Chciałbym uzyskać jakieś porady techniczne dotyczące prowadzenia bardzo długiej fermentacji w miazdze. Powiedzmy powyżej dwóch tygodni (ale także 3, 4 tygodnie i dalej).
Nie chodzi mi o dyskusje czy ją przeprowadzać aż tak długo ale raczej w jaki sposób.
Nigdy aż tak długo nie fermentowałem miazgi i przewiduje (jedynie teoretycznie) następujące problemy:
1. W którymś momencie fermentacja z powodu braku cukru się skończy i co dalej? Mieszać miazgę - pewnie już nie. Czapa już się nie będzie tworzyć. Ale i ochrona CO2 zaniknie. Przenieść z fermentera do balona, czy bardziej prawdopodobne - po prostu założyć do fermentera rurkę i już nie zaglądać.
2. Jak po miesiącu tłoczyć taką miazgę i jej nie utlenić, gdy nie ma w niej już za wiele CO2 ? (siarkować przed tłoczeniem???)
3. Czy przez cały ten okres trzymać nastaw w tej samej temperaturze - i jakiej?
4. Czy może się zdarzyć FJM już w trakcie takiej fermentacji w miazdze? Co wtedy - unikać czy dopuszczać.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Proponuję miazgę dosłodzić do odpowiedniego poziomu Brix, po czym zasiarkować w odpowiedniej ilości. Po 24-48 godz. dodać drożdże i pożywkę (niektórzy dodają najpierw pożywkę później drożdże). Pojemnik zamknąć i fermentować pod rurką z wodą. Dwa razy dziennie odkryć pojemnik i zatopić kożuch i tak czynić dotąd, dopóki nie będzie się podnosił.Pojemnik zawsze szczelnie zamykaj i pilnuj wody w rurce. Kiedy stwierdzisz, że kożucha już nie ma, to możesz trzymać miazgę i cztery tygodnie. Po tym czasie wszystko opadnie na dno, a na górze będziesz miał czyste wino. Pozostaje tylko kwestia odpowiedniego zlania czystego wina. Resztę miazgi wyciśniesz w prasie. Co do FJM trudno powiedzieć czy nastąpi. Chyba nie. Mimo tego, że zastrzegłeś dyskusję, to jako winiarz muszę się zapytać: co chcesz osiągnąć prowadząc tak długą fermentację w miazdze?

Pozdrawiam Janusz.

_________________

Grzegorz, gdzieś wyjeżdżasz i chcesz zostawić tak długo, czy myślisz o czymś konkretnym np http://wino.org.pl/forum/showthread.php ... #pid355031

_________________
pozdrawiam Roman

Witam.Pytanie zasadnicze - w jakim celu,co chcesz osiągnąć? Jeżeli zwiększoną ilość polifenoli to wszystkie badania wykazują ,że polifenole u zdecydowanej większości odmian już po 10 dniowej maceracji w90% ekstrahują do moszczu /pinoty w 60%/. Sam macerowałem ok.3 tygodni i nic złego nie nastąpiło.Nie polecam przelewania do balonu /nawet z szerokim gardłem,przerabiałem to i wiem jak uciążliwe jest opróżnianie/. W jakości wina nie stwierdziłem wyczówalnej różnicy pomiędzy 10 a 20 dniową maceracją. Piotr.

Prawdopodobnie chodzi tu o Marquette. Na degustacji ogólnie narzekano na małe taniny. Dłuższa fermentacja w miazdze miałaby polepszyć parametry.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Do wyciągnięcia wszystkich prozdrowotnych polifenoli wystarczy dwu tygodniowa fermentacja. Przy dłuższej do wina przechodzą twarde taniny z pestek i wino staje się bardziej szorstkie i gorzkawe. Faktem jest jednak to, że wina długo fermentowane w miazdze mają więcej procyjanidyn, jakże potrzebnych. Wino z rejonu Madiran ma ich bardzo dużo, ale dla mnie Tanat jest ciężki do wypicia. Mam w piwnicy butelkę i czeka.

Pozdrawiam Janusz.

_________________

Dziękuję wszystkim za udział w dyskusji. Widać, że wszystkich jednak bardziej nurtuje pytanie po co niż jak.
Odpowiadam więc na to:
Bawię się w to już długo i poszukuje nowych wyzwań
To oczywiście żart.
Powodów jest kilka:
1. Ocena win z Marquette - jak słusznie zauważył @vanKlomp.
2. Artykuł przytoczony przez @EnoLab post184518.html?hilit=wino%20czarne#p184518 o winie z Gołuboka, którego mam najwięcej.
3. Rozpoczęcie zabawy z pinotami (Pinot Wrotham) - które, jak zauważył @zorba wymagają dłuższej maceracji.

Moje częste próby macerowania Gołuboka tak długo jak to możliwe kończyły się tym, że w nastawie zaczynało brakować cukru a kilka dni później po otwarciu fermentera niepokojąco zalatywało octem więc szybko tą zabawę kończyłem prasując i ewentualnie dodając cukru (gdy słaby rok był). Nigdy wtedy nie siarkowałem miazgi przed fermentacją.





Janusz, dzięki za konkrety. Dosładzać nie muszę mam zazwyczaj Brix wystarczający do osiągnięcia 11-12 %alc.



Roman, nigdzie nie wyjeżdżam tylko kombinuję na przyszłość jak zrobić lepsze wino od Twojego (albo przynajmniej bardziej zdrowotne - czymś się trzeba pocieszać)



Jeśli tak długo macerowałeś (macerowałeś czy fermentowałeś w miazdze) to w jakich temperaturach? W zasadzie to mam kilka opcji (21,16,12,8 - dom, piwnica strych, garaż).



Tak, to główny powód. No i jeszcze mój brak wiedzy jak to przeprowadzić nie utleniając wina (zazwyczaj moje nastawy są niewielkie 10-30l).



Podobnie jak Ty Janusz mam także lekkiego hopla (bez urazy) na punkcie właściwości zdrowotnych wina. Oczywiście nie aż takiego jak moja znajoma, która pożyczała ode mnie prasę aby wycisnąć sok z czerwonych winogron i się go pozbyć a skórki i pestki wysuszyć i zmielić na proszek. Podobno to jest najefektywniejsze wykorzystanie winogron ale bez przesady. (zresztą w zamian za pożyczkę otrzymałem mały słoiczek tego specyfiku i zajadam czasami. Niezłe ale wino lepsze. No i trydno poczęstować znajomych)

Reasumując ten przydługi wywód, powodów jest wiele ale główny, że traktuje to jak hobby i po prostu chciałbym popróbować w przyszłym roku (zimą jest okazja na dyskusje) np. dzieląc jakiś nastaw na pół jeden z normalną a drugi długą fermentacją w miazdze i porównać na koniec.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Grzegorz - całe szczęście, że Twoja znajoma suszy te pestki (są zdrowotne jeżeli suszy w temp. 60 st.C.) i dzięki temu usuwa związki cyjanowe. Maja znajoma też miała "skrzywienie" na pestki z jabłek (1 łyżeczka dziennie), ale już się wyleczyła, jak razem z dziećmi ( też je częstowała) wylądowała w szpitalu. Znajomej doradź, aby piła sok, znacznie zdrowszy i bez związków cyjanowych.

Pozdrawiam Janusz.

_________________

Oczywiście,prowadząc macerację 20 dniową to musi być fermentacja /niezbyt dokładnie wyraziłem się w poprzednim poście/.Proces maceracji/fermentacji był prowadzony w pojemniku 30 l w temp.ok.21 st.C i był stopniowo dosładzany.Ja również jestem zwolennikiem zasady 2 in 1 /przyjemne z pożytecznym/i stąd tego typu praktyki. A tak na marginesie to chyba w naszych warunkach najbardziej przydatne do tych celów są :regent, cab.dorsa bo o carmenere to możemy pomarzyć chyba ,że z Tesco albo Biedronki.Piotr.

Wg badań niemieckich (link do artykułu jest gdzieś w jakimś wątku na forum)
Po 10 dniach maceracji alkoholowej na skórkach, fenole w mg/l:
PN-2600,Regent-3860,CD-3480,Dornfelder-2690,Portugalskie Niebieskie-1505
A maksymalne fenole w kolejności jak wyżej (w nawiasie po dniach ekstrakcji):
4670(42),4180(22),4140(32),2689(9),1655(16)
Jak widać z Regenta można zrobić wino lekkie i ekstraktywne już po 10 dniach maceracji alkoholowej.
Po 3 tygodniowej maceracji można uzyskać maksymalne taniny i wino do dłuższego przechowywania.
A z takich odmian jak Dornfelder i Oporto wina o średnich i małych taninach do szybkiego spożycia.
Taniny ze skórek są miękkie (łagodne) i szybko ekstrahują do wina.
Taniny z pestek są ostre w smaku i potrzeba dłuższej maceracji aby przedostały się do wina.
Wina z takimi ostrymi taninami potrzebują leżakowania aby wino złagodniało.

Jeżeli wino ma być bogate w taniny ale łagodne (i aksamitne) to powinno być robione metodą ?delestage?.
Zamiast mieszania ?czapy? wypompowujemy wino z pod czapy (z dna zbiornika) z jak największą ilością opadłych pestek i przez filtr(sitko) z powrotem wlewamy wino na wierzch do zbiornika (codziennie).I nie przejmujemy się utlenieniem (jest nawet pożądane).
Temperatura wysoka 26-30stopni
Na ?marquetting?u? wina miały zbyt mały poziom tanin. Nie wiadomo jeszcze na co stać tą odmianę?
A jedno wino było fermentowane w bardzo niskich temperaturach.
Wszystko jeszcze przed nami

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Bardzo ciekawe spostrzeżenia i wnioski z nich wynikające.
To potwierdza,że proces winifikacji jest bardzo złożony a jego początek czyli fermentacja w miazdze
ma bardzo ważny wpływ na wynik końcowy tego procesu.

Ps. Dzięki Grzegorz,że dałeś nowy impuls do dyskusji na temat czasu fermentacji w miazdze ciemnych winogron.
Oczywiście przyczynkiem do tego była degustacja wina z Marketa u Zbyszka.
__________________
Pozdrawiam - Janek

Dzięki Zbyszku.
Wg. powyższego cytatu, rozumiem, że i w fazie tłoczenia nie zwracamy uwagi na utlenienie a i siarkowanie miazgi za niepotrzebne (jeśli zdrowe grona) na tym etapie.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Według mojej wiedzy odmiana Regent nie nadaje się do długiej fermentacji w miazdze, a nawet przeciwnie - dostaje od niej nieprzyjemne aromaty. Skoro polifenole wydzielają się szybko to może nie warto przetrzymywać Regenta w miazdze. Mylę się?

Ja tam nie wiem, ale dzisiaj wytłoczyłem (po 3 tygodniowej fermentacji w miazdze) trzy wina :
1.Cayuga Withe100% na 71B. Niech pracują dalej.
2.Regenta 85%/Rondo15%. Na drożdżach wild&pur. Ani w zapachu ani w smaku żadnych absmaków. Poszły do klarownia w temp. zewnętrznej. Liczę, że się winowy wytrąci, a później może zrobię FJM.
3.Allegro 100% MurvinyB bardzo ładnie zjechały z kwasami. Niech pracują dalej. Tu wystarczy chyba wymrażanie.

2 i 3 to moje pierwsze czerwone wino. Zawsze robiłem białe, a szwagier czerwone. Narazie jestem z efektu zadowolony. Taniny i polifenole potężne. Trzeba będzie schować butelki i zobaczyć jak poleży parę lat.

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Jak to dalej? To tam jeszcze jest cukier? W jakiej temperaturze fermentowałeś?

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz