Jeszcze nie, ale już jest bliżej niż dalej. Na 1 l wody daj 4 łyżki cukru i dorzuć same grona, Muszą być zgniecine i ich ilość ma być pod wodą. Zasada jest taka, że najpierw musi powstać %, czyli wino, a dopiero potem ocet.

I musi być dostęp tlenu, czyli codzienne mieszanie. Bez tlenu octu nie będzie.

_________________
mów mi Małgorzato

Ja robię ocet piwny - ostatnio z mocnego portera.
Wystarczy zostawić piwo w słoiku z częściowo zsuniętą nakrętką tak, żeby
muszki owocówki miały dostęp. To ona zakażają nastaw co normalnie jest wadą.
Z mocnego portera wychodzi ocet-siekiera

_________________
To pisałem ja, Jakub.

Ps. „Nie pytaj co rząd może zrobić dla ciebie, pytaj jak temu zapobiec!".

Nastawiłem zaczyn na ocet z jabłek, płyn zrobił się śliski, teraz fermentuje, bardzo się pieni.
Tak ma być? Pierwszyy raz robię.

Śliskiego, to jeszcze nie widziałam. Może to zaczątek matki octowej?
Pieni się zawsze dość mocno.
Jaki ma zapach? Jak octowo-drożdżowy, to O.K.
Mieszasz codziennie, żeby dać dostęp tlenu?

_________________
mów mi Małgorzato

Wsumie to nie mieszałem, najpierw zrobił się taki glut, potem się pienił i mocno czuć drozdzami z delikatnym octem

Fermentacja octowa potrwa ze 2-3 tygodnie. Zapach drożdżowy będzie zanikał, a nasilał się będzie octowy.
Wygląda na to, że jest O.K.

_________________
mów mi Małgorzato

Jolu może dasz przepis jak robić ocet z wytłoków.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Będę robić pierwszy raz, wszelkie uwagi mile widziane.

Plan na teraz jest taki, że wytłoki zalewam wodą, tylko do ich zakrycia.
Zostawiam do maceracji, niekonieniecznie długiej, pod kontrolą, ponieważ ocet też można
skiepścić. Może po prostu wyjść gorzki.
Po kilku więc dniach odcedzam na sitku, bez nadmiernego wyciskania.
Dosładzam, myślę, że tak ok.20 gr na litr, żeby sobie spokojnie fermentowało.
Fermentuję z dużym dostępem powietrza, zakryte tylko płótnem.

( Do tej pory najlepszy ocet jaki mi się udał, to z wina z jabłek
i z owoców dzikiej róży specjalnie nastawianej na ocet.
Z tej róży to wyszedł rewelacyjny, ale już się skończył.)

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Ponieważ temat octu winnego bardzo mnie frapuje znalazłam temat
i tu przeniosłam rozpoczętą dyskusję w temacie octu winnego.

Najbardziej jest dla mnie ciekawym powstawanie aldehydu octowego.

Po wytłoczeniu Marszałka na sok, / nie na amen / wytłoki
zalałam wodą w ilością 2,5 l dokładnie tyle by je zakryć.
Wszystko to w wiadrze fermentacyjnym a więc z bardzo dużym dostępem powietrza.

Chciałam, żeby najpierw wytłoki się pomacerowały ze dwa dni,
a dopiero potem po zlaniu dodać cukier.
Wiadro stało na polu, przy czym w chłodzie w temp. otoczenia.

Po drugim dniu zaczęła się fermentacja i pojawił się niestetyty zapach aldehydu octowego.
Padają tu w powyższych postach uwagi, że to brak tlenu, ale chyba jednak nie
skoro cała ta miazga stała w wiadrze to tlenu było aż nadto.
Owszem napowietrzanie, częste mieszanie w znacznym stopniu redukuje ten zapach.
Zlałam ten macerat, dodałam cukier, postawiłam w kuchni i zaczęłam go właśnie napowietrzać.
Dwa razy przelałam i teraz mieszam kilka razy dziennie. Zapach zredukował się znacznie.

Teraz tak. Mam zakwas żytni, który stoi w lodówce.
Tydzień temu go używałam, nakarmiłam i dałam do lodówki i niestety zapomniałam o nim.
Dziś wyjęłam, otwieram i wącham i pojawił się zapach acetonu.
Pomyślałam, że wobec tego to nie brak tlenu, ale raczej brak jedzenia przyczynił się,
że pojawił się aldehyd octowy.
W takim razie, czy nie braki makroskładników są przyczyną, że fermentujące wino, zaczyna
pachnieć acetonem?
Ja zrobiłam teraz badanie gleby, badanie liści i wyszłoby na to, że tak może być w istocie.

Nie wiem co na to chemicy bo przyznam, że nigdzie nie doszukałam się konkretnej przyczyny powstawania aldehydu octowego w winie.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Przestrzegam przed robieniem octu w tym samym pomieszczeniu co produkcja wina. Bakterie octowe są bardzo lotne. Ja kiedyś zaoctowałem sobie 100 l wina

_________________
Pozdrawiam

Krzysztof

Różne bakterie odpowiadają za różne metabolity. Owszem, warunki wpływają, jakie mikroorganizmy zdominują dane środowisko, ale...

Kiedyś nastawiłam ocet jabłkowy. Nastawiłam 3 słoiki po 1l, bo nie miałam matki octowej. Wydawało mi się, że dla tych 3 nastawów wszystko zrobiłam tak samo. Niestety, jeden śmierdział rozpuszczalnikiem, drugi niby octem, ale jakoś niespecjalnie, a trzeci zdecydowanie octem. Tego trzeciego użyłam do dalszego rozmnożenia. Nie mam pojęcia, co poszło nie tak z tym pierwszym. Jabłka te same, ta sama woda z cukrem, stały obok siebie w tej samej kuchni... i.t.d.

W zeszłym roku jesienią, zostawiłam na balkonie w worku foliowym i w misce winogrona deserowe. Wszystkim się przejadły deserówki, więc tak sobie leżały. Po ok. miesiącu przypomniałam sobie o nich, a tam śliczny ocet zaczął się robić. Przełożyłam to do słoja, zmiażdżyłam pozostałe jagody i stało sobie w cieple w mieszkaniu. Do wiosny wytworzyła się samoczynnie urocza i gruba matka octowa. Posłużyła mi do zrobienia beczki octu jabłkowego w celu zakwaszenia podłoża wokół borówek.

Ocet powstaje ze współpracy drożdży i bakterii octowych. Szczepów tych bakterii jest trochę. Tak samo, jak drożdży. Każdy z tych mikroorganizmów produkuje nieco inne metabolity. Jak do odpowiednich drożdży dołączą odpowiednie bakterie, to dopiero mamy porządny ocet. Im więcej cukru w nastawie, tym więcej kwasu w occie - wiadomo. Im mocniejszy kwas, tym produkt trwalszy - też wiadomo. W winie są odpowiednie drożdże, bo sami je dodajemy. Bakterie, to trochę loteria w warunkach domowych, chyba że mamy matkę octową, czyli odpowiedni zestaw.

Odnośnie różnych smrodków powstałych przy fermentacji, to najczęściej jest to zakażenie jakąś bakterią.

_________________
mów mi Małgorzato