowego i 1,75 g kw. mlekowego).

Uwaga, niektóre szczepy drożdży rutynowo stosowane do fermentacji moszczy gronowych uniemożliwiają zajście fermentacji jabłkowo-mlekowej, dlatego już na etapie dodawania drożdży, warto rozważyć użycie takich, które są kompatybilne z bakteriami przeprowadzającymi tę fermentację. Maurivin B i Lalvin 71B są akurat kompatybilne (kompatybilne drożdże nie muszą same metabolizować kwasu jabłkowego - raczej nie powinny produkować substancji toksycznych dla tych bakterii).

Ubytek kwasu jabłkowego (i pojawianie się kwasu mlekowego) można śledzić, nawet w domowych warunkach, za pomocą chromatografii bibułowej.

Pirosiarczyn potasu, nawet w małych ilościach hamuje aktywność bakterii FJM/MLF (jego dodanie po prostu skutecznie ją uniemożliwia). Pirosiarczyn w umiarkowanych ilościach nie hamuje aktywności drożdży szlachetnych, a więc wyselekcjonowanych czystych kultur, właśnie takich jak Maurivin B, Lalvin 71B czy innych dostępnych komercyjnie szczepów Saccharomyces cerevisiae lub bayanus (przeprowadzają one fermentację alkoholową i ewentualnie metabolizują kwas jabłkowy). Drożdże dzikie (nie są to drożdże z rodzaju Saccharomyces) są już jednak wrażliwe na umiarkowane dawki pirosiarczynu (dlatego niektórzy dodają pirosiarczynu do miazgi przed dodaniem drożdży szlachetnych - hamowany jest wtedy rozwój drożdży dzikich, a szlachetne mogą się rozmnażać i przeprowadzać fermentację).

Amawin
Wspaniale - wielkie dzięki.

ZbyszekB
Podobieństwo (przynajmniej tak to rozumiałem) pomiędzy FJM a wymienionymi drożdżami sugerował mi Jan Lubera.
Stąd pytanie. Teraz już wiemy.
Swoje problemy z zastosowania drożdży Lalvin 71B do nastawu z Solarisa opisuje w temacie "Robienie wina w wersji dla nowicjusza"

Amawin
To teraz już wiemy na czym polega zmniejszanie kwasowości w przypadku
- FJM
- stosowania drożdży w założeniu zmniejszających kwasowość
Zostało do wyjaśnienia, na czym polega zmniejszanie kwasowości o której np Erikos pisał "Z praktyki wiem, że Solaris z takich 8,5 do 7g/l sam schodzi przez zimę.". Jaki to proces?.

Pozdrawiam - Kazik

Prawdopodobnie, naturalne wytrącanie się kamienia winnego (wodorowinianu potasu), na skutek upływu czasu i obniżenia temperatury.

PS. Dopisałem do wcześniejszej wypowiedzi informacje o kompatybilności drożdży z bakteriami fermentacji jabłkowo-mlekowej i chromatografii bibułowej.


Użyłem 71 B do nastawu, w którym dominował Seyval Blanc, ale nie był to jedyny czynnik odkwaszający, więc trudno o ostateczne wnioski. W każdym razie:
zacząłem z moszczem: kwasy 13 g/l oraz pH 2,9,
dodałem wodorowęglanu potasu i drożdży 71B,
po fermentacji alkoholowej: kwasy 9,15 g/l oraz pH 3,2 i od razu dużo kamienia winnego,
dodałem bakterii VINIFLORA OENOS,
FJM przerwałem, kiedy kwasy spadły do 7,5 g/l, zaś pH wzrosło do 3,5,
wino dość długo nie chciało się samo wyklarować, więc użyłem (z powodzeniem) preparatu SuperKlar 24h (zol krzemionkowy + chitosan).

A czy da rady określić różnicę w smaku dla win (zakładając tą samą końcową kwasowość):

1. Wino z kwasem winowym i kwasem jabłkowym zredukowanym o 50% drożdżami
2. Wino z kwasem winowym i kwasem mlekowym wytworzonym w FJM
3. Wino ze zmniejszonym kwasem winowym (wymrażanie) i kwasem jabłkowym

Czy te kwasy dają różny smak, czy to po prostu "kwaśny smak" ?

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Kwas mlekowy jest łagodniejszy od kwasu jabłkowego. W winie po FJM można oczekiwać pojawienia się maślano-orzechowych nut od powstających w jej trakcie innych związków i pewnej utraty rześkości w wyniku ubytku kwasu jabłkowego.

Niestety wszystkie zachodzące procesy i zastosowane preparaty nie są obojętne na zmianę smaku i aromatu wina.Fermentacja J.M. zachodzi bardzo wolno i w temp. od 20 C. a dla wina białego to jest dodatkowo niekorzystny czynnik.
Myślę,że dążenie za wszelką cenę do zejścia na niski poziom kwasów nie ma sensu.
Nasze wina białe zawsze będą miały specyficzny charakter związany z klimatem a tutaj możemy jedynie wprowadzać pewne korekty np.fermentacja na odpowiednich drożdżach.
___________________
Pozdrawiam - Janek