Witajcie, czy może mi ktoś wytłumaczyć, co beczka ma w sobie takiego (oczywiście rozumiem, że oddaje do wina aromaty i mamy zapewnioną "kontrolowaną" oksydację wina, czyli jego dojrzewanie i postarzanie), ale jaki ona ma wpływ na osad... Dla wyjaśnienia - identyczne wino wlane w części do balona szklanego, a w części do beczki. Po dajmy na to np. roku zlewamy obydwa wina do butelek. Wino z balona po jakimś czasie, niedługim, ma osad na dnie butelek, a wino z beczki osadu nie ma. Podejrzewam, że rozchodzi się tu właśnie o dojrzenie wina i jego stabilizację. Ale czy beczka jest jedynym sposobem aby to się udało? Oczywiście nie jest problemem partiami, co roku przelewać sobie wino - pomijając już nawet "wypłukanie" beczki z aromatów, bo można wtedy płatków wrzucić - jednakże wymiana tlenowa i dojrzewanie nadal będzie zachodziło w takim samym stopniu. Pytam czysto teoretycznie jak taki efekt osiągnąć w balonie szklanym...?

Wystarczy pogryźć wiórki dębowe Powinieneś poczuć aromaty waniliowe, toffi, karmelowe. Oczywiście bardzo subtelne. To efekt wypalania drewna, a konkretnie celulozy.
Beczka oddaje te aromaty i pozwala oddychać winu, co łagodzi taniny, dodaje słodkich nut, przez co wino wydaje się mniej kwaśne, krąglejsze.
Żeby uzyskać podobny efekt, używa się różnych wiórków, płatków dębowych, akacjowych.

_________________
Winniczka Nadbużańska
Bug, humus, winnica

https://www.facebook.com/Winniczka-Nadbużańska-105433567973437

Pytanie było o co innego

_________________
To pisałem ja, Jakub.

Ps. „Nie pytaj co rząd może zrobić dla ciebie, pytaj jak temu zapobiec!".

Nie można. Można dosypać chipsów ale to tylko namiastka aromatów beczki. Ale tej wymiany cię nie uzyska.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Powodów powstawania osadu jest wiele, ale jeśli chodzi sytuację kiedy dokładnie to samo wino po leżakowaniu w balonie ma osad, a w beczce nie to myślę, że chodzi o stabilizację antocyjanów (barwników) za pomocą tanin (polimeryzcja). Jeśli w winie jest znaczna przewaga barwników nad taninami te barwniki się wytrącą, ale jeśli będzie dość tanin to jedne z drugimi się połączą (stworzą długie łańcuchy czyli dokona się owa polimeryzacja). Z tego wynika, że aby uniknąć wytrącania antocyjanów należy dostarczyć brakujących tanin (czy to wiórków czy tanin w kropelkach). Ale uwaga - polimeryzacja taka nastąpi tylko w obecności tlenu (konkretnie mikrodawek). Więc albo "dmuchniesz w wężyk" licząc na łut szczęścia albo podłączysz takie urządzenie do precyzyjnego dawkowania tlenu

Tyle teoria, koledzy z wiekszym doświadczeniem powiedzą jak to wygląda "na żywym organizmie "

Racja, sorry. Może chodzi o to, że drewno, w przeciwieństwie do stali, ma właściwości chłonne.
Beczki używa się 3-4 lata, bo później tracą swe właściwości. Może czyni to ów osad?

_________________
Winniczka Nadbużańska
Bug, humus, winnica

https://www.facebook.com/Winniczka-Nadbużańska-105433567973437

Beczki używa się 3-4 lata ponieważ po tym czasie wypłukane z drewna są wszystkie aromaty i inne związki - nic więcej. Beczka nadal oddycha i tu raczej problemem nie jest osad. Najbardziej pasowałaby opcja braku tanin w winie przez co wytrąca się barwnik, a po leżakowaniu w beczce, jak kolega wyżej napisał następuje równowaga barwnik-taniny i jest OK No to mamy już jakiś trop... Będę próbował z płatkami dębowymi i uzupełnianiem przez nie tanin.

Polimeryzacja z powstaniem takich długich i ciężkich łańcuchów przejawia się wystrąceniem osadu. Widać to na ostygłej herbacie. Gdzie jest ten osad z beczki?

