Witam,
zakładam temat w celu wymiany i zebrania doświadczeń Winiarzy w jednym wątku - serdecznie zapraszam do udzielania się, co pozwoli na wzbogacenie wiedzy i inspiracje.
Rozpocznę wstępem.

Gazy te bywają wykorzystywane do ochrony przed utlenieniem oraz bakteriami octowymi na różnych etapach winifikacji.

CO2 - zalety: cięższy od powietrza, najtańszy. Wady: wysoka rozpuszczalność w winie

Azot - zalety: prawie w ogóle nie rozpuszczalny w winie. Wady:nie jest cięższy od powietrza, łatwość ulatniania się

Argon - zalety: cięższy od powietrza, prawie w ogóle nie rozpuszczalny w winie. Wady: znacznie droższy od pozostałych

Pozostawiam kilka pytań do dyskusji:
Jakie zauważyliście zalety i wady w stosowaniu tych gazów na poszczególnych etapach winifikacji?
Czy każdy rodzaj wina spokojnego chronicie gazowo oraz w których momentach?
Czy zauważyliście różnicę w smaku wina przy długotrwałej ochronie gazowej?
Jakie według Was jest optymalne zastosowanie gazów i czy można "przedawkować"?
???

Pozdrawiam
Piotr

Jak jak do tej pory stosowałem jedynie CO2 z butli aby wypchnąć lżejsze powietrze z tlenem. Czy to coś dało? Trudno mi powiedzieć. W porównaniu z winami bez CO2 jakiejś szczególnej różnicy nie zauważyłem. Może miało tu znaczenie to, że i tak zalewam prawie pod korek więc utlenianie jest zminimalizowane.

Ja miałem problem z łatwo utleniającym się winem/moszczem. Czy to kwestia terrior czy czegoś innego - generalnie wina łatwo i szybko dojrzewały. Za szybko!
Żeby była jasność, nie mówimy tu nawet o utlenianiu, ale jeśli jednoroczne wino traci fioletową poświatę i łapie lekko ceglasty kolor to jest to za szybko. Również smak szedł w kierunku dojrzałych a nawet przejrzałych win.
Wprowadziłem metody ograniczające dostęp tlenu oraz dodatkowy CO2:
- wpuszczam trochę CO2 do pojemników fermentacyjnych aby ochronić powierzchnię, zanim zacznie się fermentacja
- wpuszczam trochę CO2 do szklanych dymionów na wino
- unikam wlewania przez lejek, wpuszczam wino wężem pod powierzchnię płynu (pompą albo grawitacyjnie)
- z niepełnych balonów odsysam powietrze i wypełniam CO2
- nie chronię podczas tłoczenia - nie mam odpowiedniego sprzętu

Wino zmieniło się diametralnie. Zachowuje świeżość do butelkowania (butelkuję wiosną enomaticem, próżniowo), dojrzewa w butelce, powoli. Nie łapie tego przyciężkawego aromatu podobnego do riparii (w Dornfelderze to nieco dziwne).
Jak widzę w dużych winnicach "wietrzenie czerwonych win" w trakcie fermentacji - to trochę nie chce mi się wierzyć! Albo winifery reagują inaczej (ale mój Dornfelder nie reagował jakoś diametralnie inaczej) albo to kwestia skali - moje 50-100l to inna skala niż 5tyś-10tyś w ich zbirornikach!

Zanim podzielę się swoimi spostrzeżeniami dotyczącymi używania gazów w winifikacji, muszę przyznać, że przedstawiłeś bardzo ciekawy ( dla mnie ) przypadek. Uwielbiam taką "winiarską detektywistykę" - to mój konik.

Skoro jest skutek, to musi być przyczyna. Bardzo lubię odkrywać zależności i mając nadzieję, że pozytywnie odbierzesz moje intencje, liczę, że podasz w tej sprawie więcej informacji, a ja postaram się odwdzięczyć, na ile to możliwe, rozwiązaniem zagadki.

