Moi drodzy,
chciałbym zachęcić Was do dyskusji na temat octu balsamicznego (Jokaer?).
Ocet jabłkowy i winny robię już kilka lat, ale marzy mi się coś, co będzie przypominać ten balsamiczny. Przegrzebałem internet, ale opisy są z reguły powielaną informacją, że najlepszy ocet pochodzi z okolic Modeny, że powstaje wiele lat itd. itd. Tyle to ja już wiem od dawna. Do tej pory octy winne lub jabłkowe robię jesienią i z reguły wypijamy je do następnej jesieni. Roczny jabłkowy smakuje mi bardziej niż roczny winny, ale balsamiczny to faktycznie poezja. Po kilku nieudanych próbach i eksperymentach udaje mi się już w zasadzie zawsze uzyskać matkę octową, więc wydaje mi się, że proces przebiega prawidłowo. Zaznaczam jednak, że to wszystko moje "wydaje mi się", może wspólnie damy radę zaadaptować modeński przepis do polskich warunków?
Ciekawy opis znalazłem tu: https://balsamicocavalli.it/en/i-balsam ... dizionale/ tłumaczony na tej stronie: https://bosko-wlosko.pl/tradycyjny-ocet-balsamiczny/ Poniżej wrzucam skrót z obu adresów nieco jeszcze zmieniony przeze mnie. Ciąg dalszy pod przepisem.

Moszcz musi być delikatnie wyciśnięty i musi zawierać co najmniej 15% stężenia cukru. Aby uniknąć niechcianej na tym etapie fermentacji należy go po zbiorze jak najszybciej ugotować. Gotowanie moszczu bezpośrednio na ogniu jest jednym z podstawowych etapów całej produkcji. Gotowanie ma 2 cele.
• Sterylizuje moszcz i usuwa wszelkie procesy fermentacji. Fermentacja alkoholowa może rozpocząć się dopiero wtedy, gdy moszcz jest w beczkach.
• Koncentruje moszcz poprzez utratę około 20/50 wody. Ilość cukru zawartego (około 33%) daje drożdżom obfite odżywienie. Drożdże należą do rodzaju „saccaromyces” i przekształcają cukry w alkohol. Cukry dają obfite odżywienie bakteriom octowym, które są odpowiedzialne za przemianę z alkoholu na kwas octowy.
Powolne gotowanie trwa od 10 do 12 godzin, aby uniknąć nadmiernego stężenia cukrów, co mogłoby przynieść problemy w pierwszej fazie fermentacji alkoholowej, a następnie w utlenianiu octowym i wreszcie, znacznie bardziej niebezpieczne, może skrystalizować glukozę w fazie stygnięcia. Podczas gotowania należy zwracać szczególną uwagę na oznaki przypalenia. Ich pojawienie się skutkuje koniecznością wyrzucenia całości.
Po ugotowaniu, należy pozostawić do ostygnięcia, a następnie rozpoczyna się fermentacja alkoholowa, przy pomocy wybranych drożdży. Pod koniec fermentacji moszcz osiągnie 20-24% cukru i 6-7% alkoholu.
W sezonie zimowym musi być pozostawiony do odpoczynku, aby umożliwić mu stabilizację.
Latem sfermentowany moszcz należy przenieść do tzw. matki-beczki, w której bakterie octowe są zawsze aktywne. Bakterie te żywią się fermentowanymi gotowanymi moszczami i zamieniają alkohol w kwas octowy. Co ciekawe, w przeciwieństwie do tradycyjnego octu, reakcja fermentacji alkoholowej i reakcja fermentacji octowej w produkcji octu balsamicznego zachodzą równolegle, a nie sekwencyjnie. Dzieje się to powoli w ciągu całego procesu dojrzewania, ponieważ wysokie stężenie cukrów i kwasów, uzyskane po zagęszczeniu soku, hamuje zbyt intensywny wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za te reakcje. Fermentacje w occie balsamicznym przeprowadzają głównie drożdże z gatunku Zygosaccharomyces bailii i Zygosaccharomyces bisporus, które są naturalnie przystosowane do środowisk o wysokim stężeniu cukrów i kwasów. Beczki poddawane są skrajnym warunkom klimatycznym – latem towarzyszom im upały, a zimą mrozy. To potęguje zachodzące reakcje i wspomaga proces parowania.
Po zakwaszeniu w beczce-matce, moszcz jest gotowy do uzupełnienia „baterii”, w której odbywa się rafinacja i starzenie tradycyjnego octu balsamicznego.
Rodzaje drewna na beczki to:
• kasztan – nadaje kolor i wspomaga proces zakwaszania;
• dąb – mocny i zwarty, oddaje waniliowy smak;
• wiśnia – nadaje słodki i łagodny smak;
• morwa – daje „ciepło” i siłę;
• jałowiec – oddaje silny aromat żywicznego drewna.
Minimalny okres dojrzewania octu balsamicznego to dwanaście lat.
Metoda uruchamiania nowej baterii jest następująca:
• PIERWSZY ROK: wszystkie beczki napełnione są w 45% pojemności octowym moszczem gotowanym z beczki macierzystej.
• ROK DRUGI: Ocet z drugiej beczki służy do uzupełnienia pierwszej (najmniejszej) beczki w celu zrekompensowania strat spowodowanych odparowaniem wody, która stanowi około 10% jej zawartości. Octem z trzeciej beczki napełniam drugą beczkę, octem z czwartej beczki zalewam trzecią beczkę i octem z piątej beczki napełniam czwartą beczkę. Piąta beczka jest uzupełniana nowym moszczem octowym pochodzącym z beczki macierzystej. Regały i uzupełnianie odbywają się raz w roku, sfermentowany moszcz dodawany jest wyłącznie do beczki macierzystej.
• OD TRZECIEGO ROKU DO DWUNASTEGO ROKU: kontynuacja procesu.
• ROK TRZYNASTY: Po raz pierwszy od rozpoczęcia produkcji z najmniejszej beczki pobiera się 20% octu i otrzymuje się w przybliżeniu 3 litry tradycyjnego octu balsamicznego z Reggio Emilia.

Obecnie istnieją baterie beczek, które mają ponad 100 lat. Część produktu w najmniejszej beczce może należeć do dziadków, a nawet pradziadków. Można więc powiedzieć, że produkcja rozpoczęła się 60-70 lub 100 lat temu.

Czyli tak na mój chłopski rozum przekładając to na nasze realia i dodając nieco kombinacji:
1. Gotujemy odszypułkowane winogrona na wolnym ogniu przez 12 godzin, żeby wyciągnąć ze skórek to co najlepsze. Dzięki temu uzyskujemy gęstą substancję, którą...
2. Odcedzamy.
3. Studzimy, szczepimy drożdżami.
4. Rozpoczyna się fermentacja alkoholowa.
5. Pierwszy problem: skoro "pod koniec fermentacji moszcz osiągnie 20-24% cukru i 6-7% alkoholu", a zaczynamy z poziomu 33% cukru, to jak te bakterie w ogóle ruszyły?
6. Zakładam, że jednak ruszyły, leci sobie więc klasyczna fermentacja alkoholowa, którą potem chcemy przekształcić w octową. Liczymy, że się uda.
7. Drugi problem: w przepisie raz jest o tym, że najpierw mamy fermentację alkoholową, potem octową, a w innym miejscu czytamy, że zachodzą one jednocześnie. Czy to w ogóle możliwe?
8. Następnego lata mieszamy sfermentowany moszcz z aktywnym octem winnym. W jakich proporcjach? Myślę, że tu jest cały sekret, bo bakterie octowe muszą wygrać walkę z resztą żyjątek.
9. Zaczyna się tym samym wieloletni, łańcuchowy proces starzenia/dojrzewania octu, czyli dodawanie rocznego sfermentowanego moszczu do dwuletniego aktywnego octu, dwuletniego do trzyletniego itd.

Co Wy na to? Może warto dodać zrębek wymienionych gatunków drzew? Beczek nie mam i mieć nie będę. W zasadzie to mam zeszłoroczny ocet winny i niezebrane jeszcze psiary z winorośli bez nazwy. Mógłbym spróbować...
Gdzie widzicie zagrożenia, że wszystko pójdzie do kanalizacji?

Zupełnie przegapiłam temat, a i mnie on interesuje.

Do tej pory w sposób zamierzony czyli kontrolowany zrobiłam octy jabłkowe
i wreszcie udało mi się zrobić ocet z winogron.
Z tym winogronowym miałam najwięcej problemów i wreszcie w tym sezonie się udało.
Mianowicie do tej pory pojawiał mi się niestety zapach acetonu.
W każdym razie tak jak i w przypadku wina tak i w przypadku nastawu na ocet czasem trezba dać pożywkę.
Ponieważ u mnie są zdecydowanie braki azotu tak teraz dodałam pożywki i wyszedł świetny ocet winogronowy.

I powiem Wam, że z dobrym octem to jest wcale nie mniej zachodu niż z winem.

Myślałam o occie balsamicznym jak najbardziej, ale w tym sezonie nie miałam jakoś nadwyżek owocowych,
a to jednak trochę tego moszczu trzeba skoro potem się go zagęszcza przez gotowanie.
Trochę mnie odstrasza późniejsze dojrzewanie w beczkach tego octu, bo chciałabym szybszy efekt

Dibua
Ja nie wiem czy nie robiłabym tak trochę bardziej po swojemu.
Mianowicie odparowany sok , pewnie dałabym pożywkę i od razu zaszczepiłabym matką octową.
A tak w ogóle jak przechowujesz matkę octową.?
Ja najbardziej boję się tego acetonu, a tak to nic nie powinno się stać