Wysłane z mojego SM-A405FN przy użyciu Tapatalka

Widząc jaka jest różnica między beczką nawet kilkuletnią dobrej jakości a zbiornikiem czy balonem to nie zamierzam wracać do metalu czy szkła. Nie widzę nic lepszego od beczki, zwłaszcza przy uprawie Roeslera i Rubineta, które swoje topowe możliwości pokazują dopiero w beczce. Oczywiście beczka minimum 60 l.
Przy dużej ilości nie spolimeryzowanych tanin i jednocześnie barwnika, oraz ich dużej sile antyoksydacyjnej beczka zapewnia tego typu odmianom właściwe dojrzewanie.
Nadmiar wszystkiego powoduje w przypadku Rubineta wytwarzanie w zbiorniku niekorzystnych absmaków pochodzących z tanin. Mimo wymarzonego pogodowo 2018 tak się właśnie stało z winem. Przy potężnej strukturze i barwie wino było nieułożone, takie rozjechane, taniny dawały wręcz metaliczne absmaki, do tego powstały osad również wnosił dość dzikie tony. Co ciekawe w gorszym pogodowo roczniku z Rubinetem nie ma takich przygód, widać że odmiana optymalna na aktualny nasz norweski klimat.
W połowie 2020 wlałem całość ze zbiornika do kilkuletniej beczki z dębu amerykańskiego marki Demptos 225l. Zauważyłem bowiem na Morawach że Rubinet najlepiej się z amerykańskim dębem komponuje, a młody Rubinet 2018 w nowej beczce amerykańskiej u P. Kerna to było najlepsze wino jakie kiedykolwiek próbowałem.
Akurat dziś przy okazji spróbowałem tego wina, z którego byłem przy wlewaniu do beczki niezbyt zadowolony.
Mogę powiedzieć że w tym Demptosie stał się cud, jest bardzo dobrze, zniknęły wszelkie absmaki, wino się już niemal ułożyło, i za kilka miesięcy opuści beczkę. Dominująca wcześniej gorzka czekolada stała się słodsza, i idealnie zgrała się z resztą, beczka jeszcze sporo oddała ale bez cienia dominacji. Jest dobrze.
Nieco wolniejszy efekt, ale tu wyjściowo było lepsze wino jest w barriku marki Radoux, gdzie oczekiwałem głównie likwidacji pirazyn, gdyż wpadłem na wyjątkowo głupi pomysł dodania CF z CS do Roeslera.
Wystarczyło kilkanaście litrów do nastawu by teraz walczyć ze złagodzeniem tych warzywnych tonów. Ale i tu beczka daje radę, i wino zaczyna mi się całkiem podobać, choć z Roeslera się trochę Blaufrankisch zrobił .
Oczywiście są odmiany które mają tak idealny skład jak Negru de Dragasani, Alibernet, Zweigelt, czy PN które obejdą się bez beczki, i efekt będzie całkiem zadowalający, do tego mocno owocowy, ale w przypadku odmian o nadmiarze wszystkiego jak mówią o Reoslerze w Austrii " er hat alles zu viel" beczka jest konieczna by uzyskać finalnie dobre wino, a nawet wybitne jak Roesler barrique 3 i 5 lat w beczce od P. Lanżhotskieho z Kobyli.
Rocznik 2020 wlałem do nowych beczek wegierskich 120 l, po uprzednim dobrym ich wyługowaniu. Trochę się bałem, bo nie byłem do koca przekonany do dębu węgierskiego, ale widzę że producent stanął na wysokości zadania, efekt jak z dobrej beczki francuskiej, i co ważne nie czuć po 6 miesiącach nadmiaru dębu. Jeśli ktoś jest zainteresowany to posiadam namiary, ceny są bardzo atrakcyjne w porównaniu do francuskich, a i rozmiary dla działkowców też są.

_________________
Pozdrawiam Robert
https://www.fotosik.pl/u/WinnicaPlechow/albumy
Stacja meteo na winnicy : https://www.wunderground.com/weather/pl/plechów/IPLECH5

[b][/b]
Czasami a nawet często ta namiastka jest lepsza od oryginału
Wg niemieckich enologów :

Starzenie się w beczkach - najczęstsze błędy
• Próba wytwarzania win czerwonych bez garbników (min. 2000 mg / 50 jako katechiny) → wina cienkie stają się jeszcze cieńsze
• Próba sprawienia, by wino zrobione z „zielonych” garbników owocowych stało się jakościowe nie spełni oczekiwań.
(Most cool climate red wines are not suitable for barrel aging.)
Większość win czerwonych z chłodnego klimatu nie nadaje się do leżakowania w beczkach.
• za dużo tlenu, za mało SO2 → straty owoców i garbników w wyniku nadmiernego utlenienia
• Za mało tlenu, za dużo SO2 → nie rozwija aromatu dębu, garbniki nie wygładzają się
(The right balance between oxidation and reduction is an important feature in barrel aging)
Właściwa równowaga między utlenianiem a redukcją jest ważną cechą starzenia w beczkach
• Użycie zbyt dużej ilości starego drewna → mikro-natlenianie, ale bez przyprawy dębowej
• Użycie zbyt dużej ilości nowego drewna dębowego → więcej niż wina, „aromat stolarski”
• Użycie „zielonego” dębu → roślinno-zielone aromaty ostre taniny.
(The knowledge of the barrel maker is more important than the origin of the wood.)
Wiedza wytwórcy beczek jest ważniejsza niż pochodzenie drewna.
• przechowywanie wina w beczkach i oczekiwanie na cud → czasami się udaje, ale nie zawsze
• Zbyt krótki okres leżakowania w beczce → elagitaniny nie ulegają degradacji, brakuje im złożoności przypraw
• Butelkowanie ze zbyt dużą ilością taniny → zbyt silna cierpkość
• Niepowodzenia w równoważeniu „kwasów” i „synergizmu między kwaskowatością i cierpkością →
(Many barrel-aged wines may require corrections before bottling.)
Wiele win dojrzewających w beczkach może wymagać korekty przed butelkowaniem.
• Błędy w stabilizacji wolnego SO2 przed butelkowaniem → przedwczesne utlenianie, wolny etanal (aldehyd octowy)

Podsumowanie:
Starzenie beczkowe win czerwonych w chłodnym klimacie
• Dojrzewanie w beczkach lub chipsy dębowe nie
są nieodłączną cechą zrobienia czerwonego wina.
• Ekscytujące, zmiany wraz z dojrzewaniem wina, niekoniecznie go poprawiają.
• Większość win czerwonych z chłodnego klimatu nie nadaje się do leżakowania w beczkach z powodu małej ilości garbników.
• Jeśli zawartość garbników jest zbyt niska, aby zużywać tlen dostarczany przez beczkę
starzejąc się, chipsy dębowe mogą być lepszym sposobem nadania smaku dębowego.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Rozumiem Zbyszku że jest to takie akuratne wytłumaczenie dla tych forumowiczów co robią po 10-20 l nastawy np. z Marquette itp, żeby jak czytają o beczkach na forum nie poczuli się źle bo nigdy beczki nie użyją.
Faktycznie trzeba przyznać tym naukowcom rację, gdyż niektóre czerwone hybrydy cool climate tak chętnie uprawiane w Polsce są tej jakości że żadna beczka im nie pomoże, a wręcz spowoduje że wino będzie jeszcze bardziej niepijalne.
Niemniej już trochę porządniejsze odmiany jak np. niemiecki Regent co pokazali koledzy w Żarkach daje po leżakowaniu w beczkach nawet niezbyt dużych rewelacyjne efekty.
Zatem teoria teorią a praktyka co innego
Pytanie też co to znaczy w ich rozumieniu lokalizacja cool climate, czy są to okolice Szczecina, Jutlandia, Gotlandia, jeśli tak to zgoda, ale bez uogólnień.
Jeśli co roku zbieram na przełomie września i października rozpadające się jagody Rubineta z zachodzącą potem bez problemu fjm to znaczy że chyba fizjologicznie dojrzał i ma na tyle garbników że nadaje się do beczki?

Wysłane z mojego Mi 9T Pro przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Robert
https://www.fotosik.pl/u/WinnicaPlechow/albumy
Stacja meteo na winnicy : https://www.wunderground.com/weather/pl/plechów/IPLECH5

Ciekawą kwestię poruszyłeś - mnie zastanawia już jakiś czas, że w winach dobrej klasy, które mają ładnych kilka lat na karku pojawia się często nuta ściółki i grzybów. Bardzo przyjemna moim zdaniem. I właśnie zastanawiam się, czy to nie jest produkt ewolucji pirazyn, bo te grzyby najmocniej zawsze wyczuwałem w odmianach "pirazynowych" czyli Cab.Sauv. i spółka

Włączę się jeśli można...

W przypadku małego areału więc i małych zbiorów z jednej odmiany
powstaje problem rozmiaru beczki. Jak pisano powyżej za dużo drewna,
jednocześnie za mało powietrza i powstaje aromat "stolarni" bez
odpowiedniego utlenienia...

Zamiast beczki można dodać do balonu wiórki dębowe, ale to nie da utlenienia.

A czy można by po prostu wrzucić do balonu poza wiórkami kostkę
napowietrzacza akwaryjnego i powiedzmy raz dziennie, przez chwilę
napowietrzać wino? Czy to dobry pomysł? Czy zamiast "efektu beczki"
doprowadzi do utlenienia wina???

Chętnie kupiłbym beczkę, ale w najbardziej optymistycznych prognozach
ciężko będę miał napełnić choćby 25-litrową...

_________________
To pisałem ja, Jakub.

Ps. „Nie pytaj co rząd może zrobić dla ciebie, pytaj jak temu zapobiec!".

Nawiązując do napowietrzania, jeden mój znajomy kilka lat temu naczytał się o mikro i makrooksydacji, i wziął sobie to do serca że postanowił napowietrzać swoje nastawy pompką akwariową, aby podnieść finalną jakość swoich win.
W efekcie, co było do przewidzenia, wszystkie wina zostały utlenione i posiadały niezależnie od użytej odmiany jeden smak palonej śliwki.

_________________
Pozdrawiam Robert
https://www.fotosik.pl/u/WinnicaPlechow/albumy
Stacja meteo na winnicy : https://www.wunderground.com/weather/pl/plechów/IPLECH5

Taaak, mikrooksydacja to naprawdę skala mikro, do tego stopnia, że profesjonalny komputer dozujący potrzebuje podłączenia do 2 butli - 1 z tlenem i 2 z azotem który ten tlen wypycha bo jest go tak mało. Kamień akwarystyczny to nie jest skala mikro.
A o jakie ilości jest walka można porównać sobie dojrzewanie win białych i czerwonych. Te białe zazwyczaj są w beczkach 5tyś litrów bo szczelnie zamknięta beczka do czerwonego czyli 225-300l daje za dużo powietrza (w stosunku do ilości wina)