1. Jakie parametry miały owoce przy zbiorze ( interesuje mnie pH i kwasy )?
2. Czy dodawałaś kwasy; jeżeli tak, to jakie i do jakiego wyniku ( pH i kwasy )?
3. Czy dodawałaś do leżakowania np. wióry dębowe?
4. W czym przechowywałeś wino, w jakiej pojemności i z jakim zamknięciem?
5. W jakiej temperaturze przechowywałeś wino i czy była ona stabilna w tym okresie?
6. Ile razy i w jaki sposób zlewałeś wino do momentu uzyskania barwy ceglastej?
7. Ile było wolnej przestrzeni między powierzchnią wina a zamknięciem?
8. Czy, ile i na których etapach dodawałaś siarki?

Pozdrawiam
Piotr

Rozumiem Twój tok myślenia. Po kolei:

1. Jakie parametry miały owoce przy zbiorze ( interesuje mnie pH i kwasy )?
pH nie mierzyłem, kwasy różne w rożnych latach i w rożnych owocach - od 4g/l do 10g/l.

2. Czy dodawałaś kwasy; jeżeli tak, to jakie i do jakiego wyniku ( pH i kwasy )?
Tak, te 4g/l dokwaszałem do jakichś 6g/l, a te 10g/l odkwaszałem, bo nawet w różowym było niepijalne, ale nie więcej niż do 8g/l.

Różne drożdże - od Bayanusów, poprzez odkwaszające Lalwiny po obecne Enertisy

3. Czy dodawałaś do leżakowania np. wióry dębowe?
Problem występował zarówno z wiórkami jak i bez. Obecnie dodaję wiórek i nie mam problemu

4. W czym przechowywałeś wino, w jakiej pojemności i z jakim zamknięciem?
Balony szklane, wraz ze wzrostem proporcjonalnie coraz większe - od 5l po 32l. Obecnie 45l i chromonikiel 100l i więcej i nie ma problemu

5. W jakiej temperaturze przechowywałeś wino i czy była ona stabilna w tym okresie?
Niestety nie aż tak stabilna jak powinna być i nie tak niska jak powinna być - 15-20st kiedyś, teraz 7-17st.

6. Ile razy i w jaki sposób zlewałeś wino do momentu uzyskania barwy ceglastej?
Na początku często, później coraz mniej - ale nie bardzo pomagało. Obecnie minimalizuję ściąganie - tłoczenie, ściąganie znad grubego osadu, leżakowanie nad drobnym osadem i od razu butelkowanie z filtrowaniem na sterylnie 0,5um

7. Ile było wolnej przestrzeni między powierzchnią wina a zamknięciem?
Wcześniej różnie, łącznie w wytwarzaniem sie tzw. kwaiatu winnego (bakterie tlenowe) w zbiornikach. Obecnie raczej pod korek, a jak nie jest pod korek to odsysam powietrze i uzupełniam CO2. Pomaga

8. Czy, ile i na których etapach dodawałaś siarki?
Standardowo - siarkowanie moszczu, siarkowanie po fermetacji, siarkowanie przy ściąganiu. Kiedyś minimalizowałem ilość siarki, ale to droga donikąd. Trzeba się trzymać norm, są dobre.

Reasumując:
- siarkować zgodnie z normami.
- zlewać minimalna ilość razy (leżakowanie nad drobnym osadem nie zabija )
- podczas zlewania minimalizować dostęp do powietrza (zlewamy pod powierzchnię wina do balonu wstępnie wypełnionym CO2 - w chromoniklach tłoczymy pod pływającą pokrywę, itd)
- nie zlewamy całej miazgi na prasę a najpierw ściągamy frakcję płynną (oczywiście pod powierzchnię, a dopiero reszta na prasę)
- butelkować minimalizując dostęp powietrza (butelkowaczka próżniowa, butelkowanie pod korek)
- nie trzymać w cieple

I najważniejsze: Robić DUŻO wina !!! Im więcej tym lepiej

Na którymś szkoleniu Myśliwiec mówił, że nie da się zrobić dobrego wina w ilości 5l. Nie do końca się z nim zgadzam - próbkę (jak się weźmie poprawkę na utlenienie) warto zrobić - ale coś w tym jest.