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Dzięki, że odpisujesz, liczyłem na to
Zrobiłem tak:
- gotowałem długo na małej mocy palnika, przetarłem przez sitko, uzyskałem gęsty sok ok. 25'Brix,
- dodałem bayanusy, przefermentowało i stanęło,
- zmieszałem z zeszłorocznym octem winnym, miałem tego z 6 butelek, w niektórych mieszkała matka octowa.
I na tym koniec procedury, teraz stoi wszystko w słoju "wielozadaniowym" z szerokim otworem przykryte szmatką, nic się nie dzieje.
Wyrównał się nieco smak będący początkowo mieszanką sfermentowanego, kwaśnego wina i octu.
Jak popatrzyłem na skład "aceto balsamico di Modena" z polskiego marketu: ocet winny, zagęszczony moszcz winogronowy, barwnik, to stwierdziłem, że robią to podobnie i z balsamicznością nie ma to nic wspólnego.
Nie powiem, żebym był zachwycony, ale smak jest odrobinę lepszy niż rok temu.
Matki jakoś specjalnie nie pielęgnuję, zatapiam to, co mi się na powierzchni urodzi, a jak zlewam do butelek, to po pół roku czasem niektóre butelki mają po 2-4 cm grube matki Pomiętoszę je i wyrzucam, nie stosuję szczepienia matką nowych octów, bo nigdy nie trafiam na dobry timing.
Może i racja, trzeba było ominąć fermentację alkoholową (bayanusy) i zmieszać zagęszczony sok z zeszłorocznym octem?
Potestuję za rok, bo wszyscy w rodzinie wolimy ocet jabłkowy i winny stoi spokojnie.

No to ciekawe
Ja myślę, że z tymi octami może tak trochę być jak z winem. Niby ogólne zasady są, ale po ilus tam nastawach człowiek zaczyna w szczegółach eksperymentować.
Z tym balsamicznym jednak konieczne jest to leżakowanie w beczce. Ja beczki też nie mam i chyba dałabym jakieś wiórko patyczki.
Jeszcze jest taka kwestia. Czasem słyszę ocet winny i ocet winogronowy. I jak zaczęłam to rozkminiać to wyszło mi, że winny będzie wtedy gdy najpierw zrobimy wino i zostawimy je do skwaśnienia. Winogronowy to wtedy gdy rozgnieciemy winogrona i zaszczepimy od razu na ocet.
W przyszłym roku jak Bozia da to nastawiłabym z Marquett taki balsamico.
Co do matek octowych to nie wyrzucam tylko trzymam w słoju. i właśnie nie wiem czy trzeba je podkarmiać czy nie? Ale sprawdzam czy się nic nie dzieje złego.

Te sklepowe balsamico to nic nie warte , więcej w nich chyba chemii niż octu. Balsamiczne prawdziwe to są drogie.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Ze swojej strony polecam ocet z pustyni Tabernas, z Andaluzjii:
https://www.holaoliva.pl/sklep/kategori ... desierto/0
Tanio nie jest ale przecież dużo się tego nie zużywa.
Dodam że byłem tam na miejscu w 2023, degustowałem wszystko co mają w ofercie i szczególnie polecam oliwę z oliwek Piqual - delicje.

_________________
Miłego dnia, Tomek

Dibua, jak Twoje octy ?
Ja miałam robić z Marquette, ale póki co porobiłam soki i właściwie to mogłabym
spokojnie nastawić na ocet, parę butelek. Tyle, że nie byłoby gotowania ze skórkami tylko odparowywany sam sok.
Kiedyś właśnie, też znajomy z innego forum doczytał o odparowywaniu soku i zaszczepianiu.
Może wtedy wychodzi łagodniejszy?

Budzik , chyba to była super wyprawa do tej Andaluzji?

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Jezuniu,
nie zaglądałem do tego działu od prawie miesiąca, przepraszam za brak odpowiedzi.
Ocet wyszedł jak ocet, mocniejszy, ostrzejszy, ale to wciąż ocet winogronowy, do balsamicznego brakuje mu gęstości, "ciała", aromatu i około 11 lat leżakowania Na polskie warunki i moją cierpliwość chcąc mieć coś co przypomina ocet balsamiczny pokusiłbym się raczej o dodanie zagęszczonego moszczu, czyli tak jak się oszukuje w sklepach, ale nie o to mi chodziło.
W temacie octów zostaję przy... jabłku. Najbardziej mi smakuje.

No, fajnie, że zajrzałeś Czyli taki gęsty mogłabym zrobić poprzez zagęszczenie tego soku mojego.




To może za mało zagęściłeś?

Osobiście i mnie się nie uśmiecha czekanie 11 lat



Nastaw sobie w przyszłym roku z owoców dzikiej róży, tej takiej pomidorkowej
i jeśli masz u siebie bądź w okolicy lilak= bez ten pachnący liliowy, to z jego kwiatów.
Z róży rewelacyjny, nadający się również do deserów, bardzo esencjonalny, taki gęsty, ma piękny kolor brązowy.
Z kolei ten z kwiatów lilaka bardzo delikatny w smaku, taki lekki i ponoć kwiaty działają antydepresyjnie.

_________________

Pozdrawiam- Jola.