Mam kolejny temat do przedyskutowania przez forumowych chemików. Ten temat to "zielone", trawiaste i warzywne absmaki w winach ze szczepów 'cabernetowych" oraz z hybryd z udziałem tych szczepów. Jak powszechnie wiadomo, absmaki te występują zasadniczo w winach zrobionych z winogron niezupełnie dojrzałych.

Z lektury kilku publikacji wynika, że za "zielone" absmaki w winie odpowiedzialne są związki aromatyczne z grupy metoksypyrazyn.Ich zawartość w winogronach zależy od wielu czynników. Jednym z nich są trudne warunki klimatyczne, uniemożliwiające uzyskanie pełnej dojrzałości. W winogronach dojrzałych metoksypyrazyny również występują jednak w ilościach poniżej smakowej percepcji. Warto wspomnieć, że smrodliwość biedronki azjatyckiej to również sprawa tych związków.

Stwierdzono, że niektóre drożdże mają zdolność do obniżania naturalnego poziomu metoksypyrazyn w winie. Wydaje się, że najlepsze są drożdże Enoferm CSM firmy Lallemand: http://www.lallemandwine.us/products/yeast_strains.php

Jeden z raportów badania wpływu różnych typów drożdży na poziom metoksypyrazyn w winie: https://docs.google.com/viewer?a=v&q=ca ... B9oof0XdyQ

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.