Im łatwiej bo u nich nie ma owocówek, to sobie mogą fermentować w otwartych kadziach.
Ale nie ma nic za darmo - za karę muszą chłodzić tanki albo trzymać w klimatyzowanych pomieszczeniach.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Przybliżony profil ekstrakcji fenolowej

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zbyszku,

Z mojej skromnej uprawy robię cuvee MF, LM, Regent w proporcji około 60%, 25%, 15% i jego zmorą jest oczywiście zbyt ciemny kolor. Ze względów logistycznych fermentacja w miazdze trwa u mnie 7 dni (jakoś tak wychodzi od weekendu do weekendu:)) w temperaturze otoczenia ok 17-18st. C. Chciałem skrócić ten czas o jeden dzień (czytaj urlop w piątek...) ale z wykresów jakie załączyłeś i Twojego posta o czeskich badaniach wynika, że to nic nie zmieni. Ewentualne skrócenie do 4 dni zmniejszyłoby za to bardzo ilość tanin. Jak by się nie obrócić, to d... z tyłu.
Mam jeszcze możliwość przeprowadzenia fermentacji w miazdze w temp. około 14 st.C, lub tylko macerować bez drożdży (ale w w/w temperaturze). Da to jakieś istotne zmiany wg Ciebie?

_________________
pozdrawiam Andrzej

Głęboka, intensywna barwa czerwonego wina jest zaletą nie wadą. Oczywiście przy spełnieniu innych warunków. Generalnie to zaleta.

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Jeżeli przeszkadza Ci zbyt intensywny kolor czerwonego wina to zrób tak jak napisałeś, tzn obniż temperaturę fermentacji lub maceruj bez dodawania drożdży, ale zasiarkuj moszcz a po tygodniu wyciśnij lub odsącz i dodaj drożdże.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Dzięki - pewnie pójdę w tym kierunku.

-- So paź 14, 2017 10:11 am --

Jeszcze dwie kwestie w powyższym temacie:
Czy temperatura 13-14st C to nie za dużo jak na macerację? Waldek pisał, że ruszyła mu fermentacja na dzikusach w tych warunkach, mimo dodania piro...

I druga kwestia - czy macerując też trzeba mieszać czapę tak jak podczas fermentacji w miazdze? I co utlenianiem w takich warunkach? Bez fermentacji nie będę miał naturalnej ochrony CO2. Uzupełniać dodatkowym CO2 po każdym mieszaniu?

_________________
pozdrawiam Andrzej

Zawsze istnieje taka możliwość, więc mniejsza temperatura poniżej 10st.C jest bezpieczniejsza

Nie musisz mieszać „czapy” bo jej nie będzie. Na wszelki wypadek lepiej jednak trzymać to w zamkniętym pojemniku z rurką fermentacyjną.

Uparłeś się jednak na wino różowe !?
Albo czerwone z małą ilością barwnika ( a to bardzo trudne
Odmiany które wcześniej wymieniłeś mają dużo barwnika (antocyjanów i to jest ich zaletą) nawet w miąższu a nie tylko w skórkach - źle wybrałeś odmiany
Są odmiany czerwone które nie mają barwnika w miąższu ale mają go dużo w skórkach (np Pinot Noir itp), wtedy łatwiej by Ci było regulować barwę wina

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

A co z CO2? Nie przejmować się brakiem?

Nie - nie uparłem się:) W takich dziedzinach jak wino i z moim stażem nigdy się nie upieram - po prostu szukam.
A co chcę znaleźć?:
a) trochę lepszy bukiet, bo niektórzy mówią, że maceracja temu służy.
b) nie różowe, ale ciut mniej smołowate wino. Też lubię ciemno-czerwone wina, ale to co u mnie wychodzi jest naprawdę czarną smołą z fioletowym akcentem. Do tego stopnia, że trudno ocenić klarowność. Jeśli rzeczywiście mam otrzymać w ten sposób różowe, to dziękuję... Do dzisiejszej miazgi dodam jutro drożdże i po staremu... Tylko czy aby nie za bardzo tym różowym mnie straszysz?

_________________
pozdrawiam Andrzej

Jeżeli już dodałeś drożdże to możesz –
- odsączyć lub wycisnąć połowę lub nawet więcej moszczu(soku) i przelać do pojemnika z rurką fermentacyjną.
- resztę fermentować w nieszczelnym zbiorniku(tradycyjnie)
- po przefermentowaniu wytłoczyć drugi nastaw i połączyć obydwa nastawy.

Ten drugi nastaw możesz fermentować tydzień lub nawet dwa tygodnie, jeżeli pestki i szypułki owoców były dojrzałe. W ten sposób wyekstrahujesz więcej tanin nie tylko ze skórek ale i z pestek.
Niektórzy winiarze dodają do nastawu także pewną ilość szypułek(zwiększają ilość tanin), ale ostrożnie z ilością.
Widzę jednak trudności z tym drugim nastawem , bo trzeba przynajmniej 2 razy dziennie mieszać tzw. „czapę” a Ty jesteś tam tylko raz w tygodniu ?! (jak wynika z pierwszego wpisu)
PS
Np, moszcz winogron Pinot Noir składa się z 39% soku, 28% miazgi, 24% skórek, 5% łodygi i 4% nasion (w przeliczeniu na masę). Chociaż łodygi i nasiona mają stosunkowo niewielki udział jako składniki wagowe, ich wysokie stężenia tanin są ważnym źródłem tanin.
[wg badań australijskich]
Dla cuvee MF/LM/Regent mogą być różnice w proporcjach.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Trochę mnie wystraszyłeś z tym różowym (i nie tylko Ty, bo parę innych wpisów tego typu też przeczytałem), więc drożdże dodane i już nie będę kombinował z tym częściowym podziałem.
Co do mieszania czapy, to mam na miejscu zaprzyjaźnione "elfy", które wspomagają mnie w tego typu czynnościach (dodać, zmierzyć, zamieszać, itd.).

A plan na skrócenie/osłabienie fermentacji w miazdze wygląda następująco:
- jedną dobę przetrzymałem z niepewności miazgę w temp. 12-14st.C (jeden dzień urwany z tygodnia )
- dziś poszły drożdże (Lalvin RA17), ale nastaw miał 14-15 st.C, więc na granicy startu tych drożdży. Zbiorniki były przeniesione z piwnicy do pokoju i trochę czasu zajmie zanim miazga złapie temperaturę. Pewnie ruszą z mały poślizgiem, więc znowu złapię z dobę.
- jak ruszą i temperatura nastawu skoczy w górę, to zbiorniki znowu do piwnicy, żeby zmniejszyć nieco temperaturę i spowolnić fermentację.

Mam nadzieję, że w ten sposób sumarycznie zmniejszę czas/intensywność fermentacji o około 50% na przestrzeni mojego "obowiązkowego" tygodnia.

_________________
pozdrawiam Andrzej

macerowalem roeslera - zebranego na poczatku pazdziernika 2017 - dobrze ponad miesiac, w temp pokojowej, drozdze lalvin 71b

owoce +pestki w balonie z rurka, kilkakrotnie docukrzane, bez piro. potem wino przelalem do innego balona, a owoce poszly na prase.

dlaczego? poniewaz po ok tygodniowej fermentacji nastaw nabyl tych nieslawnych aromatow trawiastych (owoce pewnie nie byly dostatecznie dojrzale) i nawet sie zastanawialem, czy wszystkiego nie wylac

pewnie trzeba bylo zlac od razu po kilku dniach, dopoki jeszcze samkowal jak wino (z czarnego bzu), a nie jak kompot z chwastow

ale po tej dlugiej maceracji (skorki byly caly czas na gorze, regularnie mieszane) wyszlo wino o aromatach owocowych, moze cos a la jezyna, no i bardzo duzo grabinkow (jak w czarnej herbacie, ktora sie dlugo parzyla), slodkie. smaczne, ciekawe, takie na trzy plus.

zbior uratowany, misja spelniona, a jesli ktos bylby zainteresowany to zapraszam na degustacje (wroclaw)

Tak zapytam jako uczący się w winifikacji Roeslera, czy robiłeś pomiary Roeslera przy zbiorze (cukier/kwasy) czy tez winifikacja "na oko". Bo jak dotąd nigdy nut trawiastych, świadczących o niedojrzałości, czy też inne mało akceptowalne tony nie zauważyłem na tej odmianie. Zaznaczam że mam od 3 do 4 kg z krzewu mimo maksymalnej redukcji plonu (przeze mnie albo osy). Przy zbiorze Roeslera jak u mnie pomiędzy 02.10 a 10.10. tam jest prawie "marmolada", potęga owocu jeżyny i tanin oraz wysokie zazwyczaj kwasy łatwe do zbicia przy fjm.
Drożdże Lalvin71 uwydatniają posmaki nie do końca charakterystyczne dla danej odmiany.

_________________
Pozdrawiam Robert
https://www.fotosik.pl/u/WinnicaPlechow/albumy
Stacja meteo na winnicy : https://www.wunderground.com/weather/pl/plechów/IPLECH5

o tej wadzie lalvin 71b nie slyszalem, dzieki.

ale to raczej nie to: u mnie byla cala gama dziwnych smakow, wrzesien byl jaki byl i jakosc owocu - a raczej brak tej jakosci - na pewno nie byl "typowy" dla tej odmiany. grona zebralem jak juz po prostu nie mogly dluzej wisiec, bez zadnych pomiarow.

tak sobie podejrzewam, ze roesler (z dobrego rocznika) bedzie smakowac bardzo podobnie jak wino z czarnego bzu. jak wspomnialem, przez pierwsze kilka dni fermentacji nastaw smakowal i pachnial wlasnie tak.

wino z czarnego bzu robie od lat, jest fantastyczne, ale po co w takim razie meczyc sie z roeslerem?

jak napisalem, czarny bez (owoc) byl tylko na samym poczatku fermentacji. po miesciacu z gorka pojawily sie aromaty owocowe plus taniny. a czarny bez zniknal.

Popełniłem pierwsze wina gronowe. Jedno z nich Monarch ok.60% Abouriou 40% Fermentacja w miazdze 2 tygodnie. Chciałem dłużej ale coś mnie tknęło. Po wyciskaniu zapach zgniłych jaj. Przewietrzyłem i na razie zapach jest ok. Są tam jakieś taniny, ale bez szału, specjalnie szorstkie to one nie są. Czuć kwas, oj czuć. Ale poza tym ani ciała ani aromatów. Glicerolu mało, wino spływa jak woda po kieliszku, żadnych łez. Dwa dni temu Blg 0 -1, ale w ciepłym jeszcze mocno pracuje
Jak Koledzy i Koleżanki radzą sobie z aromatami redukcyjnymi przy długiej fermentacji. Czy popełniłem jakiś błąd, czy tak się czasem innym też zdarza? Czy może są jakieś sposoby na macerację kilkutygodniową?