Azotu tez używam - do kegów. Czesi używają do wypełniania zbiorników bez pływającego wieka jak upuszczają z niego wino. Ale to są zbiorniki po 2-5tyś litrów.
Pytałem w jaki sposób usuwają ze zbironików powietrze żeby się wino nie utleniało? Nie rozumieli pytania. Więc tłumacze - w zbiorniku powietrze - tłoczymy wino - zostaje powietrze - i to że podłączymy azot nie usunie powietrza! Nie rozumieją.
Po kolejnej rundzie wyjaśnień załapałem - wystarczy napełnić zbiornik do pełna a potem podłączyć azot!
Tylko skąd ja wezmę 5tyś litrów wina?!

Dziękuję za zrozumienie!
Rozrzut danych, przy odpowiedziach w poszczególnych punktach, pozornie utrudnia mi zadanie, ale z drugiej strony pozwala na wykluczenie/potwierdzenie poszlak.
Sytuacja powoli zaczyna się klarować, ale jeszcze miałbym pytania:

1. Jakie stosowałeś zamknięcie do balonów i jakie stosujesz obecnie?
2. Od jakiej ilości wina zacząłeś stosować CO2?

To na pewno musiał być skrót myślowy, jak np. "błędem jest niedodawanie siarki w winifikacji". Na szkoleniach powinno się unikać skrótów myślowych, ponieważ mogą powodować błędne interpretacje uczących się. Szkoda, że nikt nie zapytał, dlaczego tak uważa? - analiza tego procesu wiele by uczestnikom pomogła.

A jeżeli to nie jest skrót myślowy, to dla mnie, już bliżej prawdy byłoby "w większości technologii nie da się zrobić dobrego wina w ilości 5l"

Zdaje się, że we Włoszech jest winnica, gdzie winiarz pielęgnując tradycję rodzinną, wytwarza wysokiej jakości wino, które od razu butelkuje po zakończonej fermentacji. Również nie używa siarki. Takie wino można degustować na 2 sposoby:
- zabełtać butelką, wlać do kieliszka i delektować się całą gamą różnych takich
- zawartość odstanej butelki delikatnie wlewamy do kieliszka, aby nie wleciał osad
Podobno obie metody konsumpcji świetnie smakują.

Pozdrawiam
Piotr

ad1 zamknięcia - bez zmian, korki gumowe z rurką fermentacyjną
ad2 od jakiej ilości - nie pamiętam dokładnie, od kilku lat

Ad Myśliwiec. sformułowania można dobierać, ale fakt pozostaje faktem. Podatność na utlenianie takiej małej ilości jest duża. Oczywiście można sobie wyobrazić wykonywanie wszytskich czynności w atmosferze neutralnej ale to trudne. Są prasy do wyciskania w atmosferze azotu czy CO2 ale to są prasy hektolitrowe a nie kilkulitrowe

Moim zdaniem sensowny efekt przy ochronie CO2 to jakieś 15litrów.

Ad Wina naturalne - oczywiście jest taka kategoria, oczywiście mają swoje specyficzne smaki, są nawet tacy którym to smakuje. Sam chętnie próbuję różnych wynalazków winiarskich, ale zawsze wracam do klasyki.

Po takiej deklaracji liczyłem na opis Twoich doświadczeń, a póki co mamy quiz, który nie za bardzo wiem czemu służy

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Mój wniosek jest następujący.
Kwestia terroir odnosi się tutaj do przedstawionej przez Ciebie dobrej dojrzałości kwasów, a wręcz zbierałeś czasami za późno ( 4gr/l ). Generalnie, dla odmian, które posiadasz, w kontekście doprowadzenia do dojrzałości fizjologicznej na dany typ wina, nie powinieneś mieć problemów, a raczej powinieneś uważać, żeby nie przegapić optimum.

Informacje, które podałeś, wybitnie wskazują na proces utleniania wina. Zresztą, z działań, które przedsięwziąłeś oraz wyciągniętych wniosków, przyczynę rozpoznałeś.
Teraz pytanie dotyczy już tylko źródeł ( ponieważ może być komplikacja ) tej przyczyny, np.:
- zbyt częste zlewanie z nad osadu małej ilości wina
- zostawianie za dużej wolnej przestrzeni między powierzchnią wina a korkiem
- trzymanie wina w podwyższonej temperaturze, co powodowało szybsze odgazowanie, a przez to wcześniejszą podatność na utlenienie
- zmienność temperatury powodowała wytwarzanie różnicy ciśnień, co sprawiało w zamknięciu hydraulicznym wciągnie powietrza do balona ( bulganie do wewnątrz )

Pomimo siarkowania wina na każdym etapie winifikacji; moszcz, po fermentacji i przy każdym ściąganiu wina z nad osadu, siara nie mogła sobie poradzić. Możliwe, że to Cię trochę zmyliło i brałeś w jakimś stopniu pod uwagę terroir.
Może tu zwrócę uwagę na jedną rzecz, ponieważ Winiarze czasami mają problemy z właściwym określeniem działania siarki.

Obecność dwutlenku siarki w winie nie sprawia, że nie dochodzi do procesu utleniania. Tlen, który dostaje się do wina, reaguje z polifenolami w wyniku czego powstaje nadtlenek wodoru, który utlenia alkohol do aldehydu octowego. I dopiero siarka absorbuje ten aldehyd.

Jeżeli presja tlenu jest większa, niż możliwości absorbcyjne znajdującej się w winie siarki, wówczas dochodzi do widocznych zmian, o których pisałeś. Presja tlenu była duża, więc zakładam komplikację źródeł dostawy tlenu do wina.

Jestem pewien, że po ograniczeniu dostępu tlenu, Twoje wina uczyniły skok jakościowy. Po wprowadzeniu CO2, wina stały się żywsze, z odczuciem organoleptycznym solidniejszych/wyższych kwasów.
Miałbym tu tylko pytanie, czy nie zauważasz trochę przytłumionych ( ale czystych ) aromatów?

I na koniec taka lotna myśl przyszła mi do głowy, że masz potencjał do dalszego podwyższenia jakości win, ale to, co podniosło na wyższy, obecny poziom jakościowy wina, może być trochę kulą u nogi...ale o tym, może gdy kiedyś nadarzy się okazja do spotkania.

A cha, i dzięki, ponieważ dla siebie też wyciągnąłem wnioski.

P.S. Po niedzieli napiszę trochę o własnych spostrzeżeniach dotyczących używania gazów.

Pozdrawiam
Piotr

Cześć,

Dodałbym jeszcze możliwe przyczyny utlenienia:

- Siarkowanie za mało - przy białym winie dawka w ilości 0,8 g/10l pirosiarczynu do soku po tłoczeniu oraz siarkowanie 1 g/10l wina po fermentacji - to są przykładowe dawki dla wina wytrawnego.
- Za późne zlewanie znad osadu
- Za wysokie pH wina
- Zwietrzały pirosiarczyn

Oraz - opryski miedzią w drugiej połowie wegetacji - to teoretycznie z literatury:
Zabiegi wykonywane miedzią w drugiej połowie wegetacji w przypadku produkcji win białych, ograniczają aktywność Glutationu. A jest to trójpeptyd, składnik owocu, który wykazuje silne właściwości przeciwutleniające. W konsekwencji wina tracą smak i aromat.

