skopiowane:
Metoda wytwarzania wina
Produkcja wina w Kvevri - Historia, opis, analiza
z: Dr David Chichua, wykładowca na Telawi State University, Gruzja (
www.tesau.edu.ge )
Robienia wina w Kvevri jest najstarszą znaną metodą produkcji wina. Około 5000 lat temu, ta metoda rozprzestrzeniania z okolic Kaukazu na całym świecie. Najstarsze dzbanki z gliny, znajduje się w Gruzji, ponad 7,000 lat stare i wydają się być podobne do obecnego dzbanki Kvevri. Istnieje kilka znalezisk archeologicznych w basenie Morza Śródziemnego, których różnorodność kształtu i wielkości równa się ich funkcjonalne zróżnicowanie wykorzystania tych dzbany gliniane.
Dzbany gliniane prawie jedyną alternatywą do fermentacji wina, przechowywania i transportu do rzymskiego podboju Północnej i Europie Środkowej. Był on również często stosowane węże z ukrycia do transportu wina. Patelnie Otwórz wykonane z drzewa lub kamienia były wykorzystywane do fermentacji małe ilości wina. Wykorzystanie drewnianych beczkach z Europy Północnej zyskał większe znaczenie od 1 roku pne, a wkrótce zastąpione wspólnym materiału gliny.
Oczywiście, proces ten jest logiczny, ale nie można powiedzieć na pewno, czy poprawie jakości wina odegrał kluczową rolę w tym procesie. Drewniane beczki są łatwiejsze do produkcji i do czyszczenia. Nie ma też niebezpieczeństwa, że ??złamanie podczas transportu lub uszkodzone na skutek trzęsienia ziemi, a więc wina gubi. Łatwiej jest również odkryć trochę przecieków i bardzo proste do ich naprawy.
Rosnące znaczenie przy drewniane beczki pod względem jakości wina nie jest łatwe do wytłumaczenia. Opinia, że ??utlenia się wina od niepamiętnych czasów nie miał zapachu ani smaku, nie może być prawda. Tylko neutralny odmiany winorośli nie zostały wybrane. Ale jeśli ludzie już wtedy wybrał winogron zgodnie z ich grzywny zapach, niż byłoby to dla nich możliwe do utrzymania tej funkcji.
Są szanse, że fermentacji soku z winogron bez uprzedniej sedymentacji w beczce - jak czynili to w średniowieczu - był okropny sposób według jakości aromat wina. Fermentacji w stałej i niską temperaturą w Kvevri, które są wyryte w ziemi, to lepsza metoda, aby utrzymać aromat winogron niż przy użyciu drewnianych beczkach. Zmiana uprawa winorośli z drewnianych beczek do Kvevris nie próbki równolegle na całym świecie. Kraje z cieplejszego klimatu woli pozostać już do starszych metod, w wyniku ich cieplejszy klimat, winogrona użyte do wyższej zawartości kwasu i dlatego, wyższy poziom cukru i garbników. W Gruzji Kvevri były używane tylko zbiorniki wino aż do początku 20 wieku.
Kvevri były produkowane tylko w kilku wsiach ze specjalnej gliny, a po poparzeniu, były one wyłożone w środku z roztopionego tłuszczu lub wosku pszczelego. W tym samym Kvevris były używane od wieków i miały wpływ na jakość wina. Poza tym jakość Kvevri, miejsce gdzie są pochowani w ziemi jest o podobnym znaczeniu.
W zachodniej Gruzji, gdzie winogrona rosną na wilgotnych glebach byli przyzwyczajeni do zebranych pod koniec jesieni, Kvevris były zakopane w suchym piasku i był chroniony przez prosty dach. Jednak We wschodniej Gruzji, zostały zakopane głęboko Kvevris do piwnicy, ponieważ temperatura jest znacznie wyższa tam w czasie zbiorów.
Proces fermentacji w Gruzji zmienia się z miasta do miasta, w zależności również od jakości zbioru. Ogólnie rzecz biorąc, można wyróżnić trzy etapy:
Naciskając i fermentacji, a następnie przez mieszanie.
Fermentacji alkoholowej Kvevri.
Przechowywania wina w osadzie.
Winogrona były prasy w tzw "Sacnakheli". Sacnakheli jest długa wanny wykonane z dziennika (najlepiej lipowego) lub wykonane z monolitycznego kamień jak gliny lub wapna. Nie jest to dziura w Sacnakheli, aby odsączyć wina. Przed naciśnięciem przycisku, "Chelti" zostało złożone w ziemi, po trawie i na górze winogron. Winogrona były bieżnikiem i sok może przepływać przez "Chelti" w Kvevri.
Istnieją trzy różne frakcje muszą. Pierwszym z nich jest pochmurno, drugi jest bardziej przejrzyste i aromat, a trzeci jest bogaty w taniny i kolor brązowy z powodu silnego utleniania. Sok winogronowy jest doprowadziły do ??Kvevri do fermentacji. Po naciśnięciu przycisku, po odsączeniu mash opiera się na noc w Sacnakheli. Tylko następnego dnia rano, trzeci, kwartał lub pół zacieru - w zależności od rodzaju winogron, ich kwas i zawartość cukru - dodaje się do moszczu. Dość często zdarza się, że mash aromatycznych winogron, jest mieszana z winogron mniej aromatyczne. Na maksymalnie 5% skórek winogron są dodawane do bardzo acescent soku z winogron. Mniej acescent, wczesne zbierane winogrona, jak te w East Gruzji, które są zbierane w środku lata, w brzmieniu z czerwonych i białych zacieru, a także herb.
Kvevris są wypełnione do ? z zacieru i musi. Zazwyczaj fermentacji rozpoczyna się natychmiast. Skóra miesza się trzy lub cztery razy dziennie. Po aktywnych fermentacji Kvevris pokryte są kawałek drewna i iły. Liście są umieszczane pomiędzy pokrywą i krawędzi Kvevri i uszczelnione mokrej glinie i jest w nim rurkę tak, CO 2 może uciec.
Po fermentacji alkoholowej i ewentualnie również degradację biologiczną kwasów są zakończone, Kvevris są uzupełniane. Nowe wina z jednej Kvevri jest zwykle wystarczy napełnić dwa inne Kvevris. Jednak zacieru z czerwonego wina jest wyciśnięty bezpośrednio po fermentacji. Kvevris są zamknięte i nie mówiąc do oczyszczania, aż do końca lutego lub w połowie marca. Następnie oczyszczono wina jest zdejmowane i przycisnął do zacieru, który osadza się na ziemi z Kvevri. Wina drożdże miesza się w w stosunku 50:50 po oczyszczeniu. Wtedy jeden pozostawia wina na kilka miesięcy do dalszego oczyszczania. Przed następnym zbiorów winogron, wino jest podzielone na różne mało Kvevris i zamknięte - czasem przez wiele lat. Czasami Kvevri jest wypełniona w momencie narodzin syna i nie otworzył i pijany przed jego ślubu.
Puste Kvevris są natychmiast przepłukać i oczyścić ciepłą wodą, a następnie wypłukane ponownie wodą. Antyseptyczne zioła wykorzystywane są jako szczotki do czyszczenia wnętrza. Kvevris są wypłukiwane do wody jest bezbarwny i bezwonny. Popioły są rozłożone wnętrza i później Kvevris są używane do spalania siarki. Starzenie się jest charakterystyczną cechą dla win wytrawnych. Słodka czerwonego wina lub wina musującego z West Georgia nie są przechowywane na długo w Kvevris. Słodkie wina czerwone produkowane są jedynie w niektórych warstwach, zamiast cukru rośnie rozkładu określa aromat wina.
Od czasu do czasu, zbiory w grudniu. Po aktywnych fermentacji zacieru jest wciśnięty, a młode wino przeznaczone na zimno. Wina te mają być chłodne w lecie, jak również. W niektórych szczególnych piwnic można produkować wino z cukru resztkowego, ze względu na endotermiczne reakcje pomiędzy wodą i niektóre sole, w której skład naturalny efekt chłodzenia.
Trzeba się przyzwyczaić do tradycyjnych win Kvevri jak Sherry lub Retsina. Obecnie do produkcji wina w Kvevris jest bardziej powszechne w Gruzji. Jednak nie wszyscy producenci trzymają się tradycji w 100%. Istnieją również związane produkcje, gdzie Kvevris są stosowane obok nowoczesnych urządzeń. Praktyka pokazuje nam, że tradycyjnie wciśnięty i winami opracowania bardziej strukturę harmoniczną i lepszego aromatu następnie mechanicznie z nich. Jednak szanse są większe, że niebezpieczny acescence i cielesny zapach występuje. Stripped winogron Kvevri brakuje konkretnych niuans, który jest im dany przez drewniany grzebień z bardziej dojrzałych winogron. Jednakże, winogron, które są dociskane poprzez rolkę uzyskać niepożądany zapach warzyw.
W Niemczech, Karola zakazane tłoczenia winogron z nóg. Jeśli jednak można słuchać tej zasady zależy od dojrzałości i zdrowia winogron. Okres stałego mash mogą być zdefiniowane w odniesieniu do zdrowia z winogron. Jeżeli zacier jest zainfekowany gnilne, bakterie kwasu octowego są powielane i działać jako utleniaczy do szarej pleśni. U zdrowych rocznika, oprócz Saccharomyces cerevisiae, naturalnych drożdży jest również powielane daje ciekawy efekt odcieni aromat. Ze względu na rosnącą ilość jednostek alkoholu podczas fermentacji, stosunek różnych drożdży zawsze będzie mieć wpływ na wykorzystanie Saccharomyces cerevisiae. Utleniania przed fermentacji alkoholowej tworzy aromat suszonych owoców bez żadnych negatywnych śladów aldehydu octowego.
Czerwony kolor zanika wina lekko po fermentacji, a także wina młodych pokazuje lekko brązowy odcień, a nie fioletowy odcień, ale również zmiany po pewnym czasie. Zatrudnianie wybranych drożdży nie jest rozsądne z winem Kvevri. Dzięki regulacji w okresie dojrzewania jasne wina mogą być produkowane i nie ma żadnych trudności w trakcie fermentacji, nawet przy wysokich rocznika jakości 105-110 ° OE.
Big Kvevri regulacji temperatury do fermentacji. Idealnego fermentacji w temperaturze między 20-28 ° C, Kvevris o pojemności gospodarstwa 1.000-1.500 litrów najlepiej nadają. Jest to także najbardziej rozpowszechnione. Korzystanie Kvevri o pojemności 4.000 litrów gospodarstwo jest wyjątkiem. Istnieją nawet archeologiczne Kvevris z podwójną ścianką, system chłodzenia wodą i zdolność zatrzymywania się do 10.000 litrów. To jednak był prawdopodobnie resztki nieudanych eksperymentów.
Ściany Kvevris jest przeźroczysty dla wody i powietrza. Aby zamknąć większe pory, wnętrza skierowani są z hydrofobowej wosk pszczeli. To sprawia, że ??łatwiejsze do czyszczenia wewnątrz i bakterie nie mogą być w stanie przetrwać na tej powierzchni. Co więcej, nie jest możliwe dla płynów do rozproszonych z zewnątrz. Jednak najmniejsze pory są wolne, a zatem umożliwić wina oddychać. Badanie mikro - dotlenienie w Kvevris nie jest bardzo zaawansowany jeszcze umieścić w teorii odgrywa rolę istotną.
Maceracji po fermentacji jest ważne dla uzyskania harmonicznych win. W tym czasie, wino pozostaje w osadzie w temperaturze 12-14 ° C. Choć całe wino jest w kontakcie z drożdży, smakują lepiej niż raz już zebranych w grudniu. Komórek drożdży wchłonąć gorzki fenole degustacja wina. Autoliza drożdży odgrywa pozytywną rolę w tym procesie. Mimo redukcyjnego produkcji wina, nie ma Kvevri wina siarczanowanych aromat, ponieważ wino nie jest sulphured i funkcji nie występuje deficyt w substancje odżywcze. Pierwsze cięcie jest wykonywane przed pierwszym ciepłem wiosny, latem wino jest przecięta ponownie i przechowywane do spożycia w mniejszych Kvevris o pojemności gospodarstwa 50 - 300 litrów. Następnie wino wieku aerobik, proces ten jest podobny do długiego dojrzewania szampana w butelce.
Zaloguj
Zarejestruj
FAQ
Szukaj
News 
Site map 
SitemapIndex 
RSS Feed 
,zapodaję filmik 
.