Co się stanie gdy nastawimy białe wino na drożdzach do wina czerwonego? Bo jakoś tak mi to w tym roku wyszło że zaszczepiłem moszcz z seyvala drożdzami burgund. Jak na razie ładnie się wyklarowało i pomimo klarowności okropnie w smaku wyczuwa się drożdze. Jeszcze nigdy tak nie miałem.

Zlej znad osadu. Po jakimś czasie powinny zniknąć smaki drożdżowe. A temat drożdży do win "czerwonych" to temat rzeka. Przede wszystkim musiałbyś ustalić dokładnie jakie drożdże Ci przefermentowały w winie, a to nie będzie proste Ja jakoś nie wierzę w jakieś drożdże produkcji polskiej "typu burgund" bo nie wiadomo co tam jest

Heniek

_________________
Jeszcze mi tylko z oczu jasnych
spływa do warg kropelka słona,
a ty mi nic nie odpowiadasz
i jesz zielone winogrona
JT

[quote="piotrm"]Co się stanie gdy nastawimy białe wino na drożdzach do wina czerwonego?

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

Co ma się stać? Białe wino będzie białe. Udało misie kiedyś zrobić białe wino z ciemnego winogrona. To było moje lenistwo. Do balona wsypałem owoce bez zmiażdżenia. Skórka nie przebarwiła wody z cukrem i po wyrzuceniu owoców miałem białe wino. Jestem pewien, że o kolorze wina decydują owoce a nie drożdże.
Włodekj

Czesc Piotrze..
oczywiscie, ze rodzaj drozdzy nie ma wplywu na kolor wina.. jedynie sposob w jaki prowadzic bedziesz proces winifikacji.. wiadomo jest, ze zdecydowana wiekszosc jagod winogron (ciemnych takze) ma sok jasny.. to proces zmiazdzenia jagod winogron czerwonych (czy ogolnie ciemnych) i pozostawienie ich przez jakis czas bez odcisniecia soku (tzw. maceracja w miazdze) powoduje przedostanie sie do soku barwnikow ktore znajduja sie w skorkach.. ogolnie rzec mozna, ze im dluzej bedzie trwala maceracja, tym wiecej ich przejdzie do soku i ten bedzie ciemniejszy.. jak juz koledzy wyzej napisali, jezeli ten proces odpowiednio skrocisz, albo wogole go nie zastosujesz, to uzyskany z wytloczenia sok bedzie jasniejszy, rozowy lub nawet calkiem jasny.. wlasnie na ostatnich degustacjach pilem wino z Pinot Noir, ktore bylo calkiem jasne, w kolorze bardzo jasnej czerwieni, a przeciez jak przeczytasz w opisach odmian, ta odmiana ma czarny kolor jagod..
podobnie jest z winogronami jasnymi, te ktore maja skorki mocno opalone, na rumiany czy zolty kolor, jezeli po rozgnieceniu pozostawisz je nawet przez kilka godzin w maceracji, to sok nabierze ciemniejszej barwy, wino z nich bedzie ciemniesze, w kolorze ciemno zoltym, ciemno slomkowym.. jezeli zas wycisniesz z nich sok, zaraz po rozgnieceniu, wino moze byc calkiem nawet bezbarwne, z lekkim tylko odcieniem koloru..
to jest oczywiscie teoria bardzo ogolna, poniewaz bardzo duzo innych czynnikow w procesie winifikacji moze miec wplyw na kolor wina..
zbieraj wlasne doswiadczenia.. ja wlasnie tak zaczynam, wszystko notuje, fotografuje, za lat kilka lub -nascie, postaram sie napisac cos bardziej konkretnie..

tymczasem pozdrawiam Bajtek

A no to ja "coś bardziej" napiszę od razu. Nie zeby to były jakies odkrycia ameryki - raczej rzeczy powszechnie znane, ale od razu dodam, że sprawdzone przeze mnie (tak to się pisze?) empirycznie - a mogace się przydać poczatkującym.