Ale to jest bardziej temat "jak zapobiegać utlenieniu wina" - najpierw trzeba eliminować przyczyny, może wtedy obędzie się bez Argonu. (chociaż nie mam z nim doświadczenia)

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Moje spostrzeżenia dotyczące używania gazów w winifikacji są następujące:

Wina Białe i Różowe
- odchodzę od ochrony na etapach młynkoodczypułkowarki i miazgi, a na etapie sedymentacji, ochrona tylko win mało ekstraktywnych; wina nadmiernie chronione na tych etapach są bardziej zamknięte i mają stonowany aromat, a dodatkowo są wrażliwsze na utlenienie w dalszych etapach winifikacji
- od momentu zakończenia fermentacji, pełna ochrona przy każdym kontakcie z winem aż do zabutelkowania

Wina Czerwone
- dla lekkich, mało tanicznych, gotowych do konsumpcji po 3-ch miesiącach od zakończenia fermentacji, ochrona gazowa od drugiego zlania z nad osadu
- poważniejsze, taniczne, ekstraktywne z potencjałem, bez ochrony gazowej, która utrudnia prawidłowy przebieg dojrzewania

Ewentualne stosowanie siarki na różnych etapach wytwarzania wina oraz jej ilość uzależniamy zarówno od przyjętej technologii, typu wina, jak i jakości owoców, pH, ochrony gazowej, itp.
Z siarką należy mądrze postępować, ponieważ zmienia profil wina i przy nieumiejętnym stosowaniu, więcej zaszkodzi jak pomoże.

W weekend degustowałem ostatnią butelkę Blaufränkisch 2016. Żadnych oznak utleniania, na powierzchni iskra.
Siarkowane było raz 56mg/l.

Białe, przy mocniejszym siarkowaniu:

P.S. Jak będą chętni do dzielenia się swoimi doświadczeniami w temacie oraz dyskusji, to rozwinę o przykłady.

Pozdrawiam
Piotr

Powiedzcie, czy taki CO2 sprzedawany w sklepach zoologicznych jest OK to stosowania przy malych ilosiach wina?
U mnie to od 10 do 20 litrów na zbiornik.

-- Wt wrz 17, 2019 11:53 pm --

no i jak określić czy jest go w butli już tyle ile trzeba skoro go nie widac?
Wkładacie płonące zapałki ?

-- Śr wrz 18, 2019 6:33 am --

wytwarzacie go sami sodą i kwaskiem lub octem?

Zaczynam przygodę z Argonem do ochrony wina przed utlenieniem.
Nabyłem butlę 10kg plus reduktor. Czystość Argonu 4,8 co odpowiada 99,998% czystego Argonu.
Szkoda że nie wpadłem na ten wątek na początku sezonu, ale lepiej póżno niż wcale.
Z przeczytanego w całości wątku wnioskuję że ważne jest oprócz stosowania siarki i atmosfery ochronnej - szczelność zamknięcia zbiornika(balonu). Aby poprawić szczelność zastosowałem smar silikonowy do szlifów szklanych.
Efekt jest widoczny prawie od razu. Po posmarowaniu kilku korków oraz rurek fermentacyjnych okazało się że wino delikatnie
dalej pracuje. Wcześniej nie było tego widać bo poziom w rurce był równy. Ale taka nieszczelność działa też niestety w drugą stronę, czyli zaciąga tlen.
Za jakiś czas podzielę się informacjami o efektach stosowania ochrony argonem.

_________________
Pozdrawiam z Jury Krakowsko-Częstochowskiej
Jerzy
Szkółka Winorośli "ŻarWin" nr 24/09/6149

Ciekawy wynalazek z tym smarem silokonowym do uszczelniania korków i rurek fermentacyjnych
Jaki efekt tego wynalazku w jakości wina (z wynalazkiem i bez)

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Pewnie na efekt w jakości wina trzeba będzie poczekać.
Ważna jest informacja: czy balon jest szczelny czy nie.
Zastosowanie Argonu przy nieszczelnym zamknięciu mija się z celem.

_________________
Pozdrawiam z Jury Krakowsko-Częstochowskiej
Jerzy
Szkółka Winorośli "ŻarWin" nr 24/09/6149