Cydry robiłem kilkukrotnie. Poprzez przefermentowanie soku jabłkowego. Na początku "Riviva" z marketu. Później soków NFC tłoczonych na zimno. Ostatnio nawet udało mi się zakupić sok niepasteryzowany.

Ale trochę poczytałem w temacie i się okazuje, że to jest głęboki temat...

W krajach z cydrową historią (Anglia, Francja) uprawia się specjalne odmiany cydrowe. Które mają z zasady wysoki poziom tanin i niski poziom kwasów... TA nawet poniżej 2. Cukru im więcej, tym lepiej. Zdarzają się odmiany co mają ponad 15 Brixów... Cydr czasem ma różowy kolor, jabłka mają barwiący sok... Do tego cechują się silnym aromatem. Z wyglądu to są małe jabłka, takie "dzikusy" trochę...

Z kolei, nasze polskie odmiany, to odmiany deserowe. Z wysokim poziomem kwasów i niskim poziomem tanin... Cydry z nich robione, w smaku różnią się znacząco od pierwowzorów... Jak się domyślam, te nasze to bardziej w typie białego pet-nat... A oryginał, mało kwaśny i mocno taniczny...

Ktoś może uprawia takie odmiany? Jakieś doświadczenia posiada...

PS. A podobno mieliśmy zostać światowym potentatem w produkcji cydru po tym, jak Rosja zakazała importu polskich jabłek...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Jak by to kogoś interesowało to jest artykuł jaki napisałem w 2016 roku.
"...Nie muszę nikomu tłumaczyć, że przygotowanie od początku do końca nastawu, jego fermentacja, zlanie do butelek i dojrzewanie sprawia olbrzymią przyjemność i jest powodem do dumy. Opisanie procesu produkcji cydru i wspólna degustacja wśród znajomych nie do opisania:) Tylko robić!!!
Pragnę kolejny raz podkreślić, że podczas produkcji cydru nie rozcieńczamy soku jabłkowego wodą!!! Nie dodajemy również do soku jabłkowego cukru buraczanego, miodu ani innych produktów zawierających cukier!!! Fermentujemy tylko czysty sok jabłkowy.

Jakie jabłka do cydru?
Najważniejsze by owoce były zdrowe!!! Popsute, nadpsute absolutnie się nie nadają!!! Okrajanie nadpsutych owoców nic nie daje!!! Takie jabłka zawierają różne mikroorganizmy, które wprowadzą do naszego cydru posmak zgnilizny i pleśni.
Kolejną ważną kwestią jest to by owoce były dojrzałe. Tylko dojrzałe jabłka zawierają odpowiednią ilość cukrów, kwasów i związków aromatycznych.
Do zrobienia cydru odmiany deserowe np. Gala, Champion raczej się nie nadają. Zawierają zbyt mało kwasów i tanin. Otrzymany z takich odmian cydr jest wodnisty i mdły w smaku. Jakie więc jabłka najlepiej użyć? Najlepiej pomieszać kilka odmian. Połączenie odmian słodkich, kwaśnych i gorzkich będzie czymś najodpowiedniejszym. By to osiągnąć warto zainteresować się starymi odmianami jabłoni np. Szara Reneta, Królowa Renet, Reneta Landsberska, Reneta Baumana, Inflancka, Koksa Pomarańczowa, Jonatan, Starking, Boskoop, Pepina Ribstona, Piękna z Barnaku. Często takie jabłka można znaleźć w starych i od lat zapomnianych sadach. Naprawdę warto poszukać i zainteresować się co w naszej okolicy rośnie. Często jabłka niezdatne do jedzenia są wspaniałym materiałem do produkcji cydru!!!

Pozyskiwanie soku jabłkowego:
Aby w warunkach domowych wykonać cydr nie jest potrzebny drogi i zaawansowany sprzęt. Ważne by jabłka były umyte a używany sprzęt był czysty, zdezynfekowany i wykonany z materiału, który nie wchodzi w reakcję z kwaśnym sokiem jabłkowym. Do pozyskania soku potrzebujemy sprzęt, który zmiażdży jabłka i wyciśnie z nich sok. Przed tłoczeniem zmiażdżonych owoców warto potraktować je enzymem pektolitycznym. Zabieg zwiększy wydajność procesu pozyskiwania soku. Co możemy więc użyć?
1. sokowirówka – nadaje się ale raczej do pozyskiwania soku na niewielką skalę; z jabłek należy wykroić gniazda nasienne
2. ślimakowa wyciskarka do soków – jeśli ktoś posiada to będzie to lepsze rozwiązanie od sokowirówki
3. melakser – z jabłek należy wykroić gniazda nasienne;
4. młynek, rozdrabniacz do owoców – droższe rozwiązanie, bez którego przy wyrobie cydru na większą skalę trudno się obyć
5. tłocznia soku – jeśli ktoś posiada w okolicy tłocznię soku to warto się tym zainteresować; pamiętać tylko należy by nie spasteryzowano nam pozyskanego soku
6. prasa – uprzednio zmiażdżone owoce należy wycisnąć; przy wyrobie na niewielką skalę wystarczająca będzie zwykła prasa koszowa
7. siarkowanie – sok jabłkowy łatwo ulega utlenianiu zmieniając przy tym kolor na ciemniejszy. Jednak podczas fermentacji ponownie zjaśnieje:) Powstające podczas utleniania soku jabłkowego aldehyd octowy i octan etylu to związki w dużej mierze odpowiedzialne za zapach jabłek. W związku z powyższym nie ma konieczności stosowania pirosiarczynu potasu. Dziwne? Podczas produkcji cydrów rzemieślniczych w Normandii, Bretonii czy Anglii bardzo często nie stosuje się SO2. Czy my musimy go stosować? Kto komu zabroni:) Ale po co „nadwyrężać wątrobę”:)

Istotne parametry soku jabłkowego:
Pozyskaliśmy sok jabłkowy. Co warto o nim wiedzieć? Co oznaczyć?
1. cukier – ok 70% stanowi fruktoza, pozostałe to głównie glukoza i sacharoza. Różne odmiany jabłek zawierają różną zawartość cukrów. Po uzyskaniu soku przy pomocy areometru musimy oznaczyć ilość cukru. W Polsce areometry wyskalowane są najczęściej w skali Ballinga (Blg).
2. kwasowość – zależna jest od zawartości w soku jabłkowym kwasów organicznych. Większość stanowi kwas jabłkowy. Pozostałe kwasy to kwas cytrynowy, chinowy, bursztynowy, glikolowy. Zbyt mało kwaśne jabłka dadzą nam cydr o mdłym i nie dość orzeźwiającym smaku. Zbyt kwaśne zmuszą nas do pozostawienia cukru resztkowego lub stosowania specjalnych „kwasożernych” drożdży. Warto znać kwasowość całkowitą pozyskanego soku. Możemy ją wyznaczyć przy pomocy specjalnego zestawu pomiarowego dostępnego w sprzedaży. W warunkach domowych istotniejszym od znajomości kwasowości całkowitej będzie znajomość pH. Wartość pH powinna zawierać się pomiędzy 3,1 a 3,8. Przy wyższym pH wzrasta ryzyko infekcji oraz zmieniają się optymalne warunki dla prawidłowej pracy drożdży. W końcowym efekcie odbija się to niekorzystnie na smaku i zapachu naszego cydru. Do pomiaru pH wykorzystywać możemy pH metry (koszt kilkuset złotych) lub papierki wskaźnikowe o zakresie pomiaru pomiędzy 2,8 a 4,6.
3. taniny – dzięki nim cydr ma pełniejszy smak. Zawartość tanin w odmianach deserowych jest znikoma!!! Wskazane jest dodawanie do nastawu tanin winiarskich, najlepiej gronowych lub dębowych.
4. azot – odwrotnie do winiarstwa nadmiar azotu jest niepożądany!!! W soku jabłkowym znajduje się wystarczająca a czasami nawet nadmierna ilość azotu. Stosowanie pożywek zawierających azot (np. fosforan amonu) jest niewskazane.
5. pektyny – jabłka zawierają duże ilości pektyn. Z tego powodu trudno wyciska się sok z jabłek. Dodanie enzymu pektolitycznego i odczekanie kilku godzin przed użyciem prasy znacznie zwiększa wydajność. Ponadto uzyskany sok łatwiej się klaruje. Enzymy pektolityczne są łatwo dostępne w sklepach winiarskich. Ważne jest by stosować je przed fermentacją. Powstający w trakcie fermentacji alkohol sprawia, że enzymy przestają działać.

Pojemniki fermentacyjne:
1. szklany balon zaopatrzony w korek i furkę fermentacyjną
2. pojemniki z tworzyw sztucznych – należy pamiętać o używaniu tylko tych dopuszczonych do kontaktu z żywnością
3. pojemniki ze stali kwasoodpornej np. kegi piwne, specjalne zbiorniki – stal kwasoodporna jest idealnym materiałem do budowy fermentorów. Wieloletnia wytrzymałość i łatwość utrzymania w czystości jest ich zdecydowaną zaletą.
4. beczki dębowe – musimy sobie zdawać sprawę, że używanie ich wiąże się dużym ryzykiem zakażenia mikrobiologicznego. Najlepiej do tego celu nadają się beczki uprzednio wykorzystywane do dojrzewania destylatów. Kluczowe znaczenie ma utrzymanie beczki w czystości mikrobiologicznej przez cały okres fermentacji i dojrzewania.

Drożdże:
Fermentacja alkoholowa w cydrze przebiega zazwyczaj bez większych problemów. Możemy prowadzić fermentację używając drożdży dzikich (występujących powszechnie w naszym otoczeniu) lub użyć zakupionych, wyselekcjonowanych drożdży. Wyselekcjonowane drożdże to naturalne drożdże, które ktoś kiedyś odnalazł, namnożył i teraz nam sprzedaje. Zaletą kupnych drożdży jest to, że wiemy czego się możemy po nich spodziewać. Po przeczytaniu dołączonej ulotki wiemy jakie mają wymagania i jakie produkują aromaty. Ponadto wiemy, że szczepiąc nimi nastaw nie dopuścimy do rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. I w końcu po ich zastosowaniu fermentacja przebiegnie szybko i sprawnie. Istnieją w handlu szczepy typowo cydrowe ale możemy użyć również prawie każdych innych drożdży winnych. Jeśli chodzi o drożdże winne to szczególnie polecane są te wykorzystywane przy produkcji win białych, różowych i musujących. Dzikie drożdże fermentują mniej burzliwie. Fermentacja często trwa miesiąc lub dłużej i łatwo ją zatrzymać. Warto w tym miejscu wspomnieć o tzw. „drożdżach kwasożernych”. Używając tych drożdży w sposób naturalny jesteśmy w stanie obniżyć finalną kwasowość cydru nawet o ponad 50%. Drożdże przerabiają tylko kwas jabłkowy!!! W handlu dostępne są drożdże redukujące kwas jabłkowy: Maurivin B (do 56%), Lalvin 71B (do 40%) oraz Mycoferm ART (do 30%). Przerabiając zbyt kwaśny sok jabłkowy na cydr warto się tymi drożdżami zainteresować"

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

ZbyszekTW znasz to?
https://projektcydr.pl/podrecznik/jablka-na-cydr/

Planuję za ok. rok nasadzenia odmiany Dabinett. Mam zamówione 20 drzewek. Szkółka w Brzegu (Opolskim). Różne inne, fajne odmiany tam mają, a zamówiłam coś koło 70 szt. samych jabłoni.

Dzięki uprzejmości pewnej osoby (może sam się ujawni), miałam okazję spróbowania kilkunastu cydrów francuskich. Przed robieniem własnych cydrów, koniecznie należy zrobić sobie taką degustację. To, co w Polsce jest produkowane, to do cydrów się nie umywa, a producent Lubelskiego powinien być "ścigany z urzędu" za szarganie dobrego imienia Cydrów

No to wracam do własnych doświadczeń. Tych na lenia
Najszybszym i mało absorbującym sposobem produkcji cydru jest przefermentowanie soku Vital Fresh z Biedry. Jest on pasteryzowany, co pozbawia go "surowych" aromatów. Da się rozcieńczyć max 1 do 3 - woda do soku. Wychodzi wtedy słabszy cyderek. Bez rozcieńczenia jest mocniejszy, bo na starcie ma jakieś 12 brix. Wychodzi kompocik, łatwy i przyjemny w piciu - o wiele lepszy, niż "cydry" komercyjne, dostępne w kraju jabłkami obfitującym. Ja dodaję cukier do butelek na refermentację. Kwasu ma akurat odpowiednio na wytrawny.

Deserowe jabłka w Polsce rzeczywiście mają za duży poziom kwasowości, bo 8g/l przy 12 brixach, to zbyt dużo na cydr wytrawny. O jabłkach kuchennych typu Antonówka, czy Reneta, już nie wspomnę, gdzie 12g/l kwasów to jest tyle, co nic. Booskop potrafi zebrać blisko do 20 brix, tylko te kwasy... Ja preferuję cydr wytrawny i taniczny, więc nadmiar kwasów mi przeszkadza przy poziomie alkoholu 6-8%.

Degustacja wyrobów francuskich - szerzej rozpisałam się tu: https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2504

Większość francuskich cydrów, jakie próbowałam, miała charakterystyczny aromat kompotu z suszu, jak na Wigilię. Udało mi się uzyskać ten aromat z jabłek NN w tym roku. Czystość produkcji dla winiarza to nie problem. Wyciskarka wolnoobrotowa dała sok przecierowy. Fermentowałam sok niepasteryzowany. Użyłam drożdży Cidrini. Zlewanie znad osadu niewykonalne, więc cedziłam przez gazę z apteki Pierwsza degustacja wypadła wielce obiecująco, choć nieco mdło. Zlałam do butelek po piwie (sztuk 2), dałam po łyżeczce cukru na refermentację i czekam. W lecie założyłam kilka oczek na moich starych jabłoniach, w razie, gdyby z samosiejką NN coś się stało Ta samosiejka, do młode drzewo i owocowało dopiero 3 czy 4 razy i to rok w rok, choć z różną obfitością. Potencjał do mieszania jest. Taki Boskoop dodałby kwasu, ale też dodałby aromatu.

_________________
mów mi Małgorzato

Krzysiek, dzięki za przytoczenie Twojego tekstu, na pewno się przyda!
Zastanawia mnie koncepcja kwasowości... Czy można kopiować nasze podejście do białego wina i pet-nat? Czy to może ma być trunek w stylu "cierpki, lekko kwaskowaty"? Czytałem w opisach o TA w okolicach 2-4 i pH koło 4.0....






OOO Małgorzato, to chyba będziemy mieli jeden z pierwszych sadów cydrowych w Polsce Gratuluję....
Przyznam, też bym chętnie posadził na próbę chociaż 1-2 drzewka... Ciekawy temat...

A to co zrobiłaś, tj. sprowadzenie i degustacja cydrów, to chyba najlepsza droga....

A co do cydrów z cukrem, one też są gazowane? To rozumiem, że są sztucznie gazowane?
A jak z ich kwasowością? Czy to był poziom naszych, domowych cydrów, czy niższy?


A jak jest z FJM w cydrach? Jeśli robimy naturalną refermentację w butelkach... FJM przy leżakowaniu ma pewnie duże szanse zajść samoistnie ?

Ehh

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

No kurcze, jaki ciekawy temat jest podany, czytam i tak myślę że też chyba ruszę z tym napojem. Mam przecież kilka jabłoni i czasami tych jabłek jest za dużo, a tu taka okazja.
Musze tylko zgłębić temat, tak żeby za rok, umieć zrobić jakiś nastaw.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `

Małgosiu zgadzam się z Tobą w 100%. Zdecydowanie zniechęcił mnie do kupowania polskich cydrów.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Też mam zamiar posadzić drzewka jabłoni z przeznaczeniem na cydr:)
Ja bym się nie wzorował na cydrach angielskich i francuskich. Tak jak z winoroślami. Trzeba wypracować własny typ cydru. Nie kopiować bezmyślnie ich doświadczeń. Strona zaproponowana przez @ogurek jest bardzo dobra. Osobiście jednak się nie zgadzam z tym, że kwasowość powinna być aż tak niska. Wiem jednak, że wynika to z preferencji rynku konsumentów. "Ma być słodki i nie kwaśny" - osobiście nie lubię takich cydrów ale to ja.
Uważam, że przy wytrawnym cydrze poziom kwasowości 6g/l (przelicznik na kw. jabłkowy) jest przy odpowiednim balansie aromatycznym górną i akceptowalną granicą. Taki typ cydru jest bardzo dobry na letnie upały. Niska zawartość alkoholu, kwasowość z "zębem", aromat, goryczka doskonale orzeźwiają i gaszą pragnienie. Z doświadczenia wiem, że problemem jest znalezienie jabłek z goryczką. Najlepiej poszukać w okolicy, co może nie być łatwe, dzikich skarłowaciałych jabłek. Nie nadają się do jedzenia ale zawierają goryczkę. Trzeba jednak poszukać bo nie wszystkie się nadają. Oczywiście muszą być dojrzałe.
PS To co napisałem to jest mój styl cydru. Na letnie upały:)

Dodam jeszcze, że dobrym rozwiązaniem w przypadku konieczności redukcji kwasów jest użycie drożdży redukujących kwas jabłkowy. Z doświadczenia wiem, że w cydrach nie mają wpływu na profil smakowy.

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

Zbyszku, to nie będzie pierwszy sad cydrowy w Polsce.

Jak będę odbierać zamówienie za ok. rok, to jak będzie więcej zrobionych okulantów, to może Ci wziąć? Zadzwoń do eko-ogrodnika i zapytaj, czy zrobili coś "na zapas".

Odnośnie bąbelków, to większość francuskich cydrów jest gazowana. Ja robię refermentację w butelkach za pomocą dodatku niewielkiej ilości cukru wprost do butelek i fermentuję na wytrawne. Lubię cydry średnio gazowane, taniczne i aromatyczne, a z tym rzeczywiście dobrze komponuje się kwasowość na poziomie 5-6 g/l na gotowo. O FJM nic nie wiem w takich warunkach przy dużym udziale dwutlenku węgla.

Słodkie i gazowane cydry, to chyba siarkują i sztucznie gazują, bo inaczej tego nie widzę.

Krzysztofie, nie mam zamiaru kopiować niczego. Wczytaj się, proszę, w link, który podałam, to zrozumiesz, że i francuskie bywają "pyszne"

_________________
mów mi Małgorzato

To co napisałem o nie kopiowaniu stylów powstało przed Twoim postem. Było sobie na komputerze i zrobiłem wyślij nie czytając postów:)
Mialem okazję próbować francuskich cydrów i nie Twierdzę, że są niedobre. Jednak jestem zwolennikiem stworzenia "polskiego stylu cydrowego" na bazie odmian dostępnych w Polsce:)

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

To zaproponuj jakieś odmiany, bo mnie przychodzi jedynie mix Koszteli z Królową Renet, plus ewentualnie Spartan, bo ma JAKIEŚ taniny i polifenole.

_________________
mów mi Małgorzato

Reneta Landsberska
Zwykła Antonówka
Kronselka (Jaśniepańskie)
Szara Reneta
Z tych robiłem i polecam w kolejności. Do tego dodatek gorzkich, zdziczałych jabłek dla goryczki.
Mieszkając na Mazurach robiłem jeszcze z wielu innych odmian ze starych poniemieckich sadów ale nazw nie ustaliłem. Teraz nawet ich już nie ma bo jak wszystko zostało wycięte. Kilkukilometrowy szpaler starych jabłoni wzdłuż drogi do winnicy też 2 lata temu wycięli. Nie pasował to naszego współczesnego krajobrazu. Masakra...

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

A jak składem wygląda Starking? Jedno drzewo jeszcze się uchowało, pamiętam że przy zbiorze jest lekko cierpki(?), potem to ginie.

Z tego co pamiętam to jest to odmiana słodka i aromatyczna. Czystej nie robiłem. Dodawałem. Teraz nie mam do niej dostępu.

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

Przy jakich parametrach moszczu robiłeś?

Mnie się jeszcze nie udało zrobić cydru, który by mnie satysfakcjonował w pełni. Ja bym nie poleciła w/w odmian na cydr, jako podstawę, a jedynie jako dodatek, bo mi to jakoś za kwaśno się widzi. Muszę poeksperymentować z drożdżami kwasożernymi jeszcze.

"Gorzkie zdziczałe", to nie jest odmiana dostępna u nas. Jak ją rozpropagujesz, to może stanie się dostępna.

Próbowałam również kilku cydrów z Chyliczek i powiem, że dla mnie są ciut za kwaśne i mają zbyt mało polifenoli (jak dla mnie), a nagrody jakieś zbierają i cenę w sklepie mają kosmiczną. Są jeszcze inne cydrownie rzemieślnicze, np. Smykań, których nie próbowałam, więc przydałoby się nadrobić.

_________________
mów mi Małgorzato