Otóż przy maceracji i fermentacji miazgi winogron ciemnych , na intensywność zabarwienia gotowego wina mają wpływ dwa najwazniejsze czynniki - cechy odmiany i czas fermentacji miazgi. O ile o pierwszym nie warto się rozpisywać - wiadomo - jedne odmiany mają dużo barwnika, inne mniej, jedne wyłacznie w skorce i bezpośrednio pod nia - inne również w miąższu a jeszcze inne mają nawet barwny sok. Natomiast drugi przypadek - czyli czas fermentacji miazgi jest ciekawszy. Barwniki, czyli antocyjany, są łatwo rozpuszczalne w wodzie - niemniej jednak proces uwalniani ich ze skórki i miąższu postępuje w miare jak drożdże rozkładają tę skórkę - miąższ. Czyli jest tak jak napisal Bajtek - im dłuższa maceracja i fermentacja miazgi tym wiecej antocyjanów w winie. Jednak nie jest tak bez końca. Najintensywniejszy kolor uzyskuje sie po 7-10 dniach fermentacji miazgi. Przy dłuzszej część antocyjanow (barwnikow) ulega zwiazaniu przez garbniki (taniny); poniewaz antocyjany i taniny nalezą do polifenoli- czyli naturalnych polimerów, połaczone ze sobą długie łańcuchy wypadają później do osadu i wino ma mniej intensywny kolor. Jest jednak stabilniejsze jesli chodzi o wypadanie barwnika, bo antocyjany z przyłaczonymi taninami polimeryzują wolniej niz same taniny i co zatem idzie barwnik wolniej wypada. Te więc łańcuchy połaczonych tanin i antocyjanów, które nie maja masy większej od "krytycznej" są stabilniejsze.
Zdaje się, że jasne tłumaczenie prostych mechanizmów nie jest moją najmocniejszą stroną

Bułka z masłem - Darku

_________________
Pozdrawiam winoroślowo - YOU_rek

Ja w tym roku pierwszy raz robiłem wino, i nastawiłem wino czerwone na drożdżach na wino białe i wyszło bardzo dobre.. Co prawda przesadziłem z cukrem, ale jak na pierwszy raz rewelacja..

[quote="DarekRz"]

Otóż przy maceracji i fermentacji miazgi winogron ciemnych , na intensywność zabarwienia gotowego wina mają wpływ dwa najwazniejsze czynniki - cechy odmiany i czas fermentacji miazgi. O ile o pierwszym nie warto się rozpisywać - wiadomo - jedne odmiany mają dużo barwnika, inne mniej, jedne wyłacznie w skorce i bezpośrednio pod nia - inne również w miąższu a jeszcze inne mają nawet barwny sok. Natomiast drugi przypadek - czyli czas fermentacji miazgi jest ciekawszy. Barwniki, czyli antocyjany, są łatwo rozpuszczalne w wodzie - niemniej jednak proces uwalniani ich ze skórki i miąższu postępuje w miare jak drożdże rozkładają tę skórkę - miąższ. Czyli jest tak jak napisal Bajtek - im dłuższa maceracja i fermentacja miazgi tym wiecej antocyjanów w winie. Jednak nie jest tak bez końca. Najintensywniejszy kolor uzyskuje sie po 7-10 dniach fermentacji miazgi. Przy dłuzszej część antocyjanow (barwnikow) ulega zwiazaniu przez garbniki (taniny); poniewaz antocyjany i taniny nalezą do polifenoli- czyli naturalnych polimerów, połaczone ze sobą długie łańcuchy wypadają później do osadu i wino ma mniej intensywny kolor. Jest jednak stabilniejsze jesli chodzi o wypadanie barwnika, bo antocyjany z przyłaczonymi taninami polimeryzują wolniej niz same taniny i co zatem idzie barwnik wolniej wypada. Te więc łańcuchy połaczonych tanin i antocyjanów, które nie maja masy większej od "krytycznej" są stabilniejsze.
Zdaje się, że jasne tłumaczenie prostych mechanizmów nie jest moją najmocniejszą stroną

_________________
Jeszcze mi tylko z oczu jasnych
spływa do warg kropelka słona,
a ty mi nic nie odpowiadasz
i jesz zielone winogrona